Pa Moreno Mallorquí, de Blat Xeixa

[Izaskun]

Gràcies Loreto, no dudaba que te iba a gustar. Me encanta que te encante

[jordipa]

Hogaza integral de Xeixa y centeno. Combinación ganadora.
La fórmula completa ha sido:

70% xeixa integral Eco de pep mestre.
10% T80 trigo a la piedra Eco MdClgne.
10% centeno roto eco (adler mühle).
10% centeno a la piedra T150 Roca.
72% agua fria (hidratación total 75%) se me olvido añadirle zumo de naranja …
40% mama (de T80)
2% sal (no es xeixa balear así que no es pan sin sal )
5% miel de jalea (no por nada, era la que tenia a mano)

autolisis de 30', amasado final rapido y reposo en bloque con pliegues cada 30-45' de unas 1h45'-2h
preformado, descanso 10' y formado.
en banneton (con mijo abundante) en nevera unas 6'5h, el rato de precalentar horno y algo mas fuera de nevera: aprox 45'. horno 15' fuerte con vapor y 45' a 200'.

muy muy recomendable la combinacion centeno-xeixa.

[cecília]

Genial, tengo xeixa autentica de Mallorca, centeno que me regalaron y algo de Albareda. Voy a hacer un max mix con las recetas de Izaskun,Loreto y Jordipa.
Gracias a los tres . Si me queda algo decente os lo explico.

[cecília]

Pues ya lo he hecho.

Os la dejo aquí :

250 MaMa trigo 100%
250 xeixa morena mallorquina (Es Molí de Sant Antoni)
125 trigo blanco Albareda
125 centeno int.
190 agua
114 zumo de naranja
sin sal
2.5 levadura seca

1ª F 2.20h, y la segunda creo que 1h

812 xeixa,sègol,blat.JPG (150.76 KiB) Visto 6278 veces

812 molla.JPG (168.03 KiB) Visto 6278 veces

Esta noche ya se como caerá , con sobrasada de Mallorca. Izaskun, no es coenta, pero ya salivo

[Izaskun]

No, si ya te lo montas bien ya... di que sí

[lotaoto]

Qué panarros habéis creado!
Estoy hecha un lío con esto de las variedades antiguas. No veo información clara sobre la Xeixa, algunos dicen que es algo exclusivo de las Baleares que se ha recuperado o mantenido a muy poca escala... y otros que es la misma variedad que el Candeal.
Arrrrrrrrrr
El caso es que el otro día por fin visité una paradita de Pep Mestre. Compré Xeixa, Centeno, Kamut y Forment (en alguna web dicen que es trigo panadero convencional????).
En la paradita de la Asociación de agricultores de Gallecs compré Florencia Aurora (es de fuerza)
Creo que me marcaré uno de molde rústico con la Xeixa. Ya os contaré.
Saludos!

[patro2o1o]

Hola,aquí mi pan moreno con harina xeixa catalana de mi pueblo,un amigo me regaló unos kilos de su propia cosecha,me parece que molida a la piedra.
Mi primera prueba la he hecho con100 % xeixa para ver como actuaba .
También es la primera vez que añado zumo de naranja .
Los ingredientes:
400 g. De xeixa
100 g de zumo de naranja
120 g. De agua
200 g. Mama al 100% de harina xeixa.
Sin nada de sal.

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Otra vez le voy a hechar un pelín de sal,me ha salido un pan dulzón,supongo que el zumo ha tenido su papel.

[cecília]

Este pan tiene una pinta fantástica patro2o1o.
No sé yo si lo de dulzón será por el zumo de naranja, pienso que no. Creo que es esa harina, que de por sí ya lo es.

A mi me gusta muchísimo este pan y creo que es precisamente por esa ausencia de sal que me deja saborear aun mas el cereal

[jcgechevarria]

Así me he quedado yo con vuestros panazos!!!, Vereis, en casa no podemos usar trigo común por intolerancia altísima a el, los cuatro componentes de la familia!!, por lo que hasta ahora usábamos espelta, pero vi en la web del molino donde compro la de espelta, la de Xeixa, y me llamó la atención sobre todo por el precio!!!
http://www.rocafariners.com/producto/ha ... e-menorca/

Nosotros el pan lo hacemos en panificadora y usando levadura fresca de la que venden en bloques de 25 grs en el Mercado..., mientras usábamos la de espelta los panes salían todo lo bien que puede salir un pan hecho en la panificadora sin más historias, pero con la xeixa me encuentro que usando las mismas cantidades de agua, levadura y sal que añadíamos con la de espelta, con la xeixa el pan queda undido al final de la cocción, a pesar de que durante el fermentado en la panificadora se ve alto, y redondeado, al final sale en forma de "bañera", algún maestro que me pueda "iluminar"?

Gracias de antemano.

[jordipa]

al hilo de la xeixa, quería compartir con el Foro un nuevo articulo, de esas pruebas de harinas que hacemos al alimon con Paniquesillo durante semanas, y que esta vez redacté yo en el blog. Espero que lo disfruteis