Lo que comentas es una de esas cuestiones que están bastante tratadas, por ejemplo aquí. Puedes mirar en el tema Dr Pan(léete las instrucciones, que te ayudarán), éste hilo, o utilizar el buscador, ya que hay muchas cosas paralelas que pueden influir en el resultado.
Así de primeras, se me ocurre falta de calor en la solera y falta de vapor (por otra parte un asunto dificil de resolver si se trata de un horno de leña de fuego directo y hornada con pocos panes).
Echa un vistazo a éste hilo introductorio y a la normas del foro y si sigues teniendo dudas plantéalas en el hilo que más se ajuste al tema.
Ánimo y nos cuentas.
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