Miolo escribió:Loreto, esa miga merece ser portada de algún libro de Lepard o Hamelman
¡Gracias Miolo!¡Vaya piropo!, me he emocionado y todo
Pan estilo The Loaf in a Box
Re: Pan estilo The Loaf in a Box
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Re: Pan estilo The Loaf in a Box
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PANFANATIC
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Re: Pan estilo The Loaf in a Box
loreto te van a pagar derechos de autor, o cobrar, no se. Que lujooooo
Re: Pan estilo The Loaf in a Box
En principio parece atractiva la idea de conseguir una fórmula que como dice Gusete debe relacionar la temperatura, el tiempo y la cantidad de MM a añadir.
Creo que esto entraña bastantes dificultades y alguna servidumbre.
Se me antoja difícil conseguir una fórmula general válida para todos y en cualquier circunstancia, o sea, una fórmula universal.
El resultado se va a ver afectado por las harinas empleadas, la composición y distinta forma de reaccionar de cada MM y hasta me atrevería a decir que por la forma del recipiente de contención.
Como servidumbre deberíamos considerar el empleo de una cantidad determinada de una harina de gran fuerza y la constancia de las mezclas y estado de la MM. Otro factor a tener en cuenta es la variabilidad de la temperatura a lo largo de un proceso tan dilatado.
Con todas estas premisas y algunas más que ni se me ocurren ahora, vamos a fantasear un poco.
Supongamos que cualquiera que haya llegado a un resultado satisfactorio siguiendo este proceso de “las latas” a una temperatura por ejemplo de 30ºC ha necesitado 12 horas de fermentación empleando 10 gr de MM y desea repetirlo a cualquier otra temperatura.
Se puede intentar alguna aproximación grosera, muy grosera.
En primer lugar con todas las salvedades que queráis, las reacciones químicas doblan su velocidad por cada 10ºC de incremento de temperatura y en base a ello podríamos considerar que levaduras y bacterias van a incrementar su metabolismo y replicación en esa línea.
Entonces para un cultivo hecho por ejemplo a 10ºC probaría a añadir 30 gr de MM. Con unas pocas pruebas en esa línea creo se puede conseguir con facilidad una tabla fiable.
Otra forma de enfocarlo con la misma premisa sería considerar el crecimiento en la fase exponencial.
Si el tiempo de generación (tiempo de duplicación de un microorganismo) medio de una MM lo estimamos en 20 minutos a 30ºC, a 10ºC podríamos suponerlo en 60 minutos y entonces:
N= N´x2^(t/s) N número de microorganismos existentes al cabo de un tiempo t
N´número de microorganismos al inicio
T tiempo transcurrido
s tiempo de generación
Si consideramos una sola bacteria, con un tiempo de generación de 20 m a 30ºC en una hora tendremos
N= 1x 2^(60/20) = 8 bacterias
El mismo cultivo a 10ºC y admitiendo que el tiempo de generación pasara a ser de 60 minutos daría como resultado
N= 1x2^(60/60)= 2 bacterias
Así es que para tener en este último caso las mismas bacterias en el mismo tiempo deberíamos disponer al principio de 4 lo cual nos llevaría a pensar en 40 gr de MM.
En definitiva yo empezaría a probar a esa temperatura de 10ºC en incrementar por un factor de 3 a 4 la cantidad empleada con éxito a 30ºC, y en la misma línea a cualquier otra temperatura.
Todo esto me recuerda mucho la confección del pan sin amasar del que por ejemplo tengo los datos de una experiencia de hace tiempo cuyos datos facilito para orientación:
Semifuerza blanca 441
Integral 43
Extracción 85% 50
Centeno fina 50
Sal 10
Levadura natural sin activar directamente nevera 25
Agua 467
Mezclar y reposo 20 horas tem ambiente (17/19ºC)
Tres plegados con espacio de una hora en cada uno
Precalentamiento del horno con recipiente y tapa incluídos a 250ºC
Entrada de pan con bajada de Temp.. a 230; a la media hora se saca la tapa.
Estuvo después otros 25 minutos.
Crecimiento en horno supera el doble del volumen.
Yo pienso que es un pan hecho en unas condiciones determinadas que siempre se pueden repetir con esas temperaturas disponiendo de alguna cámara de fermentación sencilla como las que han ido apareciendo por aquí, pero que con las temperaturas más habituales quizá son más versátiles los procedimientos acostumbrados como indica
Creo que esto entraña bastantes dificultades y alguna servidumbre.
Se me antoja difícil conseguir una fórmula general válida para todos y en cualquier circunstancia, o sea, una fórmula universal.
