no acababa de entender por qué unos panes me quedan crujientes y otros al cabo de un rato blandos, (siempre me pasa cuando tinia algun compromiso, como una cena con los suegros, jejeje, seguro que eran las prisas).
Ahora vuestros consejos me harán quedar mejor, porque mis panes merecen ser mejores que los de la gasolinera, los mios són 100% naturales y hechos con mis manitas!!!jejeje
muchas gracias!!
¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?
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Maria Sans
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- Registrado: Jue 27 Oct, 2011 14:02
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Jimenez249
- Mensajes: 18
- Registrado: Vie 22 Abr, 2011 10:14
Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
Yo puedo decirte que un buen panadero es un poco meteorologo.
Es decir, si hace un dia humedo o puede llover, lo ideal es dejarlo un poquito mas en el horno o sacarle el vapor hacia el final, haciendo que se "sece" un poco mas ya que luego, absorvera la humedad.
Y viceversa, si no hace nada de humedad o mucho sol, lo ideal es sacarlo un peeeelo antes para que el mismo mantenga su humedad.
Como bien te han dicho puede ser por falta de coccion, cosa que estoy de acuerdo y aprovecho para decirte que si no esta bien fermentado (falta o exceso) puede pasarte lo mismo, ya que la miga no esta desarrollada, apenas existe un alveolado regular, como deberia de estar y queda apelmazada, provocando una retencion de la humedad increible aunque el pan este quemado por fuera.
La miga ha de estar en su justo punto, para que te salga un pan güeno güeno.
Es decir, si hace un dia humedo o puede llover, lo ideal es dejarlo un poquito mas en el horno o sacarle el vapor hacia el final, haciendo que se "sece" un poco mas ya que luego, absorvera la humedad.
Y viceversa, si no hace nada de humedad o mucho sol, lo ideal es sacarlo un peeeelo antes para que el mismo mantenga su humedad.
Como bien te han dicho puede ser por falta de coccion, cosa que estoy de acuerdo y aprovecho para decirte que si no esta bien fermentado (falta o exceso) puede pasarte lo mismo, ya que la miga no esta desarrollada, apenas existe un alveolado regular, como deberia de estar y queda apelmazada, provocando una retencion de la humedad increible aunque el pan este quemado por fuera.
La miga ha de estar en su justo punto, para que te salga un pan güeno güeno.
Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
Hola!
Hoy he hecho mi primer pan "de verdad" usando la receta de pan básico del foro. Lo he hecho con un prefermento y autolisis de 25 minutos.
He calentado a tope el horno arriba y abajo y cuando he metido el pan, he quitado la parte de arriba y he bajado la temp a 220. He echado agua en la bandeja que se había calentado junto con el horno y he pulverizado un poco mas al meter el pan por encima y en las paredes.
Durante 15 minutos he mantenido el vapir y he ido pulverizando cada tres o cuatro minutos.
Al pasar esos 15 minutos he abierto la puerta para quitar el vapor y he bajado el horno a 200.
Y pasados unos 20 minutos escasos he tenido q sacar el pan, tenía buen aspecto, doradito pero no demasiado, pero la suela negra!!!
Estaba a media altura, y no creo q el horno estuviera tan fuerte!
Lo he dejado con el horno apagado 15 minutos, pero da igual, al enfriarse la corteza blanda!!!
Evidentemente le faltaba cocción...
Pero, cómo lo hago?? Bajo la temp por debajo de los 200?
Ya tenía la suela quemada!
Ahora he vuelto a meterlo a 200 otros 10 min a ver...
No se qué hacer, consejo, please!!
Hoy he hecho mi primer pan "de verdad" usando la receta de pan básico del foro. Lo he hecho con un prefermento y autolisis de 25 minutos.
He calentado a tope el horno arriba y abajo y cuando he metido el pan, he quitado la parte de arriba y he bajado la temp a 220. He echado agua en la bandeja que se había calentado junto con el horno y he pulverizado un poco mas al meter el pan por encima y en las paredes.
