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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Jue 06 Sep, 2012 12:17 
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Registrado: Mar 22 Feb, 2011 15:57
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Hola!
Estoy en mi epoca de "Rye-Addiction" :D !
Pues bien, despues de mi primer intento de Pan Amargo de Centeno ( http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=208&start=70 ), que por cierto me encantó :P ,
he intentado probar la receta del 1939 Sour Rye.
He hecho asi: (thanx to cecilia y MMF ;) )
La noche del 3/09 he refrescado mi MaMa de 100%Cent, dejandola a t.a 2 horitas y luego a la nevera toda la noche (casi 10 horas de nevera).
La mañana del 4/09 la saco de la nevera, peso unos 10 gramos que luego refresco con 20 de harina de centeno semi + 20 gr H2O (osea como hizo MMF = 10+20+20); lo dejo a t.a por casi 5 horas.
Al cabo de estas 5 horitas mi 50 gramos de MaMa han duplicado su volumen, pues los voy a refrescar una vez mas con 150 gr de centeno semi + 150 gr de H2O ( siempre como hizo MMF = 50+150+150). Dejo mis 350 gr de MaMa a t.a x 6 horitas (doblado volumen).
Mezclo todos los ingredientes como cecilia escribió en su receta.
1 sola fermentación en banetton enharinado con salvado de centeno+harina: 1 hora a t.a (27º-29º C) + 2 horas 10 min en nevera + 45 min a t.a (27º-29º C) = total 4 horas (mas u menos :) ).
Luego intento greñar un poco (esto me lo podia ahorrar :lol: ) y horneo 15' a 250º (con vapor) + 30' a 200º.
Lo dejo enfriar en rejilla tutta la notte, luego (a la mañana siguiente) lo empaqueto bien con papel de hornear+trapo de lino y lo dejo madurar 24 horas.

Total que hoy ( 6/09 ) he desayunado con él: muy bueno, PERO a mi juicio (muy personal :mrgreen: ) me quedo con la profundidad que tiene el Pan Amargo de Centeno de Lepard que hice la semana pasada. Repito es sólo mi juicio acerca de las 2 pruebas que he hecho yo.

Y vosotr@s que opinais?
Y que os parece mi 1939? .... la miga no está muy aireada verdad?¿ (bueno a lo mejor para ser un 100% centeno está bien ..pero no se.. :? )

Aqui unas fotos de mi 1939:


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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Vie 07 Sep, 2012 9:19 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
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wuauuuu, menuda pinta sarafly¡¡¡


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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Vie 07 Sep, 2012 13:14 
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Registrado: Mar 22 Feb, 2011 15:57
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Ubicación: Sitges
Hola micela!
muchas gracias ;) !!
La verdad es que hoy este pan estaba mas bueno que ayer .... la magia del centeno!!
baci
Sara


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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Jue 20 Sep, 2012 11:38 
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Ubicación: Barcelona
He vuelto a hacer este pan siguiendo la receta original y únicamente harina blanca de centeno.
No es opción personal, hay que acabar restos sí o sí :?

Como siempre, fácil y sabroso :P
Adjunto:
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1939_rrds1.jpg [ 110.62 KiB | Visto 2700 veces ]


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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Mar 15 Ene, 2013 13:10 
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Registrado: Mar 05 Abr, 2011 11:57
Mensajes: 952
Ubicación: Barcelona
Otra vez por aquí, con mi versión preferida:
50% harina integral centeno 50% harina blanca centeno
Adjunto:
1939_1.jpg
1939_1.jpg [ 128.5 KiB | Visto 2438 veces ]
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Aún sobrefermentado, es un pan brutal :P


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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Lun 21 Ene, 2013 19:05 
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Registrado: Mar 07 Jun, 2011 9:12
Mensajes: 547
Ubicación: Loja-Granada
este es uno de los que tenía pendiente, y aqui está, el único defecto que tiene es que la corteza ha quedado más bien dura
lo he hecho 50 % centeno integral y 50% centeno blanco del amasadero


Adjuntos:
phpdoJVnxAM.jpg
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1939.jpg
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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Mar 26 Feb, 2013 1:01 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
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Ubicación: Torrelodones
¡Tan sencillo y yo sin probarlo! Habrá que repetil y repetil.

Hacía tiempo que no hacía masa madre de centeno integral, parecía que los refrescos no lograban quitar la acidez, pero no se nota por ninguna parte en el resultado. Mitad integral de centeno, mitad blanca, se añadieron a la mm, al agua y a la sal. El mango de una cuchara hizo las veces de amasadora, cuando al rato, curiosamente empezó a comportarse como el trigo, separándose poco a poco del bol.
Parte por falta de tiempo, parte porque he leído que la temperatura ideal para que el centeno fermente, los 28 grados oscilaron dos arriba dos abajo. Primera de dos horas y media y aunque no dobló volumen, el tiempo apremiaba, la segunda fermentó durante hora y cuarto en el banetón que tampoco dobló, pero ya eran las 12:30 del domingo y tocaba madrugar.
Tenía la esperanza que greñara como los de MMF, pero, para variar, abrió por abajo. En el horno se veía como se abría la nave nodriza lista para despegar. Curiosamente está crujiente por debajo.

Adjunto:
1939 Rye Sour 1.JPG
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Adjunto:
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Adjunto:
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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Mar 26 Feb, 2013 18:38 
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que bonito pan FGD¡ me gusta mucho el corte de la miga...a ver si lo hago algún día


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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Mar 26 Feb, 2013 23:33 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
Mensajes: 538
Ubicación: Torrelodones
micela escribió:
que bonito pan FGD¡ me gusta mucho el corte de la miga...a ver si lo hago algún día


Gracias Micela, pero me ha greñado mal. No se si lo del amasado ha podido influir en la miga, por lo que se ven en los demás no creo. Tocan pruebas, aunque el siguiente será 100% centeno integral.

Tengo la suerte de que a quien le gusta más el centeno es al presente, por lo que me pongo ciego. Está hecho con harina de Roca, puede que con la del Rincón aún tuviera más sabor. ¿alguien ha comparado las harinas integrales?


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 Asunto: Re: 1939, Sour Rye (100% centeno)
NotaPublicado: Mié 27 Feb, 2013 0:02 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
FGD escribió:
Tenía la esperanza que greñara como los de MMF, pero, para variar, abrió por abajo.

FGD, yo este pan lo fermento en tela, y no en banetón. Cuando lo veo que ya está agrietado es cuando va al horno en la misma posición de fermentación. Creo que tengo que tener alguna fotillo por algún sitio. Cuando la encuentre te la pongo para que te hagas una idea ;) De cualquier manera, FGD, tienes que tener en cuenta una cosa: lo bonito siempre está en el interior. Y tu pan tiene una miga preciosa.

Yo también amaso los panes de centeno. Es que siempre me gusta llevar la contraria :mrgreen: No sé, igual son tonterías mías, pero a mí me parece que quedan mejor. Yo voy a seguir amasándolo :P


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Traducción al español por Huan Manwë