Ya se nota navarra, te estás haciendoun lío con tus cabritasnavarra escribió:Estoy emocionada perdida!!!
ya no sabes si es Marta o si es Felisa la que ha tenido los cabritillos. Serénate mujer ¡¡Felicidades por la buena nueva !!
[Off-Topic] Y que hay del queso?
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
ya no sabes si es Marta o si es Felisa la que ha tenido los cabritillos. Serénate mujer ¡¡Felicidades por la buena nueva !!
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Es que entre las prisas, una cosa y otra pues....Ya están los 10 l de leche puestos a cuajar. Ahora a ver qué resulta. Qué impaciencia!!!
Y yo pensaba hacer hoy unos bollos sevillanos. Pero la levadura y el queso no se llevan bien. Cachis!!!
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Os pongo mis resultados de este fin de semana. De los 10 litros salieron 7 quesos pequeños, de pesos comprendidos entre 605 g y 319 g, pesados al día siguiente de sacarlos de la salmuera.
El procedimiento que seguí fue el siguiente:
- Cuajar a 34º
- Cortar la cuajada, calentar un poco y esperar 10 min.
- Desuerar con un colador y tela y meter en moldes. Como no tenía suficientes moldes para prensar, dejé algunos sin prensar, por experimentar a ver qué sale.
- Al día siguiente, preparé una salmuera al 20% (1 litro de suero y 200 g de sal) y los metí unas 4 horas. Uno de los quesos, que no sale en la foto, lo salé directamente con sal, para probar también. Los tengo todos numerados y los pesé antes de salar y después y dentro de un par de días los volveré a pesar.
- Puse a secar en un principio, en la vinoteca que me dieron (después de adecuar las bandejas que fue toda una odisea), a unos 14º y un 50% de humedad. Obviamente la temperatura se mantuvo pero la humedad subió durante la noche hasta un 70%. Las paredes, el suelo e incluso los quesos tenían charcos de suero. Así que los saqué a la habitación más fría de la casa, 16º y un 44% de humedad. No sé qué me direís los expertos, pero pensaba dejarlos ahí dándoles vuelta hasta que formen un poco de costra, que esta mañana me ha parecido que los bordes ya se estaban poniendo un poco más duros y luego meterlos a la cámara hasta que maduren del todo. Tenía una foto de los quesos en la nevera pero con el móvil está borrosa.
He guardado 3 botes de unos 350 ml de suero en el congelador para hacer pan. Hice uno y salío muy bueno.
Uno de los miedos que tengo es que se me contaminen con levaduras. La mañana antes de que me dieran la leche, preparé un prefermento con un pelín de levadura, así que no sé si tendré problemas. Luego fui muy cuidadosa, antes de empezar limpié bien todas las superficies, saqué trapos limpios, herví los utensilios... pero no sé si será suficiente. Veremos
El procedimiento que seguí fue el siguiente:
- Cuajar a 34º
- Cortar la cuajada, calentar un poco y esperar 10 min.
- Desuerar con un colador y tela y meter en moldes. Como no tenía suficientes moldes para prensar, dejé algunos sin prensar, por experimentar a ver qué sale.
- Al día siguiente, preparé una salmuera al 20% (1 litro de suero y 200 g de sal) y los metí unas 4 horas. Uno de los quesos, que no sale en la foto, lo salé directamente con sal, para probar también. Los tengo todos numerados y los pesé antes de salar y después y dentro de un par de días los volveré a pesar.
- Puse a secar en un principio, en la vinoteca que me dieron (después de adecuar las bandejas que fue toda una odisea), a unos 14º y un 50% de humedad. Obviamente la temperatura se mantuvo pero la humedad subió durante la noche hasta un 70%. Las paredes, el suelo e incluso los quesos tenían charcos de suero. Así que los saqué a la habitación más fría de la casa, 16º y un 44% de humedad. No sé qué me direís los expertos, pero pensaba dejarlos ahí dándoles vuelta hasta que formen un poco de costra, que esta mañana me ha parecido que los bordes ya se estaban poniendo un poco más duros y luego meterlos a la cámara hasta que maduren del todo. Tenía una foto de los quesos en la nevera pero con el móvil está borrosa.
He guardado 3 botes de unos 350 ml de suero en el congelador para hacer pan. Hice uno y salío muy bueno.
Uno de los miedos que tengo es que se me contaminen con levaduras. La mañana antes de que me dieran la leche, preparé un prefermento con un pelín de levadura, así que no sé si tendré problemas. Luego fui muy cuidadosa, antes de empezar limpié bien todas las superficies, saqué trapos limpios, herví los utensilios... pero no sé si será suficiente. Veremos
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Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Ayer en la Fira de la Candelera de Molins de Rei compré este queso artesano de leche eco de la casa Pujol Orra, estuve un rato hablando con la señora de la parada y son una pequeña explotación con unas 25 vacas, producen todo eco, matos, quesos de leche cruda y pasteurizada, se pueden comprar en la propia finca.. he de deciros que están de vicio.