El resultado se va a ver afectado por las harinas empleadas, la composición y distinta forma de reaccionar de cada MM y hasta me atrevería a decir que por la forma del recipiente de contención.
Como servidumbre deberíamos considerar el empleo de una cantidad determinada de una harina de gran fuerza y la constancia de las mezclas y estado de la MM. Otro factor a tener en cuenta es la variabilidad de la temperatura a lo largo de un proceso tan dilatado.
Con todas estas premisas y algunas más que ni se me ocurren ahora, vamos a fantasear un poco.
Supongamos que cualquiera que haya llegado a un resultado satisfactorio siguiendo este proceso de “las latas” a una temperatura por ejemplo de 30ºC ha necesitado 12 horas de fermentación empleando 10 gr de MM y desea repetirlo a cualquier otra temperatura.
Se puede intentar alguna aproximación grosera, muy grosera.
En primer lugar con todas las salvedades que queráis, las reacciones químicas doblan su velocidad por cada 10ºC de incremento de temperatura y en base a ello podríamos considerar que levaduras y bacterias van a incrementar su metabolismo y replicación en esa línea.
Entonces para un cultivo hecho por ejemplo a 10ºC probaría a añadir 30 gr de MM. Con unas pocas pruebas en esa línea creo se puede conseguir con facilidad una tabla fiable.
Otra forma de enfocarlo con la misma premisa sería considerar el crecimiento en la fase exponencial.
Si el tiempo de generación (tiempo de duplicación de un microorganismo) medio de una MM lo estimamos en 20 minutos a 30ºC, a 10ºC podríamos suponerlo en 60 minutos y entonces:
N= N´x2^(t/s) N número de microorganismos existentes al cabo de un tiempo t
N´número de microorganismos al inicio
T tiempo transcurrido
s tiempo de generación
Si consideramos una sola bacteria, con un tiempo de generación de 20 m a 30ºC en una hora tendremos
N= 1x 2^(60/20) = 8 bacterias
El mismo cultivo a 10ºC y admitiendo que el tiempo de generación pasara a ser de 60 minutos daría como resultado
N= 1x2^(60/60)= 2 bacterias
Así es que para tener en este último caso las mismas bacterias en el mismo tiempo deberíamos disponer al principio de 4 lo cual nos llevaría a pensar en 40 gr de MM.
En definitiva yo empezaría a probar a esa temperatura de 10ºC en incrementar por un factor de 3 a 4 la cantidad empleada con éxito a 30ºC, y en la misma línea a cualquier otra temperatura.
Todo esto me recuerda mucho la confección del pan sin amasar del que por ejemplo tengo los datos de una experiencia de hace tiempo cuyos datos facilito para orientación:
Semifuerza blanca 441
Integral 43
Extracción 85% 50
Centeno fina 50
Sal 10
Levadura natural sin activar directamente nevera 25
Agua 467
Mezclar y reposo 20 horas tem ambiente (17/19ºC)
Tres plegados con espacio de una hora en cada uno
Precalentamiento del horno con recipiente y tapa incluídos a 250ºC
Entrada de pan con bajada de Temp.. a 230; a la media hora se saca la tapa.
Estuvo después otros 25 minutos.
Crecimiento en horno supera el doble del volumen.
Yo pienso que es un pan hecho en unas condiciones determinadas que siempre se pueden repetir con esas temperaturas disponiendo de alguna cámara de fermentación sencilla como las que han ido apareciendo por aquí, pero que con las temperaturas más habituales quizá son más versátiles los procedimientos acostumbrados como indica
Aparte esto vaya panes que aparecen, ¡uf! no se si serán más o menos ácidos pero vaya pinta, se me van los ojos.Miarosa escribió:Yo voy a exponer una duda que tengo desde hace tiempo, y es que no llego a entender el por qué del empeño en una técnica desarrollada para unas condiciones extremas que, por lo menos yo, en esta época del año no tengo en casa. Y esto sumado a que muchos de los intentos terminan con una acidez no deseada que no se obtiene con las técnicas más comunes. Comprendo que despierte un gran interés por la novedad que supone, pero más allá de eso no le veo sentido.
Dejar claro que no pretendo criticar este método, sino entender qué es lo que se me escapa.
