El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Mié 26 Nov, 2014 15:59


Nuevo tema Responder al tema  [ 29 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Re: Masa Madre
NotaPublicado: Jue 19 Abr, 2012 19:11 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
Mensajes: 346
Ubicación: Pais Vasco
Avalancha creo que te refieres a un prefermento,concretamente al llamado Pâte fermentée yo no sabria responderte a tu preguntas pero en Prefermentos- Formas fáciles de mejorar el pan hablan extensamente sobre este tema, puede que te aclare alguna duda.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Pregunta sobre masa madre para masa de pizza.
NotaPublicado: Mié 19 Dic, 2012 17:12 
 Perfil

Registrado: Mié 19 Dic, 2012 13:48
Mensajes: 1
Hola a todos,
Mi pregunta es sobre como puedo aplicar la masa madre para mejorar las pizzas en el restaurante en el que trabajo.
Hasta ahora solamente hemos usado levadura, pero entiendo que debe haber una diferencia significativa en cuanto a sabor y color (corregidme si me equivoco). He seguido los pasos de las recetas que se exponen en el foro, pero mi duda es acerca de cual sería la cantidad exacta por kilo de harina y que tipo de fermentación sería la más adecuada ya que nosotros una vez que amasamos realizamos la fermentación en camara 1-2º C durante 24-48 horas.
Muchas gracias por vuestra ayuda.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa Madre
NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2013 19:42 
 Perfil

Registrado: Mié 14 Abr, 2010 19:34
Mensajes: 27
Hola Avalancha, nosotros usamos masa madre natural de 100% hidratacion oara la producion de panes artesanales de trigo.Para pan de centeno 100% usamos fermento de centeno y para los panes de Espelta fermento de espelta 100%.En cuanto a la proporcion de masa madre en masa final sobre un 25%.Saludos


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa Madre
NotaPublicado: Lun 14 Ene, 2013 18:37 
 Perfil

Registrado: Mar 13 Mar, 2012 18:41
Mensajes: 16
Gracias Antoniobaker, entonces entiendo que cada día preparais la masa para el día siguiente. Si es así , que haceis con la masa que os sobra de las amasadas?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa Madre
NotaPublicado: Lun 14 Ene, 2013 18:58 
 Perfil

Registrado: Vie 22 Abr, 2011 9:14
Mensajes: 18
Avalancha escribió:
Gracias Antoniobaker, entonces entiendo que cada día preparais la masa para el día siguiente. Si es así , que haceis con la masa que os sobra de las amasadas?

Yo suelo calcular un poco para que no sobre y si sobra que sea poquito.
Tambien, si ves que va a sobrar lo repartes en las amasadas.
Yo al trabajar en fermentacion controlada y masa madre 100% hidratacion, calculo lo que voy a gastar mañana y hago la proporcion, para que si me ha de sobrar sea poco.

Y si, si sobra, la tiro o hago una amasada pequeña mas, en plan prueba.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Cantidad de masa madre
NotaPublicado: Lun 28 Ene, 2013 10:35 
 Perfil

Registrado: Lun 28 Ene, 2013 10:26
Mensajes: 2
hola, mi pregunta es la siguiente:

cual es la cantidad de masa madre que hay que echar en la amasadora segun los kilos de harina de amasado

Gracias de antemano.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa Madre
NotaPublicado: Jue 18 Abr, 2013 18:04 
 Perfil

Registrado: Mié 14 Abr, 2010 19:34
Mensajes: 27
Si, calculamos cuantos kilos necesitamos para la producion del siguiente dia en cada refresco diario.Cuando sobra o la tiramos o reservamos una poca (entre 5 - 10 kilos) en la nevera como reserva en caso que se nos pierda la original.En cuanto a cuanta MM ponemos al amasado va segun especificaiones de la formuka del pan.Tambien depende de factores como tiempo de frementacion,temperatura,(invierno o verano)etc.SALUDOS


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa Madre
NotaPublicado: Vie 10 May, 2013 8:39 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Lun 18 Feb, 2013 12:48
Mensajes: 19
Ubicación: Madrid
Muy buenos consejos, gracias por el aporte. Saludos cordiales.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: masa madre
NotaPublicado: Sab 14 Sep, 2013 23:05 
 Perfil

Registrado: Sab 14 Sep, 2013 22:29
Mensajes: 2
Hola queria preguntar si la masa madre se usa en todas las panaderias ,como hacen?? se guardan en cantidad ,cuanta se usa por kg de harina de fuerza???


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 29 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 5 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë