Aquí os dejo mi receta.
Es una coca de Sant Joan con MM sin levadura, espero que os guste:
http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... asa-madre/
Cocas de Sant Joan y con distintas frutas
Re: Coca de Sant Joan
Dada la fecha espero que admitáis en este hilo mi Coca de Sant Pere 
He hecho una adaptación libre de esta receta del programa de TV3 del principio del hilo que publicó Guillermo. Hice la mitad de la masa para una coca de tamaño mediano incorporando MM y algunos cambios:
COCA DE SANT JOAN, SANT PERE, SANT PAU i SANT JAUME
Masa Madre sólida con 2 refrescos:
- 100 gr MM trigo (70% hidratación con leche fresca semidesnatada)
Masa:
- 50 gr azúcar de caña bio
- 1 huevo mediano
- una pizca de sal
- 175 gr harina trigo fuerza (W380)
- 15 gr aceite de oliva virgen extra bio aromatizado con cítricos
- 20 gr licor de anís dulce
- 20 gr leche fresca semidesnatada
- 10 gr Polvos-Super-Mágicos-Naranja Amarga-Deshidratada Cecilia's
- 2 gr levadura seca
Mazapán líquido:
- 15 gr almendra cruda Marcona molida
- 15 gr azúcar glas
- 15 gr agua
- 2 gr Polvos-Super-Mágicos-Naranja Amarga-Deshidratada Cecilia's
Decoración:
- 2 naranjas confitadas
- 40 gr piñones
- 20 gr azúcar de caña bio
· Se bate enérgicamente el huevo, azúcar y sal. Se incorpora el resto de ingredientes de la masa y se amasa hasta que estén bien integrados. Se añade la MM y se sigue amasando hasta obtener una masa lisa. Se deja reposar cubierta 15'.
· Mientras se puede hacer el mazapán simplemente mezclando bien los ingredientes con una varilla.
· A continuación estirar la masa en una superfície aceitada con la ayuda de un rodillo hasta obtener la forma y grosor deseados (en mi caso no creo que fuese de más de medio centímetro de grosor). Desgasificar un poco con los dedos, pincelar generosamente con el mazapán, decorar al gusto (en casa las frutas confitadas no tiran mucho, así que puse un par para disimular y el resto piñones). Cubrir y dejar fermentar entre 1 y 2 horas.
· Antes de meter al horno espolvorear con azúcar y hornear a 200ºC entre 15 y 20 minutos.
Subió muy bien en el horno. Quedó doradita por fuera...
...y esponjosa por dentro 
En casa ya quieren celebrar Sant Jaume 
La fina cobertura de mazapán le da un toque genial. Pero lo mejor de esta coca son esos polvos-mágicos. No es sólo el increíble aroma que tiene la naranja deshidrata sino que el sabor es tremendo tremendo. Moltes gràcies Cecília!
He hecho una adaptación libre de esta receta del programa de TV3 del principio del hilo que publicó Guillermo. Hice la mitad de la masa para una coca de tamaño mediano incorporando MM y algunos cambios:
COCA DE SANT JOAN, SANT PERE, SANT PAU i SANT JAUME
Masa Madre sólida con 2 refrescos:
- 100 gr MM trigo (70% hidratación con leche fresca semidesnatada)
Masa:
- 50 gr azúcar de caña bio
- 1 huevo mediano
- una pizca de sal
- 175 gr harina trigo fuerza (W380)
- 15 gr aceite de oliva virgen extra bio aromatizado con cítricos
- 20 gr licor de anís dulce
- 20 gr leche fresca semidesnatada
- 10 gr Polvos-Super-Mágicos-Naranja Amarga-Deshidratada Cecilia's
- 2 gr levadura seca
Mazapán líquido:
- 15 gr almendra cruda Marcona molida
- 15 gr azúcar glas
- 15 gr agua
- 2 gr Polvos-Super-Mágicos-Naranja Amarga-Deshidratada Cecilia's
Decoración:
- 2 naranjas confitadas
- 40 gr piñones
- 20 gr azúcar de caña bio
· Se bate enérgicamente el huevo, azúcar y sal. Se incorpora el resto de ingredientes de la masa y se amasa hasta que estén bien integrados. Se añade la MM y se sigue amasando hasta obtener una masa lisa. Se deja reposar cubierta 15'.
· Mientras se puede hacer el mazapán simplemente mezclando bien los ingredientes con una varilla.