Re: Pan estilo The Loaf in a Box
Primera aproximación. Mucha harina de gran fuerza Los Pisones. Probablemente demasiada. Estéticamente una maravilla, la miga bien estructurada pero sin grandes alveolos. Quizá me faltó fermentación. Sabor complejo y profundo, algo ácido pero nada molesto. Un gran pan mejorable en la estructura: menos harina de gran fuerza, más tiempo. La temperatura ambiente de mi cocina varió entre los 24 y los 25ºC. Exactamente usé la fórmula de la maravilla de Loreto, pero con las harinas que tenía:
- 3% Masa Madre, refrescada con trigo, trigo integral y centeno integral a partes iguales
- 60% agua
- 68% Pisones Gran Fuerza
- 21% Trigo blanco RDS
- 11% Centeno integral RDS
Fermentó 10 horas tras media hora de autólisis y dos golpes de amasado. Preformado en bola, reposo de media hora, formado en batard, fermentación de 1 hora. Horno a 250ºC 13 minutos, 200ºC 25 minutos más
Es evidente que el método libera mogollón de azúcares simples de los almidones, porque una cocción idéntica a la que suelo usar me retostó los panes incluso un pelín algo más de la cuenta.
- 3% Masa Madre, refrescada con trigo, trigo integral y centeno integral a partes iguales
- 60% agua
- 68% Pisones Gran Fuerza
- 21% Trigo blanco RDS
- 11% Centeno integral RDS
Fermentó 10 horas tras media hora de autólisis y dos golpes de amasado. Preformado en bola, reposo de media hora, formado en batard, fermentación de 1 hora. Horno a 250ºC 13 minutos, 200ºC 25 minutos más
Es evidente que el método libera mogollón de azúcares simples de los almidones, porque una cocción idéntica a la que suelo usar me retostó los panes incluso un pelín algo más de la cuenta.
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Re: Pan estilo The Loaf in a Box
¡Así es Gusete! Yo llegué a la misma conclusión. Después se me olvidó comentarloGusete escribió:...Es evidente que el método libera mogollón de azúcares simples de los almidones, porque una cocción idéntica a la que suelo usar me retostó los panes incluso un pelín algo más de la cuenta.
... entre todos estamos diseccionando a conciencia esta interesante receta latera. Gracias!Miolo, me encantaaaa el libro
Pero al final no se si va a ser una buena idea... Herr Loreto ya me está reclamando derechos de autor porque dice no entender qué hace su desayuno en la portada
...Re: Pan estilo The Loaf in a Box
Mándale a hacer tartas, hombreLoreto escribió:Herr Loreto ya me está reclamando derechos de autor porque dice no entender qué hace su desayuno en la portada
(y así ganamos todos. Bendito!)
Re: Pan estilo The Loaf in a Box
Gusete escribió:Mándale a hacer tartas, hombreLoreto escribió:Herr Loreto ya me está reclamando derechos de autor porque dice no entender qué hace su desayuno en la portada
(y así ganamos todos. Bendito!)
Eso, eso, a hacer tartas y a compartir las recetas!!! 
Re: Pan estilo The Loaf in a Box
Anoche empecé con el extremísimo 
:
700g harina:
250 fuerza Mercadona
50 Integral trigo RdS
50 Integral centeno Rds
350 Tradicional Zamorana de Los Pisones
500ml agua
7g masa madre.
12g sal
Amasasadora (-50ml), luego añado 50 ml y sal y amasadora otro poco.
Termino amasando a mano.
1 hora a 21º con dos plieges
22 horas a 18-19º. No dobló y le faltaba algo de fermentación, pero ya era medianoche)
1 hora a 21º dividido, preformo en bola y los dejo 20 min.
45 min reposando (me parecía que la masa ya estaba en su punto) (a 21º)
horneado 15 min con vapor (220 y al volver a greñar uno de los panes que no abría se bajó a 200)
hasta un total de 55 min en el horno y otros 10 con el apagado.
Tiene un punto suave de acidez, igual que los otros que hacía, incluso algo menos.
Tenía mucha hidratación para formar bien el batard.
El próximo lo hago con 0,5% de mm con la misma temperatura que calculo que serán 30 horas.
:700g harina:
250 fuerza Mercadona
50 Integral trigo RdS
50 Integral centeno Rds
350 Tradicional Zamorana de Los Pisones
500ml agua
7g masa madre.
12g sal
Amasasadora (-50ml), luego añado 50 ml y sal y amasadora otro poco.
Termino amasando a mano.
1 hora a 21º con dos plieges
22 horas a 18-19º. No dobló y le faltaba algo de fermentación, pero ya era medianoche)
1 hora a 21º dividido, preformo en bola y los dejo 20 min.
45 min reposando (me parecía que la masa ya estaba en su punto) (a 21º)
horneado 15 min con vapor (220 y al volver a greñar uno de los panes que no abría se bajó a 200)
hasta un total de 55 min en el horno y otros 10 con el apagado.
Tiene un punto suave de acidez, igual que los otros que hacía, incluso algo menos.
Tenía mucha hidratación para formar bien el batard.
El próximo lo hago con 0,5% de mm con la misma temperatura que calculo que serán 30 horas.
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