Diario semanal panadero 24-30.9.2012

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Dalay]

Primera vez que muestro por aquí lo que he horneado... Este fin de semana, un pan 100% de sémola rimacinata, al que tenía muchas ganas, con la sémola de De Cecco, siguiendo receta y consejos de Gusete en MTM, pero con las cantidades a la mitad. Masa madre con varios refrescos realizados con sémola, para intentar que el pan lo sea casi al 100%. El amasado es puro gozo, apetece no parar nunca de tocar esa masa amarillenta que es como suave y áspera a la vez.

[Jano]

Pues si es la primera vez que publicas una foto he de poner en tu conocimiento dos cosas.
1. Voy a prohibir que publiques mas fotos en el foro del Diario...
2. La foto de la miga ya esta tardando .

[juliohevia]

Pues, este es el segundo que subo yo. Este pan esta hecho con harina de espelta blanca y semillas {de todo tipo} con masa madre de espelta integral (15%) refrescada 2 veces en el mismo dia del amasado. Segundo levado en nevera a unos 7 grados durante unas 9 horas. Y directo al horno en un dutch oven de ceramica en un horno que no tira mas de 200 grados centigrados... (Tengo que cambiarlo...)

[Pumuki]

Yo vengo a continuar el duelo comunitario por el desastre panadero del Extreme... Yo, como otros foreros, he probado este finde el método, pero no estoy muy contenta. He conseguido que greñen de forma aceptable (parecen una obra de Calatrava con el arco ese tan pronunciado), pero de sabor y alveolatura, bastante pobres.

He visto que algunos os estábais planteando usar harina de gran fuerza de los Pisones, pues esa es la que yo he usado. Empleé harina de gran fuerza Los Pisones, integral de centeno RdS y trigo Rds (en 80-10-10 % aprox), un 1,6% de MM, un 55% de humedad y 12h de fermentación. El amasado fue un horror horroroso, tanto que pensé que como iba a estar un chorro de horas fermentando, pues que ya se amasaría solito . No hice autolisis porque era muy tarde y hubiera acabado durmiendo a las 2 de la mañana.

Cuando hice uso de ella tras las 12h de fermentación, parecía mucho más manejable que la noche anterior. Presentaba una pompa gorda y estaba tersa y brillante. Vamos, que me emocioné pensando que iba a quedar guay.


Al sacarla del bol se veía esto:


La preformé y en el lino tuve las dos bolitas hora y pico.


Luego las formé en batard y tras unos 50 mins se fueron al horno. Siendo el resultado el que os pongo (vuelve a no haber foto de miga, pero vamos, que poco vistosa).


De acidez, bien, no estaba ácido, aunque llevé uno de los panes a casa de una amiga y me decía que sí estaba un pelín ácido, pero aceptable (en casa ya somos inmunes a la acidez, de modo que los calificadores externos son bien recibidos). Además estaba gomoso y como tieso. De sabor, más allá de la escasa acidez, no me decía mucho, estaba a años luz de la delicia que es el original, creo que la harina de gran fuerza tenía un protagonismo exagerado. Ni siquiera el tostaito de la corteza la daba gustito bueno.

Un desastre, vamos y quizás gran culpa la tenga la falta de amasado. No sé si me merece la pena seguir probando... veremos.

[Boulanger]

@ Pumuki
Intenta ponerle un poco más de hidratación, le reduces un 0,4% la MM y prueba de nuevo. 12h horas me parece un poco demasiado a lo mejor un par de horas menos por la temperatura. En The Loaf podían amasar a eso de las 20,30- 21h y a las 7h15 ya estaban formando. Al menos eso creo que vi.
El controlar la acidez es un poco complicado ya que cuánto más tiempo fermente más acidez, por lo que prueba a poner la MM que este casi no ácida.

@ Dalay empiezas con un buen pan, ánimos a por más.

[Pumuki]

@ Pumuki
Intenta ponerle un poco más de hidratación, le reduces un 0,4% la MM y prueba de nuevo. 12h horas me parece un poco demasiado a lo mejor un par de horas menos por la temperatura. En The Loaf podían amasar a eso de las 20,30- 21h y a las 7h15 ya estaban formando. Al menos eso creo que vi.
El controlar la acidez es un poco complicado ya que cuánto más tiempo fermente más acidez, por lo que prueba a poner la MM que este casi no ácida.

Pues tienes razón, no había echado bien la cuenta, en lugar de 12 h deberían haber sido 10 o así... a lo mejor las levaduras se quedaron sin comidina. Juuuuum.

De lo de la acidez, pues ya digo que a mí no me parecía ácido, pero vamos, ni por asomo. Y como preparé MM para otras cosas, la hice muy muy muy poco ácida. De todas formas yo tengo una duda con esto. Con la cantidad de harina que tenía que fermentar y la poca cantidad de MM que lleva, yo creo que aunque le ponga un poco de una MM que lleve dos meses sin refrescar y al borde de la muerte por inanición... no quedaría ácida la masa final... Siempre y cuando no la abandone a su suerte otros dos meses... No sé, ya digo que es una creencia, no una realidad. Todavía no lo he probado.

Habrá que probar otra vez, pero a ver cuándo.

[MMF]

Qué pena Pumuki. ¡Mira que tiene buen aspecto... es precioso! Es fundamental la elección correcta de harinas, pero... ¿qué harinas aguantan esa fermentación tan larga? Las mías no, desde luego.

No sé si intentarlo con Allinson blanca, el problema es que vuelva a pasar lo mismo y entonces me derrumbaría. No estoy preparada para dos fracasos seguidos

Y para quitarme el mal sabor de boca que me dejó ayer mi pan Extreme, hoy he hecho unos llonguets. En principio hice masa para molletes pero al tiempo de formarlos me acordé de los llonguets. Es el pan preferido de mi maridín y hacía mucho que no los hacía, así que les cambié la chaqueta y en lugar de molletes he formado llonguets. Qué buen invento el de estos panecillos... están riquísimos. Es curioso ver cómo una misma masa formada y horneada de forma diferente puede cambiar tanto el sabor y la textura.

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[MaiteM]

Una se vuelve repetitiva, pero cómo dejar de decir que siempre es un placer ver los panes que aparecen por acá...
Yo traigo hoy los panes que hice el viernes, pero es que el fin de semana no hubo hueco para estos menesteres.

Pan de trigo y centeno con semillas, receta de MMF, siempre delicioso. Esta vez con el doble de semillas, denso y muy rico.

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Siguiendo con la línea del anterior, dos panes de centeno con escaldado, sirope y todas esas delicias. Adictivo. Uno para casa, uno de regalo.

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Y para cortar con el centeno unas focaccias con aceitunas. Yo ni probarlas, pero mi hijo estaba feliz.

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Buen fin de semana
salud

[cecília]

Llevo días pensando que todos las pruebas que muchos foreros estáis haciendo de los panes de las latas, deberían ir en un único hilo.
Me refiero a abrir un hilo específico para esos panes. Así conseguiremos que los éxitos, fracasos, medio fracasos, dudas y demás queden todos en un mismo lugar.

Se está volcando mucha información y en los hilos semanales después es mas difícil de localizar.
Quizás se trataría de que alguno de vosotros lo abra, y que después cada forero que los haya publicado los rescate del hilo semanal correspondiente y copia y pega en el nuevo hilo. Así todo juntito .

¿Que os parece?