· A continuación estirar la masa en una superfície aceitada con la ayuda de un rodillo hasta obtener la forma y grosor deseados (en mi caso no creo que fuese de más de medio centímetro de grosor). Desgasificar un poco con los dedos, pincelar generosamente con el mazapán, decorar al gusto (en casa las frutas confitadas no tiran mucho, así que puse un par para disimular y el resto piñones). Cubrir y dejar fermentar entre 1 y 2 horas.
· Antes de meter al horno espolvorear con azúcar y hornear a 200ºC entre 15 y 20 minutos.
Subió muy bien en el horno. Quedó doradita por fuera...
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La fina cobertura de mazapán le da un toque genial. Pero lo mejor de esta coca son esos polvos-mágicos. No es sólo el increíble aroma que tiene la naranja deshidrata sino que el sabor es tremendo tremendo. Moltes gràcies Cecília!
Re: Coca de Sant Joan
¡Qué pinta, Loreto!Cecília tu cocasol, es preciosa!
Re: Coca de Sant Joan
Me voy a copiar lo del mazapán para la próximaLoreto escribió: La fina cobertura de mazapán le da un toque genial. Pero lo mejor de esta coca son esos polvos-mágicos. No es sólo el increíble aroma que tiene la naranja deshidrata sino que el sabor es tremendo tremendo. Moltes gràcies Cecília!
O la deberíamos llamar pizza-solIzaskun escribió: Cecília tu cocasol, es preciosa!
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Abelsierra
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Re: Coca de Sant Joan
La primera Coca de San Juan de la temporada. Os adjunto la receta:
http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... -san-juan/
http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... -san-juan/
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Latrumfanyama
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Re: Coca de Sant Joan
Pues tu te crees que me tengo que enterar de que es Sant Joan por los clientes!!!?? si es que ni vivo ni ná!!! to el dia con el grillete en el obrador... asi no hay manera de estar por todo, solo amasar amasar formar hornear y dale y duro....
Total, que justo este sabado nos preguntaron mil veces que si ibamos a hacer coca de sant joan, Comooooorrrllll!!!??? que ya es Sant Joan??? pues este año no va a poder ser, asi que me leido bien todo el hilo pa empaparme de info, pero xungo encontrar tiempo pa hacer pruebas... otro año será...
Me tengo que hacer un calendario de fiestas de cocas y tal.... con tiempo con tiempo...
si es que ni vivo ni ná!!! to el dia con el grillete en el obrador... asi no hay manera de estar por todo, solo amasar amasar formar hornear y dale y duro....Total, que justo este sabado nos preguntaron mil veces que si ibamos a hacer coca de sant joan, Comooooorrrllll!!!???
que ya es Sant Joan??? pues este año no va a poder ser, asi que me leido bien todo el hilo pa empaparme de info, pero xungo encontrar tiempo pa hacer pruebas... otro año será...Me tengo que hacer un calendario de fiestas de cocas y tal.... con tiempo con tiempo...
Re: Coca de Sant Joan
coca sant joan
Tras pruebas de año en año, me quedo con esta fórmula que me he adaptado. Es una 0,0 (sin levadura), en el que en la víspera confité la fruta y alimente la Madre de trigo con leche un par de veces, para dejarla como un cohete. Para llenar la plancha del horno me ha valido con 350g de harina. Por porcentajes queda así:
-harina manitoba -o de gran fuerza- 100%
-MaMa (hidratada con leche) 60%
-azúcar glass 28% (admite subirse esta cantidad, pero dependerá de lo dulce que sea la fruta para no saturar)
-huevo de gallinas contentas -que decía jano- 28% (para los 350 de harina fueron 2 huevos)
-mantequilla (de vacas contentas también) 20% a temperatura ambiente
-liquidos1: leche (no es la de hidratar la madre, sino la de amasar) 18-19% (en infusión con aromaticos y cítricos)
-liquidos 2: ron o anís -en mi caso el último- junto con agua de azahar 2,5-3%
-sal 0,7% (dos-tres pellizcos)
-semillas coriandro o cilantro molidas 2%
-semillas anís o matalahuva molidas 2%
-huevo para pintar
-fruta confitada decoración
-piñones humedos decoración (yo los metí unas buenas horas en un vaso de anís. puestos a hidratarlos que disfruten del anisete como las marquesas.
1) previos dia anterior: alimentar la MaMa un par o 3 de veces y tenerla a punto, confitar la fruta. previos del mismo dia: hacer hervir la leche y infusionar con todo lo que se tenga a tiro. Yo: piel de naranja y limón, anis estrellado, semillas recien abiertas de cardamomo, granos coriandro, vaina vainilla abierta, canela, etc. la vaina de vainilla. Colar la leche una vez infusionada y reservar. Yo añadí las semillas de la vainilla y el anís y agua de azahar que me sumó como 75g de líquidos mas o menos.