Durante 15 minutos he mantenido el vapir y he ido pulverizando cada tres o cuatro minutos.
Al pasar esos 15 minutos he abierto la puerta para quitar el vapor y he bajado el horno a 200.
Y pasados unos 20 minutos escasos he tenido q sacar el pan, tenía buen aspecto, doradito pero no demasiado, pero la suela negra!!!
Estaba a media altura, y no creo q el horno estuviera tan fuerte!
Lo he dejado con el horno apagado 15 minutos, pero da igual, al enfriarse la corteza blanda!!!
Evidentemente le faltaba cocción...
Pero, cómo lo hago?? Bajo la temp por debajo de los 200?
Ya tenía la suela quemada!
Ahora he vuelto a meterlo a 200 otros 10 min a ver...
No se qué hacer, consejo, please!!
Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
Hola!
Vuelvo al ataque con otra preguntita...
Ayer horneé mi primer pan con masa madre. Se que conviene dejarlo reposar de un día para otro para que esté más rico pero me pudo el ansia y lo abrí a las cuatro horas, para cenar.
Encontré una miga un poco gomosilla. Y la corteza que ayer estaba crujiente, hoy ya no lo está.
Hice la receta de pan con Masa Madre de Ibán en Robin Food.
Estuvo en el horno unos 55 minutos, primero a 240ª con vapor a tope, y después baje a 210-200º hasta el final, y después apagué el horno y se quedó enfriando dentro con la puerta abierta casi media hora, me olvidé de él!
El que la miga esté algo gomosa, ¿es síntoma de falta de cocción o quizá algo de sobrefermentación?
¿Qué es más posible?
Cuando le fui a hacer la greña, se me deshinchó bastante y se me quedaba la cuchilla pegada y no había forma de cortar bien.
Estamos a unos 26-27º en Valencia, primera fermentación en nevera desde la noche anterior, unas 15-16 horas, formado y segundo reposo de 2 horas y media... (Casi, que a lo mejor demasiado para este segundo reposo, no?)
Un saludo!
Vuelvo al ataque con otra preguntita...
Ayer horneé mi primer pan con masa madre. Se que conviene dejarlo reposar de un día para otro para que esté más rico pero me pudo el ansia y lo abrí a las cuatro horas, para cenar.
Encontré una miga un poco gomosilla. Y la corteza que ayer estaba crujiente, hoy ya no lo está.
Hice la receta de pan con Masa Madre de Ibán en Robin Food.
Estuvo en el horno unos 55 minutos, primero a 240ª con vapor a tope, y después baje a 210-200º hasta el final, y después apagué el horno y se quedó enfriando dentro con la puerta abierta casi media hora, me olvidé de él!
El que la miga esté algo gomosa, ¿es síntoma de falta de cocción o quizá algo de sobrefermentación?
¿Qué es más posible?
Cuando le fui a hacer la greña, se me deshinchó bastante y se me quedaba la cuchilla pegada y no había forma de cortar bien.
Estamos a unos 26-27º en Valencia, primera fermentación en nevera desde la noche anterior, unas 15-16 horas, formado y segundo reposo de 2 horas y media... (Casi, que a lo mejor demasiado para este segundo reposo, no?)
Un saludo!
Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
Eso es importante sobre todo para los panes con mucho centeno. Los de trigo hay que dejar que se enfríen del todo antes de abrirlos, pero no hace falta esperar al día siguiente.Se que conviene dejarlo reposar de un día para otro para que esté más rico pero me pudo el ansia y lo abrí a las cuatro horas, para cenar.
Quizá haya sobrefermentado, o quizá hayas usado una harina poco apropiada para fermentaciones largas, o con demasiada actividad enzimática, o a saber...El que la miga esté algo gomosa, ¿es síntoma de falta de cocción o quizá algo de sobrefermentación?
¿Qué es más posible?
