El foro del pan

A mi me pasa lo mismo, tengo una masa madre burbujeante pero cuando luego amaso con ella, la masa no crece por muchas horas que espere, luego en el horno sí dobla el tamaño pero sale un pan pesadote. ¿por qué no continúa la fermentación después del amasado, haciendo que esta se hinche "en crudo" al cabo de las horas?

Hola!
Es mi primera MM y mi primer pan con MM!

Me pasa igual! Tengo una MM 100% centeno. Hice la receta de Ibán de:
475 g harina blanca
25 g harina integral
200 g MM (en mi caso de centeno)
300 g de agua
12 g de sal

Mi bollo no crece, lo dejé toda la noche y está igual, corté un poco la superficie y no se ven burbujas. La MM estaba bien burbujeante al momento de usarla!

Qué será?
Me ayudan?

Gracias por responder!
Lo dejé toda la noche fuera de la nevera.
Descarté ese bollo, estaba demasiado fofillo y no tenía pinta de ir bien.



Empecé una nueva masa madre a ver cómo va, ya les contaré!

Saludos!

Hola, a ver si alguien me puede ayudar porque ¡estoy al borde del suicidio!, a puntito de tirar la toalla con esto de hacer pan en casa…
Mi problema es que la masa no me sube…voy a tratar de detallar mucho mi último fracaso a ver si entre todos me ayudáis a dar con el error.
Hice la masa madre con la receta de Ivan, la de 5 días con harina de centeno integral y blanca de trigo. Todo parecía ir fenomenal. De hecho, al tercer día estaba fantástica, una auténtica esponja, con unas burbujas enormes. Tentada estuve de hacer el pan ya, tan activa como estaba. Pero esperé y seguí con el proceso, que pareció cumplir todas las indicaciones de la receta (por supuesto cuando al 5 día la utilicé, ya no tenía las burbujas del tercer día, aunque sí parecía activa, pues dobló su volumen en unas 4 horas).
El pan que quería hacer es la receta de Iván de centeno y trigo (200g MM, 350 harina panificable –utilicé harina de trigo de Rincón del Segura- 150 harina int. Centeno, 280 agua, 100g pasas, 100 g nueces)
Y aquí empieza el lío….
Empecé a mezclar ingredientes. Primero eché la sal, el azúcar y la MM, luego el agua y la harina. Lo dejé reposar media hora (posible fallo: creo que en vez de 280 de agua me equivoqué y puse 200)
Lo amasé con amasados cortos
Incorporé los frutos secos. Otro posible fallo: me pareció ¡qué eran muchos!, no sabía cómo integrarlos en la masa. Así que los metí tipo “relleno” y como pude lo cerré. Pero claro, al ser tantos siempre hay alguna nuez “rebelde” que intenta salirse y rompe la superficie…
A la hora y media le di un pliegue. Otro posible fallo: nunca lo había hecho, vi un video y para hacer algo parecido no se me ocurrió otra forma que aplanar un poco la masa con un rodillo para poder plegarla, ¿hice mal?
Aquello no subía ni de casualidad. No sé si es relevante apuntar que vivo en Valencia, donde a estas alturas (junio) ya hace un calor y humedad considerable.
Después de cuatro horas y de ver que aquello no marchaba…le di forma y lo envolví con un trapo con harina.
Idem de idem. Después de dos horas y media, me cansé de esperar.
Precalenté el horno a 230. Puse un cuenco con agua en la parte inferior y una bandeja en la superior que luego saqué cuando el horno estuvo caliente y puse el pan. Horneé a 230º, 15 m, rociándo el pan con un varorizador de agua cada 4 minutos. Después lo bajé a 200, 40 m. Luego lo dejé con la puerta abierta 10m y lo saqué.
Resultado: ma-za-co-te total, miga requeteapetada y corteza dura en exceso. Un full, vaya
He pensado en añadir un poquito de gluten la próxima vez. O mezclar la harina blanca que utilicé con harina de fuera, ¿solucionaría algo?

¿¿¿¿algún alma caritativa me puede ayudar por favor???

Buenas Cocinicas, en principio todo tu proceso parece de lo mas correcto. ¿La masa madre estaba por asi decirlo en su punto "algido" cuando la utilizaste? Si pusiste 200 gramos de agua en vez de los 280 indicados es posible que al tener una masa hidratada al 50% en vez de al 63% es bastante normal que te salga la miga muy compacta, otro factor es el haber utilizado harina de trigo (Rincon de Segura) ya que no es una harina bastante floja de fuerza y debido a que este pan lleva nueces y pasas una harina con cierta fuerza es lo ideal. Espero haberte ayudado de algun modo, no dejes de intentarlo!

Hola cocinicas, no se si has visto esta que seguro que te viene fenomenal. Hay un apartado donde se explica como hacer pan con masa madre natural y muchas respuestas a preguntas muy habituales.

Por otro lado, hiciste bien en esperar para que la masa madre se estabilizara un poco. Al segundo o tercer dia puede haber mucha actividad, pero no es la que nos interesa. Si te subió el 4 h (echando la misma cantidad de harina de la masa madre de la que partías), entonces está bien, suficientemente cargada de levaduras. Otra cosa son los aromas, matices o madurez de la masa, que se consigue con tiempo.

Aparte de lo que te comenta Taxus, dices que añades azucar, pero no lo incluyes en la lista de ingredientes y además lo añades al principio. Si es mucho, para otra vez incorpóralo cuando hayas amasado un poco, junto con las pasas y las nueces y amasando con cuidado, pero sin miedo a que se te rompa. Ya se volverá a unir.

El reposo inicial (que llamamos autolisis-) facilita el amasado posterior y es muy beneficioso para la masa, pero se hace sin incorporar la sal ni otros ingredientes, solo con harina y agua y, en este caso, masa madre.

El amasado, lo hagas como lo hagas, tiene la función de desarrollo del gluten, así que ese tiene que ser el objetivo.

Aunque te parezca mucho tiempo, a lo mejor tu masa necesitaba más de fermentación.
Ten en cuenta que hay dos fermentaciones (normalmente), y no hay un tiempo "standar" para ellas, depende de la temperatura, entre otras cosas. Entre medio está el formado, que también tiene su importancia.

Si al plegar una masa ya de por si dura le pasas el rodillo, pues lo que estás es desgasificando mucho, aunque no tiene porqué impedir el esponjado, aunque a lo mejor si el que haya alveolos medianos/grandes.

Así que yo intentaría lo siguiente:

-Controlar la hidratación (aunque sea mas dificil de manejar, es mejor en este caso una masa más bien blanda)
-El reposo inicial de 30 min solo con harina, agua y masa madre (si quieres mezcla la masa madre primero con el agua, aunque puedes reservar un poco -de agua- para más adelante para corregir con ella, no con harina)
-Añadir después la sal y amasar (bien), ya sea de seguido (10/15 min), ya sea con amasados cortos (amasar, 10 min de reposo, amasr, 15 min, amasar 30 min...) durante la primera fermentación.
-Añadir el resto de ingredientes e incorporar bien, pero sin miedo.Si es con amasados cortos, puedes incorporarlos después de la 1ª media hora.
-Dividir y formar según el tipo de pan.
-2ª fermentación (hasta que esté en su punto/doblar el volumen)
-Cortar y al horno

Aunque seguramente lo que yo haría es empezar por un masa más sencilla, por ejemplo una solo con harina blanca panificable.

¡Ánimo!

¡muchas gracias a los dos! jolín, estoy añññosssss luz de vosotros. ¡no sé si deprimirme o planteármelo como un reto! lo que está claro es que fácil no es...
la harina del Rincón del Segura la compré en una tienda que tienen variedad y calidad, pero no he visto harina de fuerza. Sólo la he visto en Mercadona. ¿la habéis probado? creo haber leído que es mejor mezclarla con harina blanca normal, ¿no?

Cocinicas a cada cosa que sale mal en esto del pan es algo que te aseguras que a la proxima saldra mejor Yo he probado la harina de fuerza del mercadona, la utilize para hacer un pan con chocolate y me dio buenos resultados a pesar de que llevava un monton de grasa, es algo insipida pero en este caso al mezclarla con harina de centeno, nueces y pasas el saborazo esta garantizado Tambien puedes utilizar parte de fuerza del mercadona, parte de la del rincon del segura para aportarle el sabor y la parte de centeno. Mucho animo que ya veras como sale!

taxus, ¡me has animado! va, voy a seguir intentándolo. ¡ya os contaré!
mil gracias.