Baguettes. Receta enero 2012

[nony1946]

Nony no tienen tan mala pinta. Si vieras que gruños me salian a mi!!!!
Por si te sirve de algo, yo las hago con la receta del principio del hilo, con polish y MM. Estas ultimas he usado harina T-65 de carrefour, vamos del super, y si he notado mejoria desde que ajusto la hidratacion al final, y procuro que no me quede una masa demasido blanda, asi a la hora de formar y manipular es mas facil.
Espero haberte ayudado

Hola PANFANATIC, eso si ques pan, no el mio, jeje, parece comprado en la panaderia de la esquina, es profesional.
Dices que la harian es de carrefour, pues yo voy casi a diario porque tengo uno al lado de mi casa, pero yo no he visto harina de la buena ¿como es el paquete? ¿puedes poner una foto?, así la compraria, porque me viene bien comprar en Carrefoour.
Dices que la haces con polish y masa madre, pues ¿en que se diferencia el poolish de la masa madre?
El mio no tiene buena pinta, pero eso sí, no esta mal de sabor, además la foto no tiene mucha calidad.
Bueno muchas gracias por tu ayuda.
Saludos cordiales

[nony1946]

Nony no tienen tan mala pinta. Si vieras que gruños me salian a mi!!!!
Por si te sirve de algo, yo las hago con la receta del principio del hilo, con polish y MM. Estas ultimas he usado harina T-65 de carrefour, vamos del super, y si he notado mejoria desde que ajusto la hidratacion al final, y procuro que no me quede una masa demasido blanda, asi a la hora de formar y manipular es mas facil.
Espero haberte ayudado

Otra cosa, al hacerles los cortes se me desinflaron un poco, eso será porque la masa estaria más bien floja ¿no?, yo veo en algunos videos que la masa es consistente y no se les desinfla al greñarlas.
Saludos

[PANFANATIC]

Nony por partes. El polish es un prefermento con el que consigues aromas y sabores, y texturas, con la mm tambien , pero ademas consigues que elan dure un poquito mas de tiempo fresco.
La harina es Bio de Carrefour, pero la compro en el carrefour frances, aqui no se si la hay, pero puedes usar la gallo.
Si al greñar se te desinfla, esta sobrefermentado. No te fies de los tiempos de las recetas, no es lo mismo donosti que sevilla. Ya se que es un poco lio, pero con practica las consigues. Fiate de los consejos de Bea, y ya veras. No te lies con la mm hasta que domines la tecnica, y si ves que tienes muchomcalor, reduce la levadura, o al loro con los tiempos

[nony1946]

Nony por partes. El polish es un prefermento con el que consigues aromas y sabores, y texturas, con la mm tambien , pero ademas consigues que elan dure un poquito mas de tiempo fresco.
La harina es Bio de Carrefour, pero la compro en el carrefour frances, aqui no se si la hay, pero puedes usar la gallo.
Si al greñar se te desinfla, esta sobrefermentado. No te fies de los tiempos de las recetas, no es lo mismo donosti que sevilla. Ya se que es un poco lio, pero con practica las consigues. Fiate de los consejos de Bea, y ya veras. No te lies con la mm hasta que domines la tecnica, y si ves que tienes muchomcalor, reduce la levadura, o al loro con los tiempos

Hola PANFANATIC, quedamos en que el polish es un prefermento, yo tenia entendido que el prefermento se hacia cogiendo parte de la harina de la receta, mezclada con su parte de agua y un poco de levadura fresca.
Entonces lo que yo he hecho con el 100% de harina integral + 100% de agua y refrescadndola a diario, que sube como la espuma al cabo de 2 horas. ¿eso no es la masa madre?, pues en un video que he visto por este foro decia que así se hacia la masa madre. A ver si estoy hecho un lio ahora, que la estoy utilizando como masa madre, uso un 40% de m.m un poquito de levadura fresca.
Y si esto no es la masa madre, cual es la masa madre y como se hace??
Me podeis aclarar esto??.
He estado mirando en Carrefour y desde luego por mucho que miré no encontre la harina T65, ya veo que aqui en España no la tienen y a mi me coge un poco lejos La France, jeje
La harina Gallo ¿cual de ellas??
Saludos cordiales.

[Izaskun]

Nony creo que tienes que ponerte bien cómodo y leer con detenimiento, sin prisas, la Guía básica para empezar a hacer pan. Verás, te va a llevar a cantidad de enlaces, que paulatinamente, irán esclareciendo tus dudas.
Si después de entender el proceso quieres empezar una Masa Madre, no dejes de ver este interesante hilo.

