Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Mululu]

He usado la receta que Iban puso al comienzo de este hilo (el de levadura). De los ingredientes solo cambié que le añadí una cucharadita de miel, que la leche era semidesnatada y que le puse 90 gr de azúcar (después de leerme las 47 paginas que tiene el hilo llegué a la conclusión de que casi todos los que probaron la receta opinaron que le faltaba un pelin de dulzor). La harina es del amasadero. Hice el pre-fermento por la mañana y después de dejar reposar 1 hora lo metí en el frigo y a media tarde lo saqué lo deje otra hora y hice el resto de la masa que deje reposar unos 30 minutos y lo metí también al frigo hasta la mañana siguiente que lo saqué a ultima hora y deje atemperar otra horita formé y deje reposar unas 2 horas y metí al horno a 180º unos 20 minutos. Lo de tanto frigo fue por falta de tiempo pero le sentó muy bien jejejeje

[Izaskun]

No, si lo preguntaba porque decías que la miga te había quedado un poco prieta, pero la receta es buena y el procedimiento parece que ha sido también correcto.
Quizás la harina que utilizaste era de media fuerza (panadera) y no de fuerza (W300 o más) o al final del amasado la masa no había llegado al punto de velo (imprescindible ) , o puede que el horneado fuera excesivo ( sale reseco o no tan tierno ).O acaso sí que le añadiste demasiada harina a medio amasar....esto siempre se debe evitar, es mejor no poner de entrada la totalidad de líquido, reservando un poco para ir añadiéndolo después según admita la masa.... en fin, que tendrás que confiar en tu instinto.
En cuanto a la nevera, claro que le sentó bien. Las masas enriquecidas estilo brioche es bueno pasarlas por la nevera por lo menos una noche. En la primera página del hilo del Brioche con levadura fresca puedes ver los comentarios que se hicieron al respecto.

Cuesta un tiempo acertar con los ajustes de levadura, tiempos de levado, temperaturas y demás, pero eso es normal, a todos nos ha pasado y después de tentaitantos Roscones... nos sigue pasando (mira como muestra, mi desastre del año pasado).

Verás como los próximos te salen aún mejor que el primero. ¡Suerte!

[Mululu]

Muchas gracias por tus consejos Izaskun!!!!!!! Yo creo que fue por el añadido de harina a mitad de amasado pero ya probaremos en Reyes

[Valdezate]

Buenas tardes

Pues anoche me puse manos a la masa con la receta del roscón esta: http://mismigasconlocura.blogspot.com.e ... l.html?m=1. Tenía mi masa madre a punto, refrescada un par de veces para procurar que no saliera ningún punto de acidez. A las 24:00 horas más o menos tenía la masa lista pero pasadas 14 horas apenas había subido de volumen .

Acabo de ponerlo al horno, después de haberlo formado y reposado durante tres horas más dentro del horno con la luz encencida. Pero sigue desinflado, sin volumen.

A alguien se le ocurre qué puede haber pasado?

[JuanCar]

Hola tod@s, si ya se que esta receta se publico en Diciembre del 2011, pero ya que estamos en Diciembre del 2012....y quien se resiste a un buen roscon de reyes.
Son nuestros primeros roscones ya que son dos y los hemos hecho mi cuñado Gorka y yo. El exito asido total. Estamos muy contentos. Os cuento:
La receta, como no, la de Iban en el programa de Robin Food, es decir la que lleva prefermento. El prefermento lo preparamos por la mañana. La receceta la seguimos al pie de la letra, es decir amasado manual 1 1/2 de reposo, amasado suave, 15 min de reposo, dar forma de rosco, pintar y 1 h de reposo. Volver a pintar y al horno.
Los dos rocos estan echos con la misma receta, salvo un detalle ( o esperimento). Al primero le echamos agua en la base del horno cuando estaba a unos 60º y metimos el rosco. Con las prisa y los nervios no esperamos a que el horno estubiera a 180º lo que nos obligo a prolongar su cocion hasta los 40 min en vez de 20 min y que aprox. a los 20 min, aumentaramos la temperatura hasta los 210º porque el rosco estaba blanco y no cambiaba. Menos mal que empezo a coger color y bajamos la temperatua a 200º. Eso si, subio bastante. Casi el doble que el otro y su corteza es mas blandita y esta mas esponjoso.
Hay os dejo las fotos. Como vereis no llevan ninguna fruta....esta era de prueba. Pero el Sabado haremos 4. Corregiremos dos cosas de la receta: mas azucar, por lo menos 30gr mas y mas agua de hazar, el doble.
Saludos.

[padaguy]

Buenas a todos; acabo de sacar el último roscón del horno. Este ha sido el primero con masa madre. He tenido muchos problemas con la masa, no sé sí el problema de una masa demasiado líquida, habrá sido por una mala dosificación de líquidos y harina. Pero no he podido formar, he tenido que hacer un agujero con los dedos y meter un molde de flanes en el medio.
Pero el resultado después de hornear es espectacular, la miga brutal y el sabor no tiene palabras.

[navarra]

Buenos días, ayer hice la receta del rosco de Ibán en el programa de la ETB. Leyendo los comentarios, yo también aumenté el azúcar hasta los 90 gr (y creo que un pelín más le vendría mejor también). Usé harina de fuerza del amasadero. Hice el prefermento, el resto de masa (en thermomix) y después metí al frigo toda la noche. Estaba un pelín pegajosa pero no quise añadir más harina. A la mañana saqué, atemperé 10 min y formé. Después de fermentar durante 3 horas a unos 19º, horneé. En el horno creció y greñó (eso no es bueno, no??). En resumen. El sabor muy bueno, quizá le faltaba un pelín más de azúcar, pero estaba un poco denso y al cabo de un par de horas perdió totalmente la esponjosidad.

