Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[PANFANATIC]

Pagaduy la mayoria de las veces no es cuestion de tiempo, sino de ojimetro, que es un sitema de medida muuy extendido entre los panarras

[Miolo]

Exacto.
Si miras la masa con los ojos muy abiertos, le falta fermentación.
Si se te empiezan a cerrar los ojos, está lista.
Por eso se llama "ojímetro".

[quiron]

Bueno primer intento ( y creo que sera el ultimo, porque la receta de Iban estaba mucho mas rica, ademas del "timing") de roscon con masa madre, aparte del desaguisado del azucar y que la vista no es mala, la verdad es que tenia un sabor super acido, al final ha acabado como comida de las gallinas de mi padre.
Bueno al que cuece y amasa de "to" le pasa. Volveremos a intentarlo con la receta de Iban añadiendole algo mas de azucar.

[monniepenie]

Exacto.
Si miras la masa con los ojos muy abiertos, le falta fermentación.
Si se te empiezan a cerrar los ojos, está lista.
Por eso se llama "ojímetro".

jajajajajaja literalmente

[padaguy]

Que tal le iria a la masa del roscón un plegado a media fermentación?

[Valdezate]

Y después de haberme leído todo el hilo desde el post nuuuumber one... me surge una pregunta... ¿qué receta creéis que es la receta definitiva del roscón de Reyes?

[PANFANATIC]

valdezate para mi esta es la perfecta http://mismigasconlocura.blogspot.com.e ... l.html?m=1

[Pimpán]

Una pregunta

valdezate para mi esta es la perfecta http://mismigasconlocura.blogspot.com.e ... l.html?m=1

Aparte del placer de usar tu propio fermento natural, ¿qué aporta el uso de MM al roscón?

[PANFANATIC]

Sabor, aroma y aguanta mas tiempo fresco que con levadura, igual que el pan. Puedes prescindir de la MM y poner levadura, te va a salir igual de bien. Ajustas harina y liquido, y por supuesto reduces tiempos de fermentacion. Y en ese caso yo haria un prefermento el dia anterior, con levadura. Yo los hago tambien, todo depende de las ganas y del tiempo que tengas.

[Pimpán]

Sabor, aroma y aguanta mas tiempo fresco que con levadura, igual que el pan. Puedes prescindir de la MM y poner levadura, te va a salir igual de bien. Ajustas harina y liquido, y por supuesto reduces tiempos de fermentacion. Y en ese caso yo haria un prefermento el dia anterior, con levadura. Yo los hago tambien, todo depende de las ganas y del tiempo que tengas.

Por eso preguntaba si realmente aportaba algo, porque tengo entendido que el roscón, como otras masas basadas en brioche, obtienen su sabor característico de una larga fermentación sobre todo y por los aromáticos que lleva propiamente esta receta.

La mayoría de las recetas que veo con levadura tienen poco tiempo de fermentación y salir sale, pero no se consigue "ese sabor" que se ha perdido ya casi.

A mí, con un prefermento del 20% de harina, 12 gramos de levadura fresca, leche para hacer una bola dura, para un total de 500 gramos de harina, me tarda en casi triplicar un mínimo de 4 horas y algo más. Bien es cierto que una primera parte a 20 o 21º y después en lugar más fresco para que la masa gane en consistencia.

Otra forma de ganar sabor es poner la masa en frio durante toda la noche y por la mañana atemperar, formar y levar.

Máximo sabor y aroma, duración y frescura (aunque no sé a vosotr@s, a mí nunca me ha dado tiempo a que se pusiera duro el roscón).