Un poco más. Otra prueba para la galería y la discusión.
En esta ocasión he utilizado diferentes porcentajes de levadura y prefermento.
He hecho tres panes "muestra", 300 g de harina y 180 g de agua.
En el primero usé 15 g de levadura (el 5%), que es lo que, inexplicablemente indica el paquetito de Levital en su envoltorio.
En el segundo usé 6 g de levadura (el 2%), que es una cantidad intermedia y suele ser una cantidad recomendable.
En el tercero usé 3 g de levadura (el 1%) y además añadí 150 g de prefermento.
El resultado fue que el pan con 5% de levadura fermentó rapidísimo. Para evitar que se sobrefermentara tuve que ir a un ritmo desconocido para mí: 40 minutos escasos de fermentación primaria (y ya había triplicado su volumen) y apenas 35 minutos de fermentación secundaria. Curiosamente fue el que entró al horno con más volumen... pero el que salió más pequeño de los tres.
Los otros dos fermentaron el mismo tiempo. Cerca de 1 hora y 1 hora. El de prefermento iba un poco más lento pero se expandió más en el horno. Además su corteza cogió mejor color.
Como se ve, la peor corteza (en general el peor aspecto) es el elaborado con la levadura al 5% (lo que, inexplicablemente, recomienda el fabricante). Los otros dos están mejor, pero sin duda el que tiene mejor aspecto es el que lleva prefermento.
En la cata pasaron dos cosas.
La cata hecha nada más enfriarse los panes (unas 2-3 horas después de su horneado)
- El de 5% no tenía el esperado "tufo" a levadura, sorprendentemente. Pero lo que salía era su absoluta falta de sabor y (esto nos chocó a todos) una textura gomosa poco agradable. Resumen: insípido, gomoso y con corteza deficiente.
- El de 2% estaba muy dulce, el dulzor propio de la harina y la falta de acidificación por el corto tiempo de levadura. De sabor estaba mejor, ya sabía a pan. Tampoco era para tirar cohetes
- El de prefermento tampoco tenía gran diferencia con el de 2%. Tenía un poco de mejor aroma, el sabor era ligeramente más acentuado (uno de los 9 "miembros del panel de cata", o sea, los alumnos) sí que dijo que había una nota ácida (que no le gustaba). Lo que sí sobresalía era el agradable sabor de la corteza. Era muy sabrosa, como si alguien la hubiera pincelado con sal. La textura de este pan era la más húmeda de los tres, al tacto tenía un poco de "mordiente", al tocar la miga estaba ligeramente gelatinosa (muy ligeramente).
Al de unas horas más, después de la cena (habrían pasado 5 ó 6 horas), la cosa había cambiado.
- 5%: su olor era ya totalmente a levadura (de hecho a la mañana siguiente todavía más). Su textura cerrada se había secado algo, no invitaba mucho a comerse.
- 2%: mantenía su dulzor, se notaba ya bastante diferencia en tacto con el de 5%
- 5%: había ganado en aromas, y ahora había más distancia entre este y el de 2%. No obstante, tampoco era abismal.
Bueno, hasta aquí esta segunda entrega