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Ahora que las ovejas empiezan a tener crías es momento de hacer queso de nuevo ya que ahora la leche esta en su momento álgido, el ultimo intento salio bien pero las temperaturas excesivas pasaron factura al resultado final.
Tengo una pregunta para los mas dados a quesear en casa: Cuando añadís fermento láctico en forma de yogur o cuajada utilizáis alguno en especial? Tengo cuajadas de leche de oveja pero están claramente pasteurizadas por lo que no se hasta que punto serán efectivas. Los últimos los hice con leche cruda de oveja, sin pasteurizar y sin ningún tipo de fermento y esta vez estoy decidido a añadirle el fermento pero estoy en duda de si pasteurizar o no ya que hasta donde entiendo la pasteurización al igual que posibles agentes patógenos elimina las propias defensas de la leche... ¿Qué opinais?
Tengo una pregunta para los mas dados a quesear en casa: Cuando añadís fermento láctico en forma de yogur o cuajada utilizáis alguno en especial? Tengo cuajadas de leche de oveja pero están claramente pasteurizadas por lo que no se hasta que punto serán efectivas. Los últimos los hice con leche cruda de oveja, sin pasteurizar y sin ningún tipo de fermento y esta vez estoy decidido a añadirle el fermento pero estoy en duda de si pasteurizar o no ya que hasta donde entiendo la pasteurización al igual que posibles agentes patógenos elimina las propias defensas de la leche... ¿Qué opinais?
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Taxus_b, yo sé 4 cosas de quesos, pero bueno, te doy mi opinión. Creo que añadir una cuajada a un queso como fermento no tiene ningún sentido, primero porque las cuajadas están elaboradas con leche pasteurizada y segundo porque en su elaboración sólo se utiliza cuajo enzimático y no bacterias lácticas. Vamos, que bacterias viables si es que hay, serán pocas. El caso de yogur es distinto. Por definición un yogur ha de tener un número determinado de bactias lácticas viables en el momento de su venta, es decir, que lleva bichitos lácticos vivos. No son exactamente las mismas cepas de bacterias lácticas que las que se utilizan a nivel quesero, pero si muy parecidas. Y de elegir, y no es por marquitis, elegiría un yogur curioso si lo vas a utilizar.
El objetivo de la pasteurización es eliminar bacterias patógenas, muy importante, claro está. Lo malo es que con el tratamiento térmico también se eliminan las bacterias lácticas de la propia leche, supongo que es a lo que llamas defensas. Esas bacterias lácticas, propias de tu leche, son las que realizarían la fermentación láctica del queso, incluso sin necesidad de yogur. Pero la mayoría de los queseros que utilizan leche cruda también añaden fermentos lácticos porque así se aseguran que se impongan sobre cualquier otra bacteria que pueda pulular por la leche y que auqnue no sea patógena no interese en absoluto para la elaboración de queso.
Entonces tú eres el que dedices. Si estas muy muy seguro de la calidad de tu leche, utiliza leche cruda, pero si dudas pasteuriza.
Puf, no se si te he aclarado algo o te he dejado igual
El objetivo de la pasteurización es eliminar bacterias patógenas, muy importante, claro está. Lo malo es que con el tratamiento térmico también se eliminan las bacterias lácticas de la propia leche, supongo que es a lo que llamas defensas. Esas bacterias lácticas, propias de tu leche, son las que realizarían la fermentación láctica del queso, incluso sin necesidad de yogur. Pero la mayoría de los queseros que utilizan leche cruda también añaden fermentos lácticos porque así se aseguran que se impongan sobre cualquier otra bacteria que pueda pulular por la leche y que auqnue no sea patógena no interese en absoluto para la elaboración de queso.
Entonces tú eres el que dedices. Si estas muy muy seguro de la calidad de tu leche, utiliza leche cruda, pero si dudas pasteuriza.
Puf, no se si te he aclarado algo o te he dejado igual
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Buenas Micela si que tenia intencion de utilizar un yogur decente pero claro el hecho de que este pasteurizado le quita gran parte de su vida bacteriana ahi es donde reside mi duda, si realmente surge algun tipo de efecto añadirle un yogur pasteurizado pero despues de tus datos me queda claro que en mas o menos cantidad algo tiene.
Por otro lado la leche la compro a una mujer que produce idiazabal asi que en principio no tiene que haber problema... despues de leer y leer llego a la conclusion de que practicamente siempre se le añade un fermento previo como tu dices para asegurarte que se imponen sobre cualquier otro efecto indeseado aparte de que en teoria mejora el sabor y textura. Lo de pasteurizar la leche lo tengo ahi colgando en duda porque cuando estube el chico de Cantagrullas en The Loaf comento que de por si la leche cruda esta protegida contra patogenos lo cual lo hacia un poco mas "resistente" contra contaminaciones, obviamente el utilizaba la leche de su propio ganado asi que tenia claro que no habia ningun problema de origen cosa que yo no puedo asegurar.
