cecília escribió:Yo he vuelto a hacer el
pan de fiesta de
Soy Circe en versión MaMa.
Ya sé que hace poco lo hice, pero encuentro que es muy bonito. Y también un buen regalo para las cenas con amigos a la fresca ahora en verano.
Soy Circe, no sé si lo has hecho alguna vez en versión MaMa, sin levadura. ¿Crees que también puede estar en la nevera días antes de hornearlo?
Los resultados visuales son buenos, pero siempre me hace dudar, porque cuando formo los bollitos siempre tengo la impresión que se van a desmontar . La masa es pegajosa y hay que andar con cuidado. Y la superficie no acaba de quedar super lisa tipo
"culitodebebé". Alguna vez parece como si tuvieran algo de varicela
De sabor siempre muy bueno y todo el mundo alucina con él. Mil gracias de nuevo
Hola,
Cecilia. Este pan es una apuesta segura. Es perfecto para fiestas tipo buffet, porque cada uno se arranca su panecillo. Es perfecto para regalar. En Navidad yo lo rodeo con una cinta de regalo o cinta navideña y lo coloco sobre una bandeja de cartón con papel orlado y queda espectacular. Es perfecto para reuniones donde hay niños y personas mayores que disfrutan con los panes tiernos de poca corteza... En fin, "se vende solo".
Yo he hecho este pan combinando MM y un toque de levadura. Tengo en mi lista de experimentos hacerlo sólo con MM, pues voy a hacer un taller en noviembre y diciembre con panes de sólo masa madre con gente de Sevilla y este es uno de los panes con vistas a las fiestas navideñas. Pero claro, no es lo primero de mi lista de experimentos. Una de las cuestiones más importantes es encontrar: a) cómo equilibrar la acidez; b) qué harinas son las adecuadas para aguantar la fermentación más larga.
Te cuento aquí y ahora por dónde van mis reflexiones (no experimentadas aún, lo siento) para que no resulte ácido. Si lo haces sólo con MM puede estar en nevera, pero ten en cuenta que tenderá a acidificarse. Un poco ácido no pasa nada, pero si le sube mucho la acidez pierde parte de su encanto.
Si va a estar muchas horas en nevera podrías subir un poco la cantidad de azúcar, para mantener a las bacterias alimentadas y compensar la acidez. Además, yo optaría por reforzar tu masa que lleva masa madre (que "desgasta" el gluten más que la levadura) sustituyendo la harina de supermercado por una harina panadera buena. A mí personalmente me gusta mucho cómo se comporta la de El Amasadero. O pon toda la harina de fuerza. Así te aseguras de que aguanta la fermentación más larga de la MM.
Respecto al aspecto externo y al formado, a mí me queda una masa casi de culito de bebé, aunque a temperatura ambiente es pegajosa. Si añades mucha harina más pierde su carácter esponjoso una vez horneado.
Para el formado hay una gran diferencia si fermentas y formas en frío. Al estar endurecida la mantequilla, la masa no está casi pegajosa y se hacen las bolas mejor. Eso sí, hay que trabajar la masa con rapidez sobre una superficie fría y enharinar luego bien las bollas al colocarlas en el molde para que sigan siendo bolas individuales y no una masa pegada, según van fermentando. Creo que en tu caso, sobraban los 45 minutos de atemperado de la masa antes de formar. Prueba a cortar y formar la masa según sale de la nevera. Verás cómo es mucho más manejable y el aspecto de la bola queda más terso y uniforme.
En verano es más complicado que en invierno, está claro. Pero creo que se puede hacer bien si has fermentado la masa de noche en nevera y la formas temprano por la mañana. Al final de la mañana estará lista para hornear, creo yo.
Me enrollo como una persiana.
Además, os dejo un
experimento con molletes (que me sirvió para preparar el encuentro molleteril que he tenido esta semana). Se trataba de encontrar una buena (decir "la mejor" es pretencioso) combinación de harinas para un mollete integral. Los requisitos eran que el pan tuviera un 50% de harina integral y que siguiera siendo esponjoso, jugoso y tierno; y que quedara muy claro de color por fuera para "no asustar".
Además me ha servido para experimentar una pregunta que me hizo
Loreto (¿recuerdas? Sobre si hornearlos vueltos para arriba o para abajo respecto de la posición en la que fermentaban en la couche).
.
¡Estoy deseando volver a hacerlos!