Estoy en mi epoca de "Rye-Addiction"
!Pues bien, despues de mi primer intento de Pan Amargo de Centeno ( viewtopic.php?f=7&t=208&start=70 ), que por cierto me encantó
,he intentado probar la receta del 1939 Sour Rye.
He hecho asi: (thanx to cecilia y MMF
)La noche del 3/09 he refrescado mi MaMa de 100%Cent, dejandola a t.a 2 horitas y luego a la nevera toda la noche (casi 10 horas de nevera).
La mañana del 4/09 la saco de la nevera, peso unos 10 gramos que luego refresco con 20 de harina de centeno semi + 20 gr H2O (osea como hizo MMF = 10+20+20); lo dejo a t.a por casi 5 horas.
Al cabo de estas 5 horitas mi 50 gramos de MaMa han duplicado su volumen, pues los voy a refrescar una vez mas con 150 gr de centeno semi + 150 gr de H2O ( siempre como hizo MMF = 50+150+150). Dejo mis 350 gr de MaMa a t.a x 6 horitas (doblado volumen).
Mezclo todos los ingredientes como cecilia escribió en su receta.
1 sola fermentación en banetton enharinado con salvado de centeno+harina: 1 hora a t.a (27º-29º C) + 2 horas 10 min en nevera + 45 min a t.a (27º-29º C) = total 4 horas (mas u menos
).Luego intento greñar un poco (esto me lo podia ahorrar
) y horneo 15' a 250º (con vapor) + 30' a 200º.Lo dejo enfriar en rejilla tutta la notte, luego (a la mañana siguiente) lo empaqueto bien con papel de hornear+trapo de lino y lo dejo madurar 24 horas.
Total que hoy ( 6/09 ) he desayunado con él: muy bueno, PERO a mi juicio (muy personal
) me quedo con la profundidad que tiene el Pan Amargo de Centeno de Lepard que hice la semana pasada. Repito es sólo mi juicio acerca de las 2 pruebas que he hecho yo.Y vosotr@s que opinais?
Y que os parece mi 1939? .... la miga no está muy aireada verdad?¿ (bueno a lo mejor para ser un 100% centeno está bien ..pero no se..
)Aqui unas fotos de mi 1939:
