¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?

[intxaurtsu]

A mí me han salido las mejores cortezas en los panes que estaban en su punto justo de fermentación, independientemente de si vapor o no vapor, piedra o no piedra.

Miolo, ¿y cómo sé cuando llega una masa a su punto de fermentación? Porque yo soy un poco cuadrada y sigo lo de los tiempos de las recetas a rajatabla, aún no controlo lo que debería ser normal en un el proceso, es decir, qué textura tiene que tener la masa antes y después del amasado, cómo debe estar después de cada fermentación...etc, no he pillado el punto.

[Miolo]

Pues siento decirte que no te queda otra que seguir practicando
Eso, y olvidarte de seguir los tiempos de las recetas a rajatabla, porque pueden estar mal y porque la temperatura en tu casa variará a lo largo del año.
En la mía varía muchísimo, tanto que en invierno no tengo más remedio que retardar la masa por la noche porque no me da tiempo a terminar la fermentación el mismo día, pero en verano sí hago el pan para el mismo día. Ahora, con 20ºC en casa, tengo la tª ideal para mi gusto, mi forma de hacer panes y mi masa madre.

Acostúmbrate a apuntar todo lo que haces, los tiempos y las temperaturas, y a tocar la masa para ir cogiéndole el tacto. Procura que la primera fermentación sea larga y la segunda corta. Haz plegados durante la 1ª fermentación (si la masa es blanda)

Y que no se te olvide "la prueba del dedo" (¿alguien tiene un nombre mejor?). Consiste en presionar ligeramente con el dedo en el pan ya formado. Si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente, le falta fermentación. Si la masa se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación). Si la masa se nota blanda y el hoyo no se rellena, está pasado de fermentación. Acostúmbrate a hacerlo siempre y poco a poco le irás pillando el punto. Como dice Ibán, seguro que tu primer arroz no te salió perfecto

[intxaurtsu]

Gracias Miolo, sobre todo por los ánimos, poco a poco, con lo cabezona que soy conseguiré algo parecido a un pan.

[Miolo]

Ah, se me olvidaba: si una vez frío, el pan tiene la corteza blanda, no te cortes en darle un toque de horno para tostarla ligeramente. Es hacer trampa, pero ¿a quién le importa?

[marisol]

Pues ya tengo deberes para este fin de semana, el viernes al ikea, a ver si cazo una olla de esas. Gracias Marisol[/quote]
yo la tenia abandonada porque es ovalada desde que me puse la vitro y desde que la desempolve para el pan la tengo sobreexplotada . La uso para el pan y para asar galtas, costillas pollos a l´ast...confieso que tengo un vicio. Por cierto, de nada.

[gferrari]

cómo es eso de usar la olla para cocer el pan?
se precalienta el horno con la olla adentro? se poe la tala luego?
lo leí más de una vez en el foro, pero nunca llegué a comprender totalmente... a mi me salíansiempre blandas las cortezas, y mejoré al leer aquí que dejandolos un poco más en el horno se termina de ir el vapor, pero nunca quedan como lo deseo!

[cecília]

Hola, yo también tengo este problema , pero en mi caso es al día siguiente que se ablanda, no en el momento de enfriarse.
Primero probé dejar el pan con el horno apagado, después compré un termómetro. Ahora sé que el pan está cocido, la temperatura me lo dice, pero ..... sigue pasando. Dejo el pan en una rejilla toda la noche y al día siguiente ya no es lo que era al salir del horno.

Con los panes que he hecho dentro de la cocotte (yo la pongo con la tapa en el horno cuando lo enciendo. Cuando está el horno caliente, la saco, retiro la tapa, pongo la masa, pongo la tapa y al horno. 20 minutos a 250º, después saco la tapa y otros 30 minutos a 200º ) no acostumbro a tener problemas, pero claro no quiero hacer el pan siempre dentro de la olla !!!

Pues eso, quizás alguien sabrá decirme un truco mágico

gracias

nota: no se si es necesario decir que en general hablo de panes con harinas integrales casi al 100%.

[MJJ]

hola, aquí otra con el mismo problema!
he probado todo lo que aconsejáis y nada, no hay manera

...por ejemplo, hoy he horneado dos hogazas de 500 gr de harina cada una, en total han estado en el horno una hora (10 minutos a 250º 40 minutos a 200º y 10 minutos con el horno ya apagado).....¿les falta algo más de cocción? (porque de temperatura interior marcaban 95º)

...supongo que lo que me queda es pillar bien el punto justo de fermentación

[marisol]

Pues mal de muchos....
Yo tengo ese frustre también y es que NO HAY MANERA!!!
La semana pasada hice dos hogazas con pipas de calabaza... perfectas. Y al enfriarse ale! otra vez al horno (pos lo que decimos, a quién le importa?) ahora sí, perfectas, crujientes y deliciosas por fin. Al día siguiente ya es otro cantar, pero para eso Dios creó la tostadora

[Alejandraolc]

Hola a todos!

Veo que muchos tenemos el problema este del pan blando al enfriarse. La verdad estoy desesperadaaaaaaaaaaa!!!!
No se me ocurria que fuera por falta un poco más de tiempo.
Normalmente suelo hacer hogazas de 3/4 de kilo o 1 kilo más o menos. Las suelo hornear durante 35-40 minutos. Los primeros 15 minutos pongo el horno a 250º y lugo lo bajo a 200º. Si veo que la corteza se está poniendo demasiado dorda, pues lo bajo hasta 140º. Cuando lo saco del horno y lo apreto está super crujiente, pero a los 10 minutos la corteza se ablanda bastante.
Cuanto tiempo soleis hornear hogazas del tamaño de 1 kg?

Hoy he probado a dejar el horno entreabierto después de terminar de hornear, ya os contaré!

Un saludo!

PD= El de la primera foto lo he vuelto a meter en el horno por segunda vez y esto ya es otra cosa. Seguro que era la falta de horno.
Que haría yo sin el foro.