2) amasado. Dejar a un lado el azúcar, la mantequilla y los aromaticos en polvo (aunque estos últimos se pueden añadir antes yo creo, los agregué al final). En el amasado hay que sacar la estampita de san bertín -abad de San Omer- que en su defecto es lo que queda mas cerca de Richard Bertinet, y darle caña al mono.
Empezar por poner en un bol grande la masa madre, añadir el liquido (leche infusionada+anis+azahar), huevos, remover un poco con la cuchara y añadir la harina y la sal. Amasados cortos con reposos, bertinet, bea movements, (lo explica tan genial!) o lo que se prefiera. Una vez desarrollado el gluten añadir el azucar glass (en un par o tres de veces) y otra vez lo mismo. Integrar la mantequilla a daditos en un par de veces y finalmente los aromáticos en polvo. Todo esto puede llevar que? una hora? mas o menos. Por el camino habremos dado reposos. Pero al acabar de amasar dejamos unos 30 minutos de reposo.
3) tras ese reposo estiramos la masa sobre un papel de hornear. Yo la deje de unos 8mm, no mas. Pintamos con huevo batido y decoramos con la fruta confitada, piñones emborrachados y azucar moreno. Sinceramente yo coloqué demasiada fruta y todo ese peso de "decoración" (seria bien bien como medio kilo total) influyó en que tardara en subir. También influyó en que no escurrí al 100% su almíbar, pero justamente ese liquido le da un toque muy bueno al final, así que no hay problema.
4) dejar subir o fermentar. En mi caso como 9-10 horas. Yo creo que hasta podría ser algo mas, pero imagino que sin tanta fruta hubiera sido más rápido.
5) hornear. Yo tenia horno calentito tras la hogaza, así que lo dejé en 200º calor abajo por 10 minutos y después 10 minutos mas con calor arriba y abajo. Al final gratiné arriba para que los piñoncitos anisados se doraran (efectivamente al estar hidratados no se queman) y punto. Como se enfrió rápido y la verbena se celebra cuando uno quiere, dispongo ya de la foto de la miga. Ahí os va, tras la chapa. feliz verbena y mejor semana
Tras pruebas de año en año, me quedo con esta fórmula que me he adaptado. Es una 0,0 (sin levadura), en el que en la víspera confité la fruta y alimente la Madre de trigo con leche un par de veces, para dejarla como un cohete. Para llenar la plancha del horno me ha valido con 350g de harina. Por porcentajes queda así:
-harina manitoba -o de gran fuerza- 100%
-MaMa (hidratada con leche) 60%
-azúcar glass 28% (admite subirse esta cantidad, pero dependerá de lo dulce que sea la fruta para no saturar)
-huevo de gallinas contentas -que decía jano- 28% (para los 350 de harina fueron 2 huevos)
-mantequilla (de vacas contentas también) 20% a temperatura ambiente
-liquidos1: leche (no es la de hidratar la madre, sino la de amasar) 18-19% (en infusión con aromaticos y cítricos)
-liquidos 2: ron o anís -en mi caso el último- junto con agua de azahar 2,5-3%
-sal 0,7% (dos-tres pellizcos)
-semillas coriandro o cilantro molidas 2%
-semillas anís o matalahuva molidas 2%
-huevo para pintar
-fruta confitada decoración
-piñones humedos decoración (yo los metí unas buenas horas en un vaso de anís. puestos a hidratarlos que disfruten del anisete como las marquesas.
1) previos dia anterior: alimentar la MaMa un par o 3 de veces y tenerla a punto, confitar la fruta. previos del mismo dia: hacer hervir la leche y infusionar con todo lo que se tenga a tiro. Yo: piel de naranja y limón, anis estrellado, semillas recien abiertas de cardamomo, granos coriandro, vaina vainilla abierta, canela, etc. la vaina de vainilla. Colar la leche una vez infusionada y reservar. Yo añadí las semillas de la vainilla y el anís y agua de azahar que me sumó como 75g de líquidos mas o menos.
2) amasado. Dejar a un lado el azúcar, la mantequilla y los aromaticos en polvo (aunque estos últimos se pueden añadir antes yo creo, los agregué al final). En el amasado hay que sacar la estampita de san bertín -abad de San Omer- que en su defecto es lo que queda mas cerca de Richard Bertinet, y darle caña al mono.
