Diario semanal panadero 30.7-5.8.2012

[Gfr]

Me llama mucho la atención el proceso utilizado por Jano entre otros (me ha parecido leer que es el q también se utiliza en La Lata).
Tengo alguna duda y como no sabia donde preguntarla la preguntaré en éste hilo.

Al utilizar tan poca levadura y hacer un levado tan tan largo 8-10horas donde es mejor dejarlo fermentar tanto tiempo en un Banetton o en bol de cristal tapado con film??

Me ha parecido entender que al llevar tan poca levadura es muy difícil que el pan se pase de fermentación (ahora con estos calores tenemos que tener mucho cuidado) es correcto?
¿cuanto dura la segunda fermentación después del formado y antes de ir al horno?

¿Suelen quedar más ácidos los panes con fermentaciones tan largas o no tiene nada que ver?

Gracias

[Vanessa]

Miarosa, ya veo que te estás especializando en greñados. Te voy a llamar "Miarosa, la de las greñas" Pero ahora en serio, lo tuyo es toda una experimentación que me encanta. Ya verás, a este paso vas a tener que darnos un curso oficial de greñados.

Gfr, primera fermentación en bol (embadurnado con un pelín de aceite, eso lo hago siempre) y film. El banetón se utiliza en la segunda fermentación (con más masa madre, con menos, con levadura... da igual), tras formar el pan. Y el tiempo de la segunda fermentación puede durar más o menos, según si quieres que se te abra el pan o no (también depende del tipo de masa). Si quieres que se te abra bien, con 1 hora 45 minutos o así de segunda fermentación ya lo puedes meter en el horno. Y si tardas algo más, pues eso, como va despacito, tampoco pasa nada. Si quisieras una greña como la de Miarosa en este hilo (que más queda como un bonito dibujo, tipo Poilâne), necesitas que el pan se acerque más a su límite de fermentación. No lo he probado nunca con tan poca masa madre, pero me figuro que a lo mejor hay que esperar 4-5 horas. Ahí ya si que hay que observar la masa. De todas formas, eso de los tiempos es siempre relativo, porque depende de las condiciones ambientales y la temperatura. Así que solo con práctica y observación se le va pillando el punto.

Y no, no quedan ácidos para nada. A menos que se te sobrefermente, como le sucedió a mi madre.

[Gfr]

Miarosa, ya veo que te estás especializando en greñados. Te voy a llamar "Miarosa, la de las greñas" Pero ahora en serio, lo tuyo es toda una experimentación que me encanta. Ya verás, a este paso vas a tener que darnos un curso oficial de greñados.

Gfr, primera fermentación en bol (embadurnado con un pelín de aceite, eso lo hago siempre) y film. El banetón se utiliza en la segunda fermentación (con más masa madre, con menos, con levadura... da igual), tras formar el pan. Y el tiempo de la segunda fermentación puede durar más o menos, según si quieres que se te abra el pan o no (también depende del tipo de masa). Si quieres que se te abra bien, con 1 hora 45 minutos o así de segunda fermentación ya lo puedes meter en el horno. Y si tardas algo más, pues eso, como va despacito, tampoco pasa nada. Si quisieras una greña como la de Miarosa en este hilo (que más queda como un bonito dibujo, tipo Poilâne), necesitas que el pan se acerque más a su límite de fermentación. No lo he probado nunca con tan poca masa madre, pero me figuro que a lo mejor hay que esperar 4-5 horas. Ahí ya si que hay que observar la masa. De todas formas, eso de los tiempos es siempre relativo, porque depende de las condiciones ambientales y la temperatura. Así que solo con práctica y observación se le va pillando el punto.

Y no, no quedan ácidos para nada. A menos que se te sobrefermente, como le sucedió a mi madre.

Muchas gracias!! todas mis dudas resueltas, espero poder hacer un pan con esta técnica en muy pocos días, ya que estoy elaborando una nueva MM siguiendo el método de Lepard, con yogur y pasitas.

Una cosa más, alguna experiencia con panes de molde?? podemos utilizar tb este método con panes tipo 'Pan de Molde' que llevan aceite/mantequilla y leche en vez de agua, para que queden 'bonitos' y con la forma típica del pan de molde sería conveniente reducir la primera fermentación en bol y alargar la segunda fermentación ya dentro del molde plum-cake para que saliera con esta forma:


Saludos

[Vanessa]

A ver, yo he hecho panes de molde (mi prefe es el de leche de Lepard, y de vez en cuando le meto mis variaciones) con masa madre, pero con más cantidad de masa madre, con lo que saco las cantidades de harina y agua/leche de la receta. Y aun utilizando más cantidad de masa madre, las esperas son considerables. Así que con la técnica minimalista la cosa debe ya durar un huevo.

