Diario semanal panadero 24-30.9.2012

[deliciosidades]

Hoy os traigo un bauernbrot (pero bauernbrot de verdad, no como el de preparado panificable que os he enseñado alguna vez).
Es de centeno y trigo (3:1) con aproximadamente un 50% de hidratación (la próxima vez la subiré un poco) y aromatizado con una mezcla de brotgewürz.

[Jano]

La producción del Sábado y parte de la madrugada del Domingo.

De abajo y en sentido de las agujas del reloj (de izquierda a derecha para aquel que solo disponga de reloj digital ), una Focaccia, un pan básico de 00 italiana y espelta bio de Roca Fariners, un pan de nueces y pasas con harina Crema de Roca Fariners, una La Red Pollo, un pan de semillas con harina de fuerza eco y espelta (Roca). Todos ellos con MaMa (bien de espelta, bien blanca) y prefermento (Biga, con 1 gr de levadura fresca y 18 horas de maduración en nevera).
Todos para una degustación en un taller de pan para las fiestas del barrio.
Esta es la miga del pan de nueces.


La Red Polllo ha sido para un pan de cerveza y bagazo amasado en riguroso directo, que no me la he bebido malpensados.

[Izaskun]

Jano, por Dios! Que magnífica producción. La receta de ese pan de nueces.....¿es...?

[MMF]

Todos para una degustación en un taller de pan para las fiestas del barrio.

Pero Jano... ¿Dónde está ese barrio...? Que voy ahora mismo a ver si pillo algo Impresionantes esos panes.

[Jano]

Ya no queda nadenah!!!
Izaskun el pan de nueces llevaba 150 gr de MaMa de espelta integral bio al 100%, 320 gr de agua, 400 gr de harina Crema, 100 gr de harina de fuerza bio, 100 gr de Biga, 10 gr de sal Normanda, 80 gr de nueces peladas y picadas toscamente, y un puñado (o dos) a ojo de pasas.
Y lo de siempre, mezclado, autolisis, adición de la sal, reposo, adición de la Biga, amasados, pliegues, y en estos aprovechar para ir integrando las nueces y las pasas, 3 horas de fermentación, formado, 1,15 horas de segunda fermentación y al horno..
La harina crema me ha sorprendido mucho, al mojarla despide un aroma a avellanas tostadas, a Guianduja, a cereales tostados....

[patro2o1o]

He horneado un pan que en principio era con la idea de imitar un extreme de las Latas pero no me lancé.
Al final se quedó con un 4% de MM,y un 56% hidratación,20% de harina int de trigo eco,60% de harina de fuerza,20% de harina de trigo molida en piedra.No lleva sal,
4 amasados cada 10 min.reposo 12 (toda una noche) a temp.hambiente uos 20ºC,formado y reposo 1 h.

cuina 078.jpg (72.83 KiB) Visto 3895 veces

miga de integral s/s y st.John
´
La MM solo tenia un refresco,despues de estas 2 semanas inactiva y el pan no tenia ni pizca de acidez .

[Izaskun]

Gracias Jano, no me extraña que esté rico... con todo lo que lleva. Mmmmmm!
Oye ... y disculpa tanta pregunta,¿entre MM y biga cómo queda de acidez? y esa harina crema deondelassacado y qué W tiene y la de fuerza es gran fuerza o simplemente panificable? Perdón, perdon por tanta encuesta. Yo te pregunto pero tú contesta sólo lo que quieras ... ¡Y tan amigos!

[Miarosa]

Felicidades por esa producción, Jano, de verdad es impresionante. Tu barrio estará contento...

mezclado, autolisis, adición de la sal, reposo, adición de la Biga, amasados, pliegues...

¿Qué función tiene ese reposo entre la adición de la sal y la de la biga? ¿de cuánto tiempo hablamos?

Anda que entre el taller y todas nuestras preguntas...menudo curro...

[Jano]

Por partes:
Izaskun, de acidez bien, la Harina Crema la compré en Baltá Farinetes justo al ladito del forn, la de fuerza es, creo, como la que venden en Renobell ( de echo, habían tenido alguna vez de Roca, creo recordar) de fuerza bio, 200 w, la otra ni se me ocurrió preguntar, pero seguro que en su pagina está la información.
Miarosa, no lo se, se me ocurrió de pronto que quizas si ponia la Biga al mismo tiempo que la sal asesenaria a alguna levadura y estoy muy pcifico ultimamente, no en serio, de verdad que no hubo un motivo especial, pero me fue bien.
Y con esto y un bizcocho, Angel Cake Izaskun, por si te das por aludida.......

[Valdezate]

Un básico de trigo y espelta. Es la primera vez que consigo una miga tal alveolada y creo que ha sido porque por error añadí más agua de la habitual

básico-de-espelta.jpg (62.02 KiB) Visto 3846 veces