En todo caso si algo no te queda claro sobre los prefermentos y masa madre, puedes hacer las consultas en el hilo corrrespondiente.
De este modo, dejamos este para las baguettes

[La cocina de Babette]

Qué burra soy, he contestado a un mensaje que ya había contestado. Bueno, en mi opinión esas baguettes que se desinflan están sobrefermentadas. O bien están pasando su segundo levado sin couche o con las paredes del couche demasiado lejos y por tanto crecen aplanadas en vez de para arriba. ¿Te encaja alguna de estas dos opciones? O le falta algo de fuerza a la harina, pero lo dudo si tan bien crece la masa en primer levado. Al hormeado le falta vapor.

Y claro, los doblados ayudan a dar fuerza a la masa. ¡Ánimo con las próximas!

Bea

[nony1946]

Qué burra soy, he contestado a un mensaje que ya había contestado. Bueno, en mi opinión esas baguettes que se desinflan están sobrefermentadas. O bien están pasando su segundo levado sin couche o con las paredes del couche demasiado lejos y por tanto crecen aplanadas en vez de para arriba. ¿Te encaja alguna de estas dos opciones? O le falta algo de fuerza a la harina, pero lo dudo si tan bien crece la masa en primer levado. Al hormeado le falta vapor.

Y claro, los doblados ayudan a dar fuerza a la masa. ¡Ánimo con las próximas!

Bea

Hola Bea, encantado con tu respuesta, efectivamente, yo veo en los videos que al greñarlas no se les desinflan, eso será porque la masa tiene consistencia.
Yo creo que la opción de que mi masa esta sobrefermentada, lo de levado sin couche, perdona mi ignorancia, pero no sé que quiere decir "couche".
¿Entonces con el primer levado y el de las formas tiene suficiente?, yo a veces la hacia levar varias veces, jeje, yo si que soy "bruto"
He visto y revisto tu video de amasado y me encanta, tu que opinas ¿es mejor amasar a mano que a maquina?.
Creo que estoy en el mejor foro relacionado con la panaderia casera(si no aprendo aqui, no aprendo en ninguna parte)
¿Que opinas de los "mejorantes" y los "Emulsionantes"
Saludos cordiales.

[nony1946]

Nony creo que tienes que ponerte bien cómodo y leer con detenimiento, sin prisas, la Guía básica para empezar a hacer pan. Verás, te va a llevar a cantidad de enlaces, que paulatinamente, irán esclareciendo tus dudas.
Si después de entender el proceso quieres empezar una Masa Madre, no dejes de ver este interesante hilo.

En todo caso si algo no te queda claro sobre los prefermentos y masa madre, puedes hacer las consultas en el hilo corrrespondiente.
De este modo, dejamos este para las baguettes

Gracias Izaskun, a veces con tanto leer te haces aún más "lio", porque unos dicen unas cosas y otros otras, pero´sí, estoy leyendo todo lo que puedo sobre el tema, porque me encanta esto de hacer pan, espero que algún día me salga bien.
Lo que ocurre es que en las panaderias industriales utilizaran mejorantes y emulsionantes, así creo que nunca nos quedara con la misma presencia, pero lo que importa es que alfinal nos guste el pan nuestro de cada día, jeje.
Saludos cordiales.

[nony1946]

Qué burra soy, he contestado a un mensaje que ya había contestado. Bueno, en mi opinión esas baguettes que se desinflan están sobrefermentadas. O bien están pasando su segundo levado sin couche o con las paredes del couche demasiado lejos y por tanto crecen aplanadas en vez de para arriba. ¿Te encaja alguna de estas dos opciones? O le falta algo de fuerza a la harina, pero lo dudo si tan bien crece la masa en primer levado. Al hormeado le falta vapor.

Y claro, los doblados ayudan a dar fuerza a la masa. ¡Ánimo con las próximas!

Bea

Hola Bea, he visto la segunda parte del video del amasado y es fantastico, lo que no veo es la primera parte. ¿Donde puedo encontrarlo?, pues por aqui como hay tantos "hilos" todos interesantes pero a veces me pierdo.
Saludos cordiales.

[cecília]

nony , la 1ª parte del vídeo de Bea está en el indice de videos. Encima del que pone 2ª parte, en amasado y plegados.