Diario semanal panadero 28.01-3.02.2013

[Mercedes M.]

Lo de los huevos, escalofriante... ciertamente qué penita de pollos.
Yo hoy he probado a hacer un pan de masa madre, harina de trigo blanca y un poco de harina de centeno en mi cocotte, y bueno, el pan ha quedado delicioso, eso sí, la miga muy muy prieta. Sigo amasando, formando, boleando, pero...
Aquí pongo tres fotitos

[GILMORE]

Hola,

El fin de semana pasado me animé a repetir el pan de centeno (sin centeno, pero con harina integral de trigo en vez del centeno) y el pan de Su de "Webos Fritos", junto con dos bizcochos de calabaza.

Respecto al pan de centeno. Lo llevé a una comida y todos han dicho que estaba genial. A mi me parece que la miga estaba un poco densa, pero ... claro lo abrimos al día siguiente (aún no calculo bien los tiempos para hacer los panes para cuando yo quiero, digamos que los tiempos y levados me controlan a mi , ya aprenderemos). Yo os leo a todos que estos panes hay que esperar para abrirlos, pero yo creo que están mejor el mismo día ¿es porque uso levadura y no masa madre? Aún no me he atrevido con ella. Solo un apunte, cuando amaso, la masa está muy seca, dura, ¿puedo echar más agua? Uso harina de fuerza Haricaman y una integral de trigo que he comprado en Mercadona. Por cuierto, en la foto veréis un panecillo que hizo mi hijo.

Respecto al pan de Webos fritos, es un éxito seguro para los que no sabemos hacer otra cosa y para animarte en los comienzos. Según mi marido y mis hijos, buenísimo. Además es fácil de amasar y lo amasó completamente mi hijo de 5 años. Si de este pan que no tiene nada, dicen esto, ¿les gustaran panes más elaborados?

Os paso las fotos:

[GILMORE]

A media semana descubrí el blog de MJ, "Las recetas de MJ" que tenían un video de Iban haciendo un pan rústico de semillas con nivel 0 de dificultad. Así que me puse con ello, pero en vez de semillas de lino, sésamo y pipas, yo le puse solo pipas porque no tenía otra cosa.

El pan estaba fantástico, blando, con una miga esponjosa. Vamos que me encantó

Lo hice con harina normal, como decía Iban en el video, yo uso harina normal del LIDL. A Iban le quedó algo más crujiente que a mi, pero mi familia se ha quejado de que estaba la corteza algo dura. ¿Podéis decirme que tengo que hacer para que la corteza quede menos dura, por favor? Yo les digo que sale como sale, que lo de rizar el rizo ...
Os pongo las fotos. Salen dos barras. Perdonad la calidad de las fotos, pero las hago con el móvil y me parece que tiene la lente de la cámara algo sucia (igual tenía harina en las manos).

Una barra solo:

Las dos barras:


La miga:


Y esto es para Jano (si me permites el atrevimiento ):


GRACIAS A TODOS

[Panciencia]

Iba a hacer una tortilla casco el huevo y que me encuentro(..............)¿ alguien puede explicar "esto"?

Hola Encarna,
Me ha intrigado tanto tu huevo sin yema, que he buscado si había alguna explicación en webs tipo sitios de explotación ganadera y temas veterinarios (yo es que soy muy curiosa ) y he encontrado que eso puede pasar cuando las aves son o muy jovencitas o muy mayores y se explica porque en los extremos de su vida reproductiva la sincronización hormonal falla (por inmadurez en las pollitas o por cese de la fertilidad en las gallinas mayores) y puede aparecer esa anomalía (vamos, que la gallina no ovula bien).

[Panciencia]

Abnog,

Respecto al volumen, quizás si utilizas algo de harina de fuerza consigas más volumen para este pan. Pero yo no pondría el 100% harina de fuerza, sino un 50%. Eso requerirá un amasado algo más largo y quizás un pelín más de hidratación comparado con una masa de harina 100% panadera.

Hola Circe,
Estoy mirando las recetas de pan de molde del foro, porque quiero probar a hacer este pan y precisamente tenía la duda de que harina emplear. Al hablar de "harina panadera" entiendo que llamáis así a la harina de fuerza ¿no?, ¿Qué me aconsejas, poner mitad de harina de fuerza y mitad harina corriente o 100 % de harina normal o depende de la receta?. Gracias.

[ENCARNA]

Iba a hacer una tortilla casco el huevo y que me encuentro(..............)¿ alguien puede explicar "esto"?

Hola Encarna,
Me ha intrigado tanto tu huevo sin yema, que he buscado si había alguna explicación en webs tipo sitios de explotación ganadera y temas veterinarios (yo es que soy muy curiosa ) y he encontrado que eso puede pasar cuando las aves son o muy jovencitas o muy mayores y se explica porque en los extremos de su vida reproductiva la sincronización hormonal falla (por inmadurez en las pollitas o por cese de la fertilidad en las gallinas mayores) y puede aparecer esa anomalía (vamos, que la gallina no ovula bien).

Eso dijo mi hermana que es bióloga, que a ese huevo parecía que le faltaba el ovulo.

[ENCARNA]

Lo de los huevos, escalofriante... ciertamente qué penita de pollos.
Yo hoy he probado a hacer un pan de masa madre, harina de trigo blanca y un poco de harina de centeno en mi cocotte, y bueno, el pan ha quedado delicioso, eso sí, la miga muy muy prieta. Sigo amasando, formando, boleando, pero...
Aquí pongo tres fotitos

La miga ¿puede quedarte así de prieta por la hidratación?

[Valdezate]

Bueno pues aquí está el pan de la semana (semi integral, con semillas de amapola, lino, chia y sésamo crudo) y una pizza para la cena

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[FGD]

Panciencia, con el permiso de Circe, es normal que se busque el mejor camino para conseguir un buen pan del molde, pero hay diferentes gustos para el pan en una tostada o en el pan de sandwich. Habría que saber cuáles son tus gustos para saber que harina utilizar, además si añades azucar, miel, mantequilla, aceite, semillas... también cambia.
La harina panadera es de menor fuerza que la harina de fuerza, aunque lo importante es que quien te venda la harina lo tenga claro. Tienes dos referencias para hablar el mismo idioma: la harina panadera es más para las baguettes y la de fuerza, para las hogazas. La otra referencia es el indicador W: la panadera oscila en un amplio rango entorno a 180 y la de fuerza en otro amplio rango entorno a 280.
Lo mejor es que pruebes haciendo panes de molde con diferentes harinas y medidas. Aquí tienes pistas para saber que camino tomar primero:Cuanto más fuerza tenga la harina, mejor retendrá el aire de las burbujas y más gomoso saldrá. La harina de fuerza admite mejor la mayor hidratación. Las masas con más hidratación, adquieren más volumen, pero puede que se vuelvan más "frágiles" las rebanadas resultantes. Lo bueno que tiene el pan de molde, es que al fermentar en el molde, si tiene mucha hidratación, no se aplana.
Particularmente me gusta el pan de molde con harina de fuerza, a veces con miel y aceite, a veces solo con harina agua y sal. Lo uso más para tostadas que para sandwich, por lo que lo hidrato al menos al 70%, de forma que al tostarlo, quede crujiente por fuera y blandito por dentro.
Lo mejor de todo es que cualquier pan de molde que se haga, nunca acaba en la basura. Si se me olvida hecharle la sal, lo tomo con aceite y entonces le pongo la sal
Adelante con las pruebas!

[Enriq]

Siguiendo el método sin amasado de Mark Bitman, ayer puse a fermantar la masa y esta mañana la he horneado metida en un tajine marroquí de barro.
Para un pan de 800 gr he utilizado 5 gr. de levadura fresca, 7 gr. de sal fina y agua del grifo. La harina es de trigo y del horno de Mas de las Matas, en la provincia de Teruel, donde se hacen unos panes riquísimos y donde ademas puedes comprar una harina que a mi, personalmente, me encanta.
El resultado me ha sorprendido gratamente. La corteza ha greñado bastante y es muy crujiente; la miga, aunque tupida, tiene muy buen sabor y una textura agradable. Vamos, un buen pan mara mojar la salsa del fricandó que hoy tenemos para comer.

Y un gran saludo a todos los panarras de este magnífico foro !!!