Cuando hago el pan de leche de Lepard hago lo siguiente (para que la masa no me quede demasiado ácida):

- Tomo 50 g de masa madre y la refresco con 50 g de harina fuerte + 50 g de agua.
- Espero 3 ó 4 horas.
- Refresco los 150 g anteriores con 100 g de harina fuerte + 100 g de leche.
- Espero 3 ó 4 horas.
- Añado a los 350 g de masa madre el resto de ingredientes: 75 g de harina fuerte + 250 g de harina floja + 175 g de leche + 10 g de sal + 20 g de sirope de ágave + 2 cucharadas de mantequilla derretida.
- 3 horas de primera fermentación.
- Procurar desgasificar bien para que no queden agujerotes, formar dos bolas y meter en molde.
- 3 ó 4 horas de segunda fermentación. Y, aun así, se me suele abrir hacia arriba en el horno (como en tu foto). Si se quisiera evitar, la segunda fermentación debería ser más larga aún.

Todo eso a unos 20 grados (de media).

Si le aplicas la técnica minimalista: prepárate

[Gfr]

A ver, yo he hecho panes de molde (mi prefe es el de leche de Lepard, y de vez en cuando le meto mis variaciones) con masa madre, pero con más cantidad de masa madre, con lo que saco las cantidades de harina y agua/leche de la receta. Y aun utilizando más cantidad de masa madre, las esperas son considerables. Así que con la técnica minimalista la cosa debe ya durar un huevo.

Cuando hago el pan de leche de Lepard hago lo siguiente (para que la masa no me quede demasiado ácida):

- Tomo 50 g de masa madre y la refresco con 50 g de harina fuerte + 50 g de agua.
- Espero 3 ó 4 horas.
- Refresco los 150 g anteriores con 100 g de harina fuerte + 100 g de leche.
- Espero 3 ó 4 horas.
- Añado a los 350 g de masa madre el resto de ingredientes: 75 g de harina fuerte + 250 g de harina floja + 175 g de leche + 10 g de sal + 20 g de sirope de ágave + 2 cucharadas de mantequilla derretida.
- 3 horas de primera fermentación.
- Procurar desgasificar bien para que no queden agujerotes, formar dos bolas y meter en molde.
- 3 ó 4 horas de segunda fermentación. Y, aun así, se me suele abrir hacia arriba en el horno (como en tu foto). Si se quisiera evitar, la segunda fermentación debería ser más larga aún.

Todo eso a unos 20 grados (de media).

Si le aplicas la técnica minimalista: prepárate

Genial la respuesta, como siempre.
Yo tb soy un fan del pan de leche de Dan Lepard, normalmente lo hago también con MM pero añado una cantidad muy pequeña de levadura fresca (5gr) esto me ayuda a reducir el tiempo, para mi esperar 8-10h no es un problema pero estar 3-4h en casa con dos renacuajos es mas complicado jejeje

[frangullaspolochan]

Como soy una envidiosa, he copiado las crackers de legumbres que hizo Cecília la semana pasada, basadas en una receta de Lepard.

Las mías son redonditas porque no tengo cortagalletas (esto lo digo porque en un par de semanas estoy de cumpleaños ), usé un botecito pequeño:


Sustituí la mantequilla de la receta original por aceite, igual que hizo Cecília, pero no estoy segura de que me guste el resultado, la próxima vez probaré con mantequilla, creo que quedarán más consistentes.

Tampoco me convence el bicarbonato, la próxima vez las haré solo con Royal, que no deja sabor.

En lugar de cocer las alubias solas, las cocí con alga nori en copos y con un puñado de tomates secos. Y en vez del agua que indica la receta, trituré un par de tomates cocidos.

Estoy segura de que, con un par de ajustes, estas galletas se convertirán en un clásico en mi casa.

[Vanessa]

Joer, con las galleticas, Frangullas... En sentido positivo, ¿eh?

Gfr, le estaba dando vueltas al asunto de la masa madre en panes enriquecidos y tus renacuajos. Tal vez podrías coger un mínimo de masa madre y preparar directamente la masa por la mañana, luego formas por la tarde-noche y horneas nada más levantarte. En definitiva, que creo que en sí se puede utilizar el método directo (sin refrescos de por medio) y dejarlo todo un montón de horas. Yo creo que sería cuestión de probar, ¿no? Cuando hice la trenza aquella que te enlacé lo hice así, a saco, y, si no te comen los nervios, pues mirar que las dos fermentaciones se alarguen lo necesario. Todo depende de la cantidad de MM, del calor, de los horarios de cada uno... Bueno, ya sabes. En tu lugar me lanzaría a probarlo (que es lo que hago yo) y observar qué pasa. Es la única manera de poder juzgar bien si algo funciona o no.

[teba]

Pan de castaña (receta cortesía de Juantxo):

350 gr. harina de media fuerza ecológica Los Pisones
150 gr. harina de castaña (Moulin des moines)
50 gr. harina integral de trigo de Rincón del Segura
350 gr. de agua
100 gr. de masa madre de trigo alimentado con "harina de fuerza" (mezclando a partes iguales una harina de "gran fuerza" con la harina del Rincón del segura)
10 gr. sal.

Mezclar todos los ingredientes menos la sal y autólisis de 30 minutos.
Añadir la sal y amasar mediante método de amasados cortos.
Hizo una única fermentación mientras hacía recados varios (dentista, supermercado, tienda de verduras, etc) de unas 3 horas sin plegados.
Formado y al banetón durante otras 2 horas.
Horneado: tiempo total : 50 minutos (los primeros 5 minutos el horno a tope a unos 250º C y después bajarlo a 200-220º C)

Quedó un poco chato (chapatoide ) quizás por la falta de plegados y porque no me maté mucho en el formado (la verdad sea dicha).
Sabor espectacular, es dulce, nada ácido y sabe a castañas que lo flipax.

gaztain ogia- arto ogia - 02.jpg (71.95 KiB) Visto 5453 veces

gaztain ogia- arto ogia - 13.jpg (70.13 KiB) Visto 5453 veces

gaztain ogia- arto ogia - 14.jpg (102.22 KiB) Visto 5453 veces

[teba]

Y un pan de harina de maíz cuya receta exacta no os puedo dar pero os pongo cantidades aproximadas:
212 g de harina de maíz molida en casa (tenía más pinta de sémola que de harina)
300 g de harina de trigo blanca del Rincón del Segura (molida y cernida en casa)
100 g de "harina de fuerza" (mezclando a partes iguales una harina de "gran fuerza" con harina del Rincón del Segura)
380 g de agua
100 g de masa madre alimentada con "harina de fuerza"
10 g de sal

Mezclado de todos los ingredientes menos la sal. Autólisis durante 30 minutos
Amasados cortos y una hora de primera fermentación en el bol.
Formado, al banetón y a la nevera (desde las 22:30 hasta las 09:30 de esta mañana).
Horneado: tiempo total 50 minutos. Los primeros 5 minutos con horno a tope, 250º C y después, a 200-220º C hasta fin del horneado.

Corteza super crujiente. Nada ácido, sabor a maíz suave (no es tan profundo como el de la variedad txakinarto) pero muy agradable. Ligeramente dulzón y miga de textura rica, rica...

gaztain ogia- arto ogia - 10.jpg (90.7 KiB) Visto 5451 veces

gaztain ogia- arto ogia - 06.jpg (89.53 KiB) Visto 5451 veces

gaztain ogia- arto ogia - 12.jpg (87.82 KiB) Visto 5451 veces

[frangullaspolochan]

Yo también hice un pancito de maíz, pero al estilo de aquí: una brona, que es un pan de maíz compacto y de miga húmeda. El de hoy lleva 300 g de maíz, 100 g de trigo del país y 200 g de masa madre de centeno, 75% agua y 1,5% sal.





Nunca le había echado nada de trigo a la brona, hoy probé a añadir una pequeña cantidad y me gusta el resultado.

El procedimiento es muy sencillo: se escalda la harina de maíz con el agua hirviendo y cuando se ha enfriado un poco se mezcla con el resto de ingredientes. No hace falta amasarlo, solo mezclarlo bien. Se le da forma de bola y se deja levedar. Cuando la superficie se agrieta, está listo para entrar en el horno.

Este pan era para una sardiñada (la costumbre tradicional es acompañar las sardinas asadas con brona, incluso usar un buen trozo de brona como plato para las sardinas). La hice pequeña porque no estaba segura de que si a todos los comensales les gustaba o no. Y, sí, fue bien recibida