Diario semanal panadero 23-29.7.2012

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jano]

Ostias que ilusión, abro el hilo... venga, marchando un Básico con espelta
400 gr de harina F0 de Moretó, 100 gr de espelta integral bio, 325 gr de agua, 80 gr de MaMa blanca recién refrescada, 9 gr de sal y culoparriba.


Amasado con autolisis de 40 min, añadido de la sal, 5 minutos Bertineteando, descanso, plegados....... listo en 6 horas todo el proceso.

[RoqueCarrillo]

Desde que descubrí este foro, hace unos dos meses, entro diariamente para alucinar con las fotografías publicadas, como estas últimas de Jano, y para empaparme de los conocimientos de aquellos que comparten aquí su experiencia. Gracias a todos por eso; por compartir.

Y voy con mi pan: Integral de espelta con algas (Poolish). Receta modificada de una de Bertinet.

[Miss Migas]

A mi esta semana me ha dado por el cordón, prácticando para el nuevo blog.
Tanto el batard como la hogaza las he hecho con masa madre al 50% de hidratación y un poco de centeno, de sabor buenísimo. Y lo del cordón para que greñe me parece precioso precioso.





La receta exacta la podéis ver aquí.

Jano tú básico me parece una pasada, qué miga! Lo horneas en cocotte?

Y Roque eso de las algas me ha parecido un puntazo, ¿las hidratas antes de añadirlas al pan? ¿sabe mucho a mar la cosa?

[Jano]

Miss Migas este esta horneado directamente en piedra con un recipiente para el vapor y el horno a toda leche los primeros 20 minutos, eso si siempre calor abajo menos los últimos cinco minutos.
La hidratación fue del 71% con lo que la miga quedo bien alveolada y esponjosa.

[RoqueCarrillo]

Y Roque eso de las algas me ha parecido un puntazo, ¿las hidratas antes de añadirlas al pan? ¿sabe mucho a mar la cosa?

Sí, están hidratadas antes de añadir a la masa. Y antes de hidratarlas las rompo un poquito en el mortero. La receta lleva 10 gramos de alga Wakame seca que, según Bertinet, se convierten en 50 gramos una vez hidratadas. En mi caso resultaron ser 90 g.
El sabor y el olor del alga está presente aunque bastante disimulado. Yo suelo comer esta alga en ensalada, donde sí que da un fuerte sabor a mar. Hace unas semanas hicimos una empanada vegetal a la que añadimos Wakame en polvo y el sabor resultó una pasada; era como si llevase marisco. De hecho, muchos de los productos vegetarianos que imitan a productos marinos en su sabor, lo hacen usando esta y otras algas. (¿Mucho rollo? )

Por cierto, me han encantado tus dos panes. El detalle del cordón es, como tú apuntas, precioso precioso.

[Loreto]

Yo he tenido un fin de semana experimental muy malteado

Me explico, primero hice una hogaza siguiendo esta receta de la semana pasada, pero esta vez usando la harina Malted Grain de Waitrose Organic en vez de la Granary de Hovis.

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Me gustan terriblemente estas harinas. El sabor es muy parecido. Creo que la mayor diferencia es que la de Waitrose al llevar algo de malta y salvado da un pan de un tono más tostado. La única pena es que estas harinas no sean fáciles de conseguir

Y lo segundo que hice fueron Molletes Granary, siguiendo la receta de soy Circe, cambiando únicamente la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen extra. Creo que fue Cecília quien escribió una vez algo así como que las gentes del Sur tienen un don especial para toda clase de bollos y panecillos. Pues yo, soy del Norte

Aquí recién salidos del horno

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Aquí la miga

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Tal vez no tengan el aspecto de molletes , lo mío me costó formarlos, tal vez me pasé con la harina por miedo a que se me pegasen al trapo pero creo que la miga es tal y como la describe soy Circe, tierna y jugosa. Seguí ciegamente su consejo de hornearlos escasamente 10 minutos para que no tomasen color (a pesar de que pensaba que estarían crudos) y ¡qué alegría! comprobar luego que la miga estaba perfectamente cocida. En casa han gustado mucho mucho mucho No he probado en mi vida un mollete pero creo que esta receta combinando la harina Granary da como resultado un panecillo espectacularmente tierno y sabroso. Estoy deseando volver a hacerlos y practicar su delicada manipulación para que se parezcan exteriormente más a un mollete...
...pero vayan por delante: ¡¡MIL GRACIAS soy Circe!!

[cecília]

Ay , cuanta cosa buena
Roque Carrillo, te importa poner los ingredientes de tu pan de algas ? Me gustaría hacerlo.
Loreto, tus molletes muy bien , pero no me negarás que estas mujeres del Sur tienen un nosequé que siempre les quedan perfectos .

Por aquí mis muffins



Y por aquí mis galletas de copos de maíz

[salvador paket]

Hola a tod@s,parece que por fin lo que sale del horno se le puede llamar pan.
Es una mezcla de harina de espelta y trigo blanco al 50%,con una hidratación del 65%.

[RoqueCarrillo]

Roque Carrillo, te importa poner los ingredientes de tu pan de algas ? Me gustaría hacerlo.

Cecilia, pongo la receta con mucho gusto:

POOLISH (a temperatura ambiente (29 grados) durante 4 horas):

200 g harina de fuerza blanca de trigo de El Amasadero.
200 g agua.
1,5 g de levadura seca.

MASA FINAL

Poolish.
50 g harina de fuerza blanca de trigo de El Amasadero.
250 g de harina integral de espelta de El Rincón del Segura.
140 g de agua.
10 g de alga Wakame deshidratada (que hay que hidratar antes de añadir a la masa).
10 g de sal.
3,5 g de levadura.
Masa preparada en amasadora, añadidas las algas al final. Tuve que añadir 3 cucharadas extras de harina de fuerza para que la masa quedase bien.
Primera fermentación de 1 hora y 20 minutos, con una temperatura ambiente de 29 grados (muy propia de Murcia en estas fechas).
Desgasificado y segunda fermentación de 50 minutos.
Boleado y reposo en banneton durante 25 minutos.
Horneado a 200 grados durante 55 minutos.
Espero que te sirva de ayuda.

P.d. Menuda pinta tienen esas galletas. Afortunado aquel que se encuentre cerca de ellas.