Cuando le fui a hacer la greña, se me deshinchó bastante y se me quedaba la cuchilla pegada y no había forma de cortar bien.
Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
Gracias! 
Esto es toda una aventura hasta conocer a tu MaMa y tu horno....
Ahora analizando creo que sobrefermentó... Dos horas y media a 29° me parece demasiado. Sobretodo leyendo por ahí q tendeis a acortar un poco la segunda fermentación paraasegurar un buen crecimiento en el horno!
Esto es toda una aventura hasta conocer a tu MaMa y tu horno....
Ahora analizando creo que sobrefermentó... Dos horas y media a 29° me parece demasiado. Sobretodo leyendo por ahí q tendeis a acortar un poco la segunda fermentación paraasegurar un buen crecimiento en el horno!
Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
Estoy muy de acuerdo con las opiniones de Enric y de Javier, a mi me ha pasado dos veces, con hogazas grandecitas, un kilo más o menos y con las recetas que siempre utilizo. La hogaza salió doradita y bien crujiente del horno, pero cuando se enfrió quedó la corteza blanda, y lo cierto es que dudé un poco en dejarla un poco más en el horno, porqué pensé que al golpearla con los nudillos no sonaba bastante a hueco y ya me quedó confirmado cuando corté la hogaza y noté la miga con más humedad de la normal.
Hasta luego espero que os sirva de algo.
Hasta luego espero que os sirva de algo.
Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
Buenas tardes Fangalf.fangalf escribió:Hola!
He calentado a tope el horno arriba y abajo y cuando he metido el pan, he quitado la parte de arriba y he bajado la temp a 220.
Y pasados unos 20 minutos escasos he tenido q sacar el pan, tenía buen aspecto, doradito pero no demasiado, pero la suela negra!!!
Estaba a media altura, y no creo q el horno estuviera tan fuerte!
Pero, cómo lo hago?? Bajo la temp por debajo de los 200?
Ya tenía la suela quemada!
No sé si te servirá de algo, pero en el libro de instrucciones de casi todos los hornos que he podido leer, se puede ver que para hacer pan pre-calientes el horno al máximo de temperatura del horno entre 230º-285º seleccionando la solera y parte alta; pongas en primer lugar la masa en la bandeja metálica más gruesa y la introduces en la posición 1 -la más baja- de los 5 niveles y aconsejan que se tenga a la máxima temperatura entre 8-10 minutos y después bajar a 220º durante 37-35 minutos, este tiempo para masas de 500 gramos.
Se me olvidaba, hay que tener en cuenta que si el horno no es digital, puede que la ruedecilla del mando de selección de temperatura esté desplazada, esto se nota en que cuando la pones a la máxima temperatura de tu horno, por ejemplo 270º, el índice -la marca que lleva la ruedecilla- señala 250º. Que ocurre, pues que cuando seleccionas con el indice de la ruedecilla por ejemplo 220º en realidad tu horno está funcionando a 240º.
Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
gracias a todos por las respuestas. yo ya venía pensando que era por el vapor que sale desde dentro al enfriarse pero quería cerciorarme aquí. muchas gracias y a ver si el siguiente me queda crujiente.
Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
Hola a todos,
En mis inicios panarras, tembién me he encontrado con este problema, masa crujiente en un principio, pero blanda después. Ayer hice mi cuarta hogaza, fijaros si soy novato, que puedo llevar la cuenta...; pues probé de nuevo una variante, ya que en los tres panes anteriores, cada uno horneado con una variante distinta, no obtuve óptimos resultados. Esta vez parece que la cosa ha ido mejor y lo comparto aquí por si alguien se puede beneficiar o si sirve de inspiración.
Mi horno es un Bosch con ventilación forzada, las primeras hogazas, a parte del problema de la corteza blanda, tenían también el problema de que la suela se quedaba demasiado tostada, sin llegar a poder completar el ciclo de 50 minutos para un pan de 1 Kg. recomendado. Siempre, tras ver la suela, me alarmaba y lo detenía en 40 minutos. Probaba a bajar la temperatura antes o dejarla más baja tras los diez minutos iniciales, pero no resultaba, la suela se quedaba muy tostada.