Puede ser que le faltase levado?

Eso si, hoy no que es Nochevieja y creo que no me dará tiempo, pero ya estoy volviendo a probar

[JuanCar]

Buenos dias, los dos roscos siguen estando buenos, pero un poco secos, con la miga ya un poco apelmazada . El 2 con la corteza un poco mas dura. Pero bueno, lo suyo es comerlo en el mismo dia, sin que pasen muchas horas. Teniendo en cuenta que salieron del horno a las 8 y 8:30 de la tarde. Por lo que tambien comenta Navarra, a los prosimos Roscones les añadiremos 100 gr de azucar. Me gustaria Iban si les este hilo, que me dieras tu opinion acerca de lo de meterle agua en la base del horno. A nosotros el resultado nos a parecido muy satifactorio.
Saludos.

[Izaskun]

A nosotros el resultado nos a parecido muy satifactorio.

Pues si te ha funcionado así de bien, ahí tienes la respuesta.

[Abelsierra]

Hoy en el programa de LA CUINA DE CARBÓ el pastelero Lluís Estrada de la Pastelería Canal de Barcelona ha explicado, durante una hora, el proceso de elaboración del roscón de reyes.

http://blocs.xarxaradio.cat/lacuinadeca ... l-de-reis/

Es interesante escucharlo porque la receta que propone es un poco diferente de la mayoría de las recetas que he encontrado aquí en el blog. Además da ideas de cómo batir la nata para rellenar los roscones y cómo confitar la fruta. Como el programa es en catalán, os adjunto la transcripción de la receta:

Para dos roscones:

Prefermento: 50 gramos de levadura fresca + 200 gramos de harina de fuerza + cantidad suficiente de agua para poder formar una bola (imagino que unos 100 gramos, para conseguir una pelota al 50% de hidratación).

Masa: 150 gramos de azúcar, 150 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 3 huevos, 10 gramos de sal, 5 ml de agua de azahar, 5 ml de licor de anís, canela en polvo, vainilla, 800 gr de harina de fuerza, 100 ml de agua y fruta confitada para decorar.

Hay que formar el prefermento y dejar fermentar hasta que triplique tamaño.

Mientras, mezclar el azúcar con la mantequilla, los huevos, la sal, el agua de azahar, el anís, la canela y la vainilla. Cuando esté todo bien integrado incorporar la harina, y finalmente el agua. El agua se incorporará poco a poco. Es posible que con tan solo 80 ml de agua tengamos suficiente. Se amasa hasta que supere la prueba de la membrana. Finalmente se incorpora el prefermento. Se divide en dos partes, se bolea, se cubre con aceite y se deja fermentar hasta que doble.

Una de las dos bolas se rellenará de mazapán. Para ello se pone aceite en la mesa de trabajo, se estira la masa con un rodillo hasta formar un cuadrado. Se pone un chorizo de mazapán (elaborado con misma cantidad de almendra en polvo que de azúcar lustre y unas gotas de agua). Se enrolla la masa con el mazapán dentro, como si fuera un brazo de gitano. Se estira como si hicieramos baguettes. Es importante que el mazapán llegue hasta los bordes. Finalmente su une formando una gran rosquilla. Se pinta con huevo, se pone la fruta confitada encima, y se deja fermentar hasta que doble. Finalmente se echa azúcar por encima. Se puede rociar licor de anís con la ayuda de un vaporizador. Horno 180 grados hasta que quede dorado. Si se quiere poner sorpresa o haba, se debe meter dentro del mazapán antes de enrollar.

Con la otra bola se puede hacer un roscón relleno de nata. Simplemente se dejar fermentar, y dando vuelta con los dedos se forma el roscón. Se pinta con huevo, se pone la fruta confitada encima, y se deja fermentar hasta que doble. Finalmente se echa azúcar por encima. Se puede rociar licor de anís con la ayuda de un vaporizador. Horno 180 grados hasta que quede dorado. Cuando este frío se abre con un cuchillo y se rellena con nata. Para el relleno de nata, se bate en un bowl nata con 35% de materia grasa, a temperatura muy fría. Si se emplea un batidor de varillas eléctrico, emplear la velocidad más baja. Se añade el azúcar cuando la nata esté a medio montar. La cantidad de azúcar es un 10% del total de nata que empleemos. Para 250 ml de nata, 25 gramos de azúcar. Ya que nos curramos un buen roscón, no vamos a rellenarlo con nata de spray.

Si se quiere rellenar de crema de trufa: Se calienta 500 ml de nata de 35% de MG y se disuelve 100 ml de cobertura de chocolate. Se pone en la nevera hasta que esté bien frío. Se bate con varillas a velocidad lenta. Cuando esté a medio montar se incorpora el azúcar (10% de la cantidad de nata). Conviene no pasarse mucho con el montado de la nata porque se nos puede convertir en mantequilla.

Para confitar fruta: doble de azúcar que de agua. Cuando hierve, bajar a casi el mínimo el fuego e incorporar la fruta que deseemos, y dejar que confite 45 minutos.

Esto es todo amigos.

Feliz año.