Diario semanal panadero 05-11.11.2012

[Jano]

una harina de espelta que se comporta igual que la harina de trigo panificable.

Eso es verdad, yo he flipado con esta y la integral.
Y gracias

[sarafly]

Estoy utilizando las harinas nuevas (por fin!!). Esta vez he comprado en RdS , pero también unas más próximas en Gallecs. Estas últimas las recogí del mismo molino.

Hola Cecilia,
unas preguntas (si puedo ):

las harinas de Gallecs las compraste directamente en la tienda que tienen alli en Gallecs?

En su web dicen que tienen también Centeno, cuando fuiste alli la tenian? y me podria decir a cuanto salia al kg?

Muchas gracias!
abrazos!
Sara

[Panasonico]

Horneada de ayer hoy he abierto esta hogaza de harinas de gran fuerza de harimsa marraja y crema de roca al 50% con MM. Lleva un 10% de MM hidratada al 100% respecto a la harina y una hidratación total de un 70%. Le añadí malta suave. Está horneada en Pyrex. Estoy muy contento con el resultado pues es el tipo de pan que estoy buscando desde que empecé a hacer pan en casa.

[Panasonico]

Pan de espelta ecológica Harinera Roca al 75 % de extracción
- 900 g de harina de espelta
- 250 g de MM de espelta (80 % de hidratación)
- 620 g de agua (70 % de hidratación)
- 20 g de sal

Con una autolisis de 1 hora y un misero amasado de una par de minutos. 1a fermentación en frio durante 8 horas, formado y 2a fermentación de 45 minutos mientras el horno cogía una buena temperatura.

No es que Harinera Roca me regale la harina (no me importaría ), pero es que cada día estoy mas contento con su producto. Es la 1a vez que utilizo una harina de espelta que se comporta igual que la harina de trigo panificable.

IMPRESIONANTE!!!

[ENCARNA]

un pan con mm y 20% harina integral, me ha dado mucha rabia porque era un poco pegajosa la masa y le puse un poco de harina en el culo y al plegarse se queda la harina, vaya nada que ver con el culo de los panes de Jano, a mi normalmente se me pliega y jamás se me ha quedado un culo ni parecido
Jano, ¿Cual es tu secreto? porque esa perfección no sale así como así

[Jano]

Para conseguir un buen culo? nada como andar cinco kms diarios y dos horas de steps buawhahahahah!
En serio, estar muy pendiente del proceso, amasado, plegados si son necesarios, formar y vigilar el horneado, se pasa de un culazo a quemaduras de tercer grado en un tres i no res que decimos por aquí.
Por cierto si alguien quiere oir cantar al pan he colgado el enlace en el hilo El panadero cineasta

[patro2o1o]

Hoy he horneado un pan de molde integral sin sal para mi madre,lo amasé la noche anterior y para probar lo dejé fermentar a temp.ambiente en la cocina que no tengo ni idea de la temperatura .Me ha gustado el resultado los ingredientes son:
-200 g de harina de fuerza.
-300 g.de trigo integral eco La Grana.
-300 g.de agua
-23 g. de MM.
No tengo la foto de recién horneado porqué sin pensar se lo entregado calentito, pero si que he podido pescar una rebanada.

[cecília]

las harinas de Gallecs las compraste directamente en la tienda que tienen alli en Gallecs?
En su web dicen que tienen también Centeno, cuando fuiste alli la tenian? y me podria decir a cuanto salia al kg?

Hola Sara, las harinas no las compré en la tienda (aunque es el lugar para comprarlas). Como yo no puedo ir los viernes y quería cantidades mas grandes que la de sus paquetes (1 ó 3Kg), lo encargué por teléfono. Yo pedí sacos de 5 Kg.

No te se decir si tenían centeno, pero si se que lo venden. El precio ni idea, pero por si te sirve de orientación con las otras :
Espelta integral 5 Kg = 9 € (1.80/kg)
Blat del Cor (Kamut integral) 5 Kg =9 € (1.80/kg)
Florence Aurora (Fuerza de trigo) 5 Kg =7 € (1.40/kg)
Montcada 1 Kg =1.30 €


Esta semana he hecho un pan de kamut blanco con semillas. Yo iba con la idea de hacer este de Loreto , pero variando harinas y adecuando las cantidades para mi molde.
Mi sorpresa ha sido que mi masa era totalmente manejable , así que he pasado del molde.

Kamut blanco con semillas

55 MaMa kamut blanco 100%
205 harina de kamut blanco (italiana, me parece que el nombre Molino Rossi )
205 agua
* Mezclado y lo he dejado a Tª ambiente 19h.

275 harina de kamut blanco
131 agua + 35
8 sal
* Mezclado con lo anterior y dejado reposar 30mn.
* Vuelco la masa en el mármol. Añado 90 de semillas variadas (pipas de girasol y calabaza, sésamo,lino, amapola) y lo integro todo a la masa. En este momento he acabado añadiendo los 35 de agua muy lentamente.
* Formo el pan en redondo y al banetón.
* Fermentación de 2.15h
* Horno a 250º durante 20 mn (calor abajo)+ 30 mn a 200º (arriba y abajo) + 10 mn a 180º +10 mn horno apagado.

Para mi ha sido curioso seguir este proceso para un pan sin molde. Yo suelo hacerlos de otra manera , pero me ha gustado mucho el resultado.
Sólo se abrió bien una greña, al cortar ya me di cuenta que acabaría pasando

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[cecília]

Y os dejo el enlace para ver el sin gluten que esta semana lo he hecho sufrir de lo lindo

[fangalf]

Producción de hoy:

Pan de molde de avena
Receta aquí



Y unos Panecillos con poolish de yoghur, receta de Xabier Barriga, que ya les tenía ganas.
Riquísimos... Sólo quedaron dos para hacer la foto!