Las recetas de pan no tienen ningún misterio. El que llaman "extreme" lleva un 1% de mm, y una hidratación creo que del 55%, que después de una 1ª fermentación de unas 14 horas a temperatura ambiente da una masa más blanda de lo que puede parecer.ingol escribió:¿Seguimos sin las recetas de The Loaf?
Espera, ¿te falta alguna cifra o un cero después de ese 1? Acostumbrado a hacer panes con 20-40% de MM, eso de 1% me resulta extraño. Aunque me cuadraría si eso fuera lo que permitiera tenerla tantas horas fermentando a temperatura ambiente.Miolo escribió: El que llaman "extreme" lleva un 1% de mm
No, no falta ningún ceroEspera, ¿te falta alguna cifra o un cero después de ese 1?
Esa es la idea. Te ahorras neveras/cámaras de fermentación. Preparas la masa por la tarde, y a primera hora de la mañana la tienes lista para dividir y formar.Acostumbrado a hacer panes con 20-40% de MM, eso de 1% me resulta extraño. Aunque me cuadraría si eso fuera lo que permitiera tenerla tantas horas fermentando a temperatura ambiente.
Jano lo hizo alguna vez, como aquí.¿hay alguna receta por el foro con esas proporciones? Lo digo por leerme el hilo y los seguro que interesantes comentarios. Gracias Miolo.
Perfecto la has clavado Miolo, ayer estuve con Loreto y me explicó exactamente lo mismo, después de su visita a The Loaf.Miolo escribió:No, no falta ningún ceroEspera, ¿te falta alguna cifra o un cero después de ese 1?Esa es la idea. Te ahorras neveras/cámaras de fermentación. Preparas la masa por la tarde, y a primera hora de la mañana la tienes lista para dividir y formar.Acostumbrado a hacer panes con 20-40% de MM, eso de 1% me resulta extraño. Aunque me cuadraría si eso fuera lo que permitiera tenerla tantas horas fermentando a temperatura ambiente.Jano lo hizo alguna vez, como aquí.¿hay alguna receta por el foro con esas proporciones? Lo digo por leerme el hilo y los seguro que interesantes comentarios. Gracias Miolo.
Sin olvidar las variables hidratación y temperatura.Boulanger escribió:Perfecto la has clavado Miolo, ayer estuve con Loreto y me explicó exactamente lo mismo, después de su visita a The Loaf.Miolo escribió:No, no falta ningún ceroEspera, ¿te falta alguna cifra o un cero después de ese 1?Esa es la idea. Te ahorras neveras/cámaras de fermentación. Preparas la masa por la tarde, y a primera hora de la mañana la tienes lista para dividir y formar.Acostumbrado a hacer panes con 20-40% de MM, eso de 1% me resulta extraño. Aunque me cuadraría si eso fuera lo que permitiera tenerla tantas horas fermentando a temperatura ambiente.Jano lo hizo alguna vez, como aquí.¿hay alguna receta por el foro con esas proporciones? Lo digo por leerme el hilo y los seguro que interesantes comentarios. Gracias Miolo.
La receta de Jano, yo la hice y funciona a la perfección, es lógica, si pensamos que menos MM = más tiempo de fermentación.
)Comparto el comentario de Miolo: Las recetas no tienen misterio. Lo tiene el "todo" en general. Lo que Dan Lepard está haciendo, pese a lo anti habitual, es de una lógica aplastante. Él ha demostrado que se puede hacer un pan de MaMa alveolado, ligero y sabroso sin emplear cámaras de fermentación y jugando a favor de las condiciones metereológicas (y no tratando de dominarlas y/o controlarlas). Es en este mundo del pan, una mini-crisis, ya que vuelve a ir contra el stablishment y vuelve a demostrar que otro pan es posible.Miolo escribió:Las recetas de pan no tienen ningún misterio. El que llaman "extreme" lleva un 1% de mm, y una hidratación creo que del 55%, que después de una 1ª fermentación de unas 14 horas a temperatura ambiente da una masa más blanda de lo que puede parecer.ingol escribió:¿Seguimos sin las recetas de The Loaf?
El "classic" lleva más masa madre y un poquito de levadura y fermenta menos tiempo, pero no recuerdo las cantidades.
) como estoy ya de ansioso por disfrutar y aprender, para nuestro proyectito de panaderia va a ser todo un subidón.Desde el principio, me interesaba sobretodo el proceso. Porque en los vídeos ya hablaban de largas fermentaciones, y yo en las fotos no veía cámaras de fermentación, sólo el horno. Obviamente con los ingredientes, esperaba harina, agua, masa madre y sal.Miolo escribió:Las recetas de pan no tienen ningún misterio.ingol escribió:¿Seguimos sin las recetas de The Loaf?
Para mí Dan Lepard es desde hace tiempo una referencia incontestable. Y sigue demostrando que vale la pena confiar en lo que dice en este mundo panarra.cbelio escribió:Lo que Dan Lepard está haciendo, pese a lo anti habitual, es de una lógica aplastante. Él ha demostrado que se puede hacer un pan de MaMa alveolado, ligero y sabroso sin emplear cámaras de fermentación y jugando a favor de las condiciones metereológicas (y no tratando de dominarlas y/o controlarlas). Es en este mundo del pan, una mini-crisis, ya que vuelve a ir contra el stablishment y vuelve a demostrar que otro pan es posible.
No sabes cuánto me alegrocbelio escribió: Sobre las recetas y los modos de hacer, estoy seguro (de hecho me consta que es así) de que Dan y las gentes de La Salsera, están pensando en ello, pero dejemos tiempo al tiempo.
Ese es el tema. Que algunos no hemos podido ni podremos ir. Si simplemente con ir ya es posible como dices que se nos transmita ese nuevo hacer, visitar el obrador, etc.... pues me alegro un montón por todos los que podáis estar allí en algún momento, o los que además estáis trabajando mano a mano con Dan Lepard. Envidia sana.cbelio escribió: Desde luego, todos los que vayan (de este foro y/o de cualquier otro lugar) a las latas, podrán ver las recetas y, lo más importante, cómo se juega con las variables para que al día siguiente salga un gran pan.
Yo también estaré allí el próximo fin de semana y compartiré con todos los foreros la experiencia, intentando explicar l máximo lo que vea y haga, porque se merecen todos los foreros por igual tener explicaciones si las podemos dar a los que no van.ingol escribió:Ese es el tema. Que algunos no hemos podido ni podremos ir. Si simplemente con ir ya es posible como dices que se nos transmita ese nuevo hacer, visitar el obrador, etc.... pues me alegro un montón por todos los que podáis estar allí en algún momento, o los que además estáis trabajando mano a mano con Dan Lepard. Envidia sana.
Sólo espero que no quedemos fuera de ese conocimiento los demás, sobretodo si foreros han podido ir de visita.
).
