¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?

[frandani]

Yo también estoy de acuerdo con que la falta de cocción hace que la corteza se ablande, porque a mí me pasa por impaciente. Pero ya he aprendido la lección. Voy a hacer la misma receta, que el pan estaba buenísimo y voy a dejarlo más tiempo.... a ver que tal.

[panenquito]

Buenos días,
Escucho que la ciabatta no necesitaría, en sí, vapor por su alto contenido de agua....perfecto...¿y la baguette? porque si vemos alguna receta de Jane (aulevain.fr) encontramos también recetas con un porcentaje de agua bastante alto...Paolo

[noradebon]

Yo tenía este problema día sí y día también. Anduve haciendo experimentos para ver qué podía pasar dentro de mi pan y al final creo que era cuestión de falta de cocción. Una de las cosas que probé fue a dejarlo en el horno 10 minutos después de apagarlo, con la puerta cerrada. Fue mano de santo, las hogazas se secaban en esos 10 minutos y al sacarlas terminaban de endurecerse. Aunque era muy poco científico y a veces me pasaba con la dureza de la corteza.

Ahora simplemente lo dejo un poco más en el horno, hasta que suena a hueco de verdad.

Hoy mismo lo pruebo... gracias.

[Ajonjoli]

a mi me pasaba eso, seguí los consejos de Javier , y no me ha vuelto a pasar. Era falta de cocción.
Ahora en lugar del sonido a hueco uso un termómetro

[Zontxo]

a mi me pasaba eso, seguí los consejos de Javier , y no me ha vuelto a pasar. Era falta de cocción.
Ahora en lugar del sonido a hueco uso un termómetro

¿y qué temperatura ha de marcar el interior del pan?

[Javier]

¿y qué temperatura ha de marcar el interior del pan?

Entre 90-95ºC.

[intxaurtsu]

pues yo ni con termometro. No sé porqué pero siempre se me ablanda la corteza cuando se enfría. Le pincho el termometro y espero a que llegue a 95º, y me pasa incluso con panes que no necesitan vapor por su alta hidratación. Además, la corteza queda muy finita, no engorda.

[marisol]

a mi me pasaba igual, ni termometro, ni sobredosis de horno, ni na de na evitaba que se quedara la corteza blanda. Yo lo he solucionado cociendo los panes en una olla de hierro fundido del ikea precalentada y el resultado es fabuloso. creo que eso seria una imitacion de la olla romana, yo saqué la inspiracion con los panes en romerpoff (o ago así) tan chulos que hay en el blog l´artesa. ¡Que envidia de horno!

[intxaurtsu]

a mi me pasaba igual, ni termometro, ni sobredosis de horno, ni na de na evitaba que se quedara la corteza blanda. Yo lo he solucionado cociendo los panes en una olla de hierro fundido del ikea precalentada y el resultado es fabuloso. creo que eso seria una imitacion de la olla romana, yo saqué la inspiracion con los panes en romerpoff (o ago así) tan chulos que hay en el blog l´artesa. ¡Que envidia de horno!

Pues ya tengo deberes para este fin de semana, el viernes al ikea, a ver si cazo una olla de esas. Gracias Marisol

[Miolo]

A mí me han salido las mejores cortezas en los panes que estaban en su punto justo de fermentación, independientemente de si vapor o no vapor, piedra o no piedra.