Colette escribió: En cuanto a lo de que se retuesten??? Por si acaso, la próxima no les pulverizo el agua, y lo hago sin vapor...
En la técnica ortodoxa los cortes se hacen en cuanto se forma la pieza, antes de la fermentación, no en el último momento cuando se van a meter al horno como se hace en general. Supongo que esto permite ya una salida prematura de gases facilitando la formación de una miga compacta.Miolo escribió: Hice la receta con las mismas cantidades, pero la dividí en 8 piezas pequeñas. y lo de "añadir la masa madre" se dice pronto. Da un poco más de trabajo del que me gusta (que es ninguno)
Fotos en breve.
Entiendo que el punzonado clásico que se hace a las piezas redondas debe facilitar de un modo homogéneo por toda la pieza la salida de gases desde el principio consiguiendo así la formación de esa miga de diminutos alveolos clásica en este pan.
Que sorpresa; daba por supuesto que haríais la forma clásica de panes redondos.
Siii, lo de añadir la masa madre a una masa tan dura da un pelín de trabajo, pero enseguida se adquiere de nuevo una consistencia muy manejable.
Ojo, yo también estoy aprendiendo como vosotros o sea que mis comentarios tomadlos como preguntas que me hago.
Esas barras abiertas por abajo ¿estarán bien formadas? Formar una barra con esta masa tan dura pienso si no será más difícil que moldear el pan redondo y quizás quede ahí una zona débil, o incluso una cámara de aire, que no resiste la expansión en el horno.
Con el empleo de vapor se retrasa la formación de la corteza lo cual facilita el crecimiento de la pieza. ¿No habrá crecido demasiado? En la expansión puede abrir por una zona más débil. Y ahí de nuevo la observación de no emplear vapor como dice la receta (algunas otras recetas que he visto por la red si lo hacen. aunque acostumbran a considerar un uso moderado)
La temperatura y el tamaño de las piezas también debe tener su influencia, parece lógico que cuanto más grande sea la pieza necesite más tiempo y menos temperatura y a la inversa claro.
Si la temperatura es demasiado alta la expansión de los gases existentes en la masa y los que se forman mientras sigue la fermentación hasta la muerte de las levaduras, se produce en un corto espacio de tiempo, facilitando su acumulación y en consecuencia un tiempo menor para su salida, provocando el desgarro en las zonas más débiles.
A mí también se me forman puntos más oscuros (y yo no utilizo vapor). Cuando veo que toman un aspecto demasiado intenso coloco una hoja de aluminio por arriba tratando de hacer una distribución más uniforme del calor. La próxima vez lo haré desde el principio.
Pero que todo esto son solo elucubraciones ¿Qué os parece a vosotros?
creo que pasaré a hacer otro pan una temporada, para quitarme el mal sabor de boca, antes de volver a intentar sacar bien este! Que hago mal?! 
