Diario semanal panadero 03-09.9.2012

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[soy Circe]

Es trampa, , porque es la miga del pan que publiqué ayer, el Leonardo Pa Ninci greñado a cuchilla.



No les he dejado abrir el pan hasta el desayuno de hoy. Está muy rico y de miga muy ligero, aunque el alveolado no es muy grande.

Edito porque se ha duplicado la entrada con errores.

Y en el blog he publicado una entrada sobre unos panes de molde hechos a partir de masa de molletes, que tuve que refrigerar porque no me daba a tiempo a prepararlos. Quedaron un poco ácidos, porque la masa se pasó al final 24 horas en la nevera. Ha sido un experimento (sí, otro más, pero este por necesidad y no por ansia de saber, ): no está mal el resultado, pero es una masa con demasiado alveolo para un buen pan de molde (o al estar tanto tiempo en nevera se gasificó de más).

[teba]

Pan de domingo im-provisado.
Hemos sido 5 en casa este fin de semana y han acabado con las reservas de pan.
El sábado por la noche (hacia las 21:00 horas) elaboré un prefermento con 1 g de levadura fresca de panadería, 100 g de agua y 100 g de harina de media fuerza de Los Pisones.
El domingo comencé a las 11:45.
Mezclé los siguientes ingredientes en un bol:
- todo el prefermento
- 230 g de harina de cebada integral (vino de Noruega el año pasado)
- 390 g de harina de trigo ecológica de media fuerza de Los Pisones
- 377 g de harina de trigo integral molido en casa (Rincón del Segura)
- 38 g de semillas de sésamo (lo que quedaba en un paquetillo por ahí olvidado en un armario)
- 2 cucharaditas de sal
- 616 g de agua

Mezclé y dejé haciendo autólisis durante 25 minutos.
Amasados cortos sin matarme. (últimamente estoy un poco vaga)
Estiré la masa y espolvoreé pipas de calabaza (a ojímetro, no muchas). Amasé dándole un par de meneos y la dejé en el bol tapada con un gorro de ducha.
1ª fermentación: 2 horas y 15 minutos sin plegados
Preformado en forma de bola (dos bolas) y dejé 10 minutos de reposo.
Formado para colocar los dos panes en dos banetones alargados.
2ª fermentación: 1 hora y media
Horneado con vapor: tiempo total 50 minutos. Los primeros 10 minutos con vapor, luego saco la bandeja y dejo la puerta abierta los últimos 15 minutos.
Fin proceso: 19:00 horas.

Hoy por la mañana lo hemos cortado. Miga elástica y con un sabor muy rico. Me ha gustado la cebada, debe ser porque me encanta la cerveza.

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[Loreto]

Más panes de domingo. Y en buenísima compañía, con Esti

Extreme latero en Cocotte a cuatro manos. Toma ya!!

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En ambos casos hidratación del 61%, MM 1,5% y sal 1,6%.
El de la izquierda con harina de trigo bio Albareda y harina de centeno integral bio (RdS) y casi 11 horas de fermentación. El de la derecha con harina de trigo de gran fuerza (Harivasa), harina de trigo semiintegral y centeno integral (Triticatum) y 9 horas de fermentación.

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El premio a la estética se lo llevó el de la derecha. En la corteza hubo un empate. En alveolatura y sabor el de la izquierda fue el gran ganador.

¡¡Seguiremos dando la lata!!

[cecília]

Que preciosidad de panes en el hilo de la semana pasada. Como no lo puedo comentar allí lo hago aquí, sino reviento .
Y ese horno de tu hermano , Jano. Que brillo que le vas a sacar.

Yo cuando sea mayor también quiero panes como los vuestros. Como este de Teba que está pidiendo un mordisco a gritos. Pero ya hace tiempo que sé que hasta que no cambie el horno, no lo voy a conseguir. Eso es lo que hay, así que apechugando !!

Yo ando lo que se dice bien liada, así que sigo en mi faceta de MdP. Eso sí, lo hago con MaMa. (Al menos así me consuelo )

Pan de espelta y "blat del cor" (kamut) integrales en la MdP
128 MaMa centeno 100%
260 agua
2 cs aceite de oliva
15 melaza
182 harina de espelta integral Sunyer
243 blat del cor (kamut int.) Gallecs
1 cc café molido
20 harina de algarroba (RdS)

* Amasado en el programa de amasado. Cuando acaba apago la máquina y lo he dejado dentro 4h.
* Después horneado en la máquina. Aunque al día siguiente me pareció un poco blanduchi y lo metí un ratito en el horno.

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Ahora veo los panes del tandem Loreto/Esti, también les hincaría el diente

[RoqueCarrillo]

¡¡Y otra hogacita!!
Estoy tan contento con el bajón de las temperaturas que aprovecho cualquier excusa para meter una hogaza en el horno. Como había que hacer unas monas para los desayunos... Esta vez:

Pan integral con patata y tomates secos (cultivados y secados en casa).

[cecília]

Roque Carrillo haces unos panes que hacen perder el sentido

[Boulanger]

Más panes de domingo. Y en buenísima compañía, con Esti

Extreme latero en Cocotte a cuatro manos. Toma ya!!

extremecocotte.JPG

En ambos casos hidratación del 61%, MM 1,5% y sal 1,6%.
El de la izquierda con harina de trigo bio Albareda y harina de centeno integral bio (RdS) y casi 11 horas de fermentación. El de la derecha con harina de trigo de gran fuerza (Harivasa), harina de trigo semiintegral y centeno integral (Triticatum) y 9 horas de fermentación.

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El premio a la estética se lo llevó el de la derecha. En la corteza hubo un empate. En alveolatura y sabor el de la izquierda fue el gran ganador.

¡¡Seguiremos dando la lata!!

Panes muy bonitos y en cocotte. Perfectos. Te ha gustado esto de hacer panes con MM en % muy bajo y con largo tiempo, se gana en sabor ¿verdad?

[Luisve]

Pan de domingo im-provisado.
... elaboré un prefermento con 1 g de levadura fresca de panadería, 100 g de agua y 100 g de harina de media fuerza Fin proceso: 19:00 horas.

Mi primera incursión en el foro como partícipe, tras varios días de observador. Me sorprende la poca cantidad de levadura usada en esta receta 1gr para mas de 1kg de diversas harinas.
El resultado que se muestra muy bueno supongo, que el sabor como dices.... espectacular

[Amsose]

Hola!!!!
Soy Amparo, soy nueva por aquí. Me aficioné a hacer pan hace casi un año y poco a poco voy probando cositas nuevas, aunque aún no me atrevo a variar mucho las recetas, aunque todo se andará
Esta semana el pan que he horneado ha sido este http://www.unpedazodepan.es/2012/02/pan ... .html#more de soyCirce pero sustituyendo el zumo de naranja por agua. Es una receta que me gusta mucho y la utilizo como "pan de batalla", siempre tengo uno en casa.
Como utilizo las harinas del mercadona y en casa hacemos mucho deporte suelo enriquecer mis hogazas con semillas, salvado y germen de trigo y levadura de cerveza...