Diario semanal panadero 4-10.6.2012

[Miolo]

precioso pan Miolo

Gracias

...y preciosa pala

No es una pala, es una de las tablas de cortar de David (que también hace palas).

[micela]

juis, juis...dudaba si era pala o tabla, ...pero sabía que era de David, preciosas ambas¡

[cecília]

Mmmmmm que panacos todos. Me gusta ver como sube el nivel de los panes y demás de este foro.

El fin de semana fue productivo.
hice un 80 % Sourdough Rye with a Rye-Flour Soaker del libro Bread de J. Hamelman

Hice la mitad de los ingredientes que él dice en el apartado Home. Creo que la próxima vez haré la cantidad que dice pero para un sólo pan.

Os pongo los ingrediente en gramos.
Yo no he hecho la MaMa como él explica. La he hecho alimentándola en 2 veces.


Soaker
91 harina centeno int. triticatum
91 agua hirviendo

Masa final
182 del soaker
292 MaMa centeno int. (Triticatum)
114 harina centeno int.
91 harina de fuerza de trigo (Sunyer)
132 agua
9 sal

No he utilizado levadura.

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Mi tiempo de fermentación fue: 3.15h a 25º en la cocina

Y por aquí os dejo un Hornazo que está de rechupete.
Gracias MMF

[pabloseviche]

Uff qué hermosos panes por Diohh!!Y yo vengo con una pizza bueno la hice para estrenar mi primera piedra para horno y su pala!! O sea: mi primera pizza a la piedra (antes hice siempre de molde). Para la cubierta una pasada: justo herví unas papas enteras y con piel con cuyo puré amasé una focaccia (después fotos) y me sobró una. Así que estiré la masa sobre la pala, puse rodajitas de papa hervida, queso muzzarella, roquefort y escamitas de reggianito!!
La masa la hice con mi buena madre, así:
Harina 200g
Agua 120g
Sal 5g
Masa madre natural 50g
Pimienta de molinillo unas vueltitas de molinillo
Levadura prensada 4g

Bueno quedé feliz con el resultado, más del sabor que de la vista

[NoAlPaDeBenzinera]

Venga con esos panes tan estupendos!!!

Yo esta semana y la siguiente, no podré hornear, así que tendré envidia de vuestros panes.

[MaiteM]

Me encantan los panes que se presentaron al día de hoy, una maravilla.
Yo sigo haciendo pruebas con la espelta. Hice dos panes pero fotos no hay más que de uno.
Esta vez usé:
800 gr espelta blanca
200 gr masa madre de centeno
50 gr harina de fuerza
550 gr agua
18 gr de sal
A una mitad le agregué nueces y pasas (las fotos son de este), la otra mitad se transformó en hogaza básica y nos la llevamos de excursión.

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Me encanta el pan con nueces y pasas con cualquier mezcla de harinas, me encantan los desayunos con sus tostadas.

Ahora tengo otra masa en proceso de levado, en la semana más fotos.
Buena semana primaveral!!!

[MMF]

Pero qué cositas más ricas hay ya por aquí!!! Empieza fuerte la semana.

Yo traigo unos panes rápidos hechos con harina panadera y recia a partes iguales, un 56% de hidratación total, 40% MM de trigo 100% hidratación, 0'5 % levadura y alrededor de un 1'7% de sal.

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Uno con forma de piña y dos bollitos. Experimentando un poco con las formas he metido la pata con los bollitos: le he dado unos cortes muy profundos y no han hecho una greña bonita, pero vamos, han ido al interior de un salmorejo donde han perdido la forma por completo La piña en cambio me ha convencido: con una única fermentación, cortes bien profundos 20 minutos antes de ir al horno a 200º con vapor durante 10 minutos y el resto sin vapor con un tiempo total de horneado de 35 minutos. Me gusta este tipo de panes con poca miga y corteza crujientita que partes al pellizco y cuando te das la vuelta alguien le ha retirado todos los rombitos y te dice con cara de felicidad... "¡qué rico están los rombitos!"

[trasto]

De verdad me quedo impresionado, no doy la talla ... sniff !!! Sois un@s máquinas tod@s. Pero que nivel. tendré que hacer algún curso.

El de semolina me tiene loco Miarosa/loreto, que pasada, voy a pedir un par de banettones ya !!! Y algo de gracia para hacerlos tb !!!
MaiteM increible pinta ese pan yo he hecho algo parecido, pero ni de lejos se acerca la forma. He dejado la MaMa de lado una temporada, me salen ácidos y no me gusta el sabor, ya no se si es que no refresco bien o es que son ácidos de por sí. Ahora le estoy pillando el rollo a los prefermentos.
MMF ese es el "pan de valleca" que hablabamos Shana y yo que es típico de la zona del sur de Valencia en muchos pueblos, yo intente algo así a lo batard pero mi forma se aleja mucho de esta, tienes que explicar ese formado tan molón tanto de la piña como de los batards, mi receta fue la del llonguet (ya estuvimos hablando que el "pan de valleca" tenía cierto parecido al llonguet) y poco mas, formado batard, pero ni la greña ni la forma, ni nada se parecen a tus maravillas. Explica anda !!!! PLIS!!!

Estos son los mios, que a pesar de la poca gracia visual, estaban coj********. No hay miga, volaron !!!

llonguet abatardado



blancas 400 gr e integral 100 gr al 65% (foto con efectos, disculpad la frikada !!)

[Daniel@]

He dejado la MaMa de lado una temporada, me salen ácidos y no me gusta el sabor, ya no se si es que no refresco bien o es que son ácidos de por sí. Ahora le estoy pillando el rollo a los prefermentos.

Trasto, no sé como refrescas tu la masa madre, pero yo tengo más de un año que la voy refrescando poniendo una parte de masa madre y tres partes de agua y harina. Ahora en el verano la refresco con una parte de masa madre y cinco parte de harina y agua. De este modo le prolongo el tiempo para que este lista en 8-10h. Así me salían y a mi hasta que empecé a cambiar el modo de refrescarla. Además la tengo muy activa, leva muy bien. Imagínate, mis panes ahora fermentan (me refiero a la segunda fermentación) Fermentan en solo 1h:30min en el frigorífico y aun así, hubo panes que me han sobrelevado.

Bueno les dejo aquí el último pan de mi blog, Pan con masa fermentada y leche de kéfir. Tengo varios más hechos, pero tengo las fotos en la cámara. Esta semana los voy a enseñar. Les digo una cosa, amo a mi nevera

[ENCARNA]

Miolo esa es la corteza que en algunos panes me encantaría conseguir, pero ni con mi chapa de hornear, ni con piedra volcanica, ni ná lo consigo , ¿Qué secreto tienes?