Empezar por poner en un bol grande la masa madre, añadir el liquido (leche infusionada+anis+azahar), huevos, remover un poco con la cuchara y añadir la harina y la sal. Amasados cortos con reposos, bertinet, bea movements, (lo explica tan genial!) o lo que se prefiera. Una vez desarrollado el gluten añadir el azucar glass (en un par o tres de veces) y otra vez lo mismo. Integrar la mantequilla a daditos en un par de veces y finalmente los aromáticos en polvo. Todo esto puede llevar que? una hora? mas o menos. Por el camino habremos dado reposos. Pero al acabar de amasar dejamos unos 30 minutos de reposo.
3) tras ese reposo estiramos la masa sobre un papel de hornear. Yo la deje de unos 8mm, no mas. Pintamos con huevo batido y decoramos con la fruta confitada, piñones emborrachados y azucar moreno. Sinceramente yo coloqué demasiada fruta y todo ese peso de "decoración" (seria bien bien como medio kilo total) influyó en que tardara en subir. También influyó en que no escurrí al 100% su almíbar, pero justamente ese liquido le da un toque muy bueno al final, así que no hay problema.
4) dejar subir o fermentar. En mi caso como 9-10 horas. Yo creo que hasta podría ser algo mas, pero imagino que sin tanta fruta hubiera sido más rápido.
5) hornear. Yo tenia horno calentito tras la hogaza, así que lo dejé en 200º calor abajo por 10 minutos y después 10 minutos mas con calor arriba y abajo. Al final gratiné arriba para que los piñoncitos anisados se doraran (efectivamente al estar hidratados no se queman) y punto. Como se enfrió rápido y la verbena se celebra cuando uno quiere, dispongo ya de la foto de la miga. Ahí os va, tras la chapa. feliz verbena y mejor semana
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Carmen Pan
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Re: Coca de Sant Joan
Esta es mi primera coca de San Juan: Coca de San Juan
La masa está elaborada con la misma masa de la espectacular coca de cerezas de Izaskun y que está publicada también al principio del hilo.
Está decorada con mazapán rebajado con agua, piñones y unas deliciosas rodajas de naranja confitada casera que preparé el viernes.
Aquí un detalle de la decoración.
Y squí un detalle de la miga.
No había probado nunca la coca de San Juan. La masa sin la decoración me recuerda mucho a las tortas dulces que suelen hacer los panederos por mi pueblo y alrededores y que son las meriendas de mi infancia., sólo que es este caso como son para diario las recubren únicamente con azúcar. Hemos adelantado la verbena a la hora de merendar y ha sido un éxito.
La masa está elaborada con la misma masa de la espectacular coca de cerezas de Izaskun y que está publicada también al principio del hilo.
Está decorada con mazapán rebajado con agua, piñones y unas deliciosas rodajas de naranja confitada casera que preparé el viernes.
Aquí un detalle de la decoración.
Y squí un detalle de la miga.
No había probado nunca la coca de San Juan. La masa sin la decoración me recuerda mucho a las tortas dulces que suelen hacer los panederos por mi pueblo y alrededores y que son las meriendas de mi infancia., sólo que es este caso como son para diario las recubren únicamente con azúcar. Hemos adelantado la verbena a la hora de merendar y ha sido un éxito.
Re: Coca de Sant Joan
Aquí está mi coca. va rellena de crema pastelera.
Siguiendo la receta de Izaskun viewtopic.php?f=7&t=612&start=1330
la foto está hecha con el movil, siento que no se aprecie más el resultado , a ver si mañana me da tiempo a hacer una foto de la miga
FELIZ NOCHE DE SAN JUAN A TODOS LOS PANARRAS!
Siguiendo la receta de Izaskun viewtopic.php?f=7&t=612&start=1330
la foto está hecha con el movil, siento que no se aprecie más el resultado
, a ver si mañana me da tiempo a hacer una foto de la migaFELIZ NOCHE DE SAN JUAN A TODOS LOS PANARRAS!
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Re: Coca de Sant Joan
muy chula carmen!..gran pinta! efectivamente siempre hay que hacer, al menos, dos coques. una para comer recien enfriada y otra para cuando toca en la noche de la verbena jejeCarmen Pan escribió:Esta es mi primera coca de San Juan: Hemos adelantado la verbena a la hora de merendar y ha sido un éxito.
ahora que veo tus fotos me entran ganas de hacer otra.... maldita dieta!!
saludos