Solución: Los primeros 10 minutos a 250º y la bandeja en posición central, resto del tiempo, subir la bandeja lo que sea posible por la altura del pan, en esos 10 minutos ya ha alcanzado el máximo de levado con lo que no tenemos problemas de que haga tope contra el horno. Los siguientes 20 minutos a 215º y los últimos 20 minutos a 200º. Una vez finalizado el horneado, cambio el pan de la bandeja a la rejilla, dejo el horno entreabierto y pongo la función de descongelado sin temperatura. Esto pone en marcha el ventilador y ayuda a que la humedad que se vaya desprendiendo del pan, no se reabsorba por la corteza, ayudado también por el calor residual del horno. Tras 30 minutos, apago el ventilador (función descongelado) y dejo reposar. Y listo!, hoy he podido comerme una buena rebanada con corteza crujiente.
Espero que pueda servir de utilidad a alguien, ya que cada harina/ masa madre/ temperaturas de elaboración/ horno, es un mundo, se que esta solución no es universal, pero os puede dar pistas para tratar de solucionar vuestro problema. Y por supuesto os aconsejo que no os conforméis si no quedáis contentos, probad variables en cada pan hasta dar con la solución, cueste los panes que cueste, luego nos quedará toda una vida para disfrutarlos en condiciones optimas a nuestro gusto.
Un saludo y gracias por todo lo que habéis compartido.
Gianni.-
En mis inicios panarras, tembién me he encontrado con este problema, masa crujiente en un principio, pero blanda después. Ayer hice mi cuarta hogaza, fijaros si soy novato, que puedo llevar la cuenta...; pues probé de nuevo una variante, ya que en los tres panes anteriores, cada uno horneado con una variante distinta, no obtuve óptimos resultados. Esta vez parece que la cosa ha ido mejor y lo comparto aquí por si alguien se puede beneficiar o si sirve de inspiración.
Mi horno es un Bosch con ventilación forzada, las primeras hogazas, a parte del problema de la corteza blanda, tenían también el problema de que la suela se quedaba demasiado tostada, sin llegar a poder completar el ciclo de 50 minutos para un pan de 1 Kg. recomendado. Siempre, tras ver la suela, me alarmaba y lo detenía en 40 minutos. Probaba a bajar la temperatura antes o dejarla más baja tras los diez minutos iniciales, pero no resultaba, la suela se quedaba muy tostada.
Solución: Los primeros 10 minutos a 250º y la bandeja en posición central, resto del tiempo, subir la bandeja lo que sea posible por la altura del pan, en esos 10 minutos ya ha alcanzado el máximo de levado con lo que no tenemos problemas de que haga tope contra el horno. Los siguientes 20 minutos a 215º y los últimos 20 minutos a 200º. Una vez finalizado el horneado, cambio el pan de la bandeja a la rejilla, dejo el horno entreabierto y pongo la función de descongelado sin temperatura. Esto pone en marcha el ventilador y ayuda a que la humedad que se vaya desprendiendo del pan, no se reabsorba por la corteza, ayudado también por el calor residual del horno. Tras 30 minutos, apago el ventilador (función descongelado) y dejo reposar. Y listo!, hoy he podido comerme una buena rebanada con corteza crujiente.
Espero que pueda servir de utilidad a alguien, ya que cada harina/ masa madre/ temperaturas de elaboración/ horno, es un mundo, se que esta solución no es universal, pero os puede dar pistas para tratar de solucionar vuestro problema. Y por supuesto os aconsejo que no os conforméis si no quedáis contentos, probad variables en cada pan hasta dar con la solución, cueste los panes que cueste, luego nos quedará toda una vida para disfrutarlos en condiciones optimas a nuestro gusto.
Un saludo y gracias por todo lo que habéis compartido.
Gianni.-