Por otro lado la leche la compro a una mujer que produce idiazabal asi que en principio no tiene que haber problema... despues de leer y leer llego a la conclusion de que practicamente siempre se le añade un fermento previo como tu dices para asegurarte que se imponen sobre cualquier otro efecto indeseado aparte de que en teoria mejora el sabor y textura. Lo de pasteurizar la leche lo tengo ahi colgando en duda porque cuando estube el chico de Cantagrullas en The Loaf comento que de por si la leche cruda esta protegida contra patogenos lo cual lo hacia un poco mas "resistente" contra contaminaciones, obviamente el utilizaba la leche de su propio ganado asi que tenia claro que no habia ningun problema de origen cosa que yo no puedo asegurar.
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Para la elaboración de yogures se parte de leche pasteurizada y sobre ella se añaden bacterias lácticas para que hagan la fermentación, por eso, aunque la leche sea pasteurizada tiene bacterias, ya que se añaden a posteriori. La cantidad de bacterias que ha de tener está marcada por ley en su correspondiente norma de calidad, que dice que para considerarse yogur debe tener un mínimo de 10.000.000 colonias/g ó mL. Es decir, un yogur siempre tendrá ese mínimo de bacterias lácticas vivas. Te pego aquí la definición de la norma de calidad:Taxus_b escribió: en mas o menos cantidad algo tiene.
Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de «Lactobacillus bulgaricus» y «Streptococcus thermophilus» a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.
El tema de la leche cruda y/o pasteurizada en quesos daría para debatir muuchas horas. Yo también tuve la oportunidad aquí de conocer y hablar con el chico de la granja Cantagrullas. Me pareció increíblemente genial que elaborasen un queso fresco de pasta láctica de 4 días de vida aprox. (tipo philadelphia, si me oye me mata) con leche cruda de oveja. Le pregunté por esto porque me pareció extraño, y me dijo que era la única granja en España que tenía en permiso para elaborar quesos frescos con leche cruda. Además me acuerdo que me dijo ¿y porque no?. Hace un tiempo hice una estancia en Irlanda en una granja ecológica que elaboraba un fantástico queso con leche cruda. A la semana de estar allí, me dí cuenta que en casa todos bebíamos leche cruda sin pasteurizar. Fuerte para mí que tengo endiosado a Pasteur
. El caso es que estaban tan seguros de la calidad de su leche, que analizaban constantemente, que se permitían el lujo de tomarla cruda. Todo este pedazo rollo que te he contado viene a decirte que yo soy una firme defensora de los quesos elaborados con leche cruda, pero siempre teniendo en cuenta que deben venir de una leche de impecable calidad. Y eso, como muchas cosas de los tiempos que corren, está en peligro de extinción. Y además, el peligro de una leche cruda es algo muuuy serio que no debe tomarse a la ligera. Supongo que sí tu leche viene de una explotación que hace queso, será de buena calidad, a ellos les interesa que sea así.
Un saludo
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Hola chicos!
Hace tiempo que quería probar a hacer yogur en casa, y he hecho un par de veces siguiendo las indicaciones de Migas y Miolo... He calentado la leche (1,5 l semidesnatada) a 80 grados durante una media hora, espere a que bajase a 50 y pocos, añadi el yogur (uno ecológico con bífidos), y unas cucharadas de agrave para endulzarlo un poco. Horno precalentado a 50 grados, yogures dentro de una olla con un dedito de agua caliente, 3,5 horas en el horno, apago y dejo toda la noche.
El caso es que está muy bien de sabor, pelín acidito como a mi me gusta, pero poco firme, y como si el suero hubiese quedado un pelin " baboso"...
Os ha pasado alguna vez? Creéis qué falta/sobra algo? Mil gracias por adelantado!
Hace tiempo que quería probar a hacer yogur en casa, y he hecho un par de veces siguiendo las indicaciones de Migas y Miolo... He calentado la leche (1,5 l semidesnatada) a 80 grados durante una media hora, espere a que bajase a 50 y pocos, añadi el yogur (uno ecológico con bífidos), y unas cucharadas de agrave para endulzarlo un poco. Horno precalentado a 50 grados, yogures dentro de una olla con un dedito de agua caliente, 3,5 horas en el horno, apago y dejo toda la noche.
El caso es que está muy bien de sabor, pelín acidito como a mi me gusta, pero poco firme, y como si el suero hubiese quedado un pelin " baboso"...
Os ha pasado alguna vez? Creéis qué falta/sobra algo? Mil gracias por adelantado!
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
¡Hola Padme!
La verdad es que yo nunca he hecho yogur con leche semi, pero alguna vez que he añadido un poquito de nata a la leche entera, me ha salido un yogur más denso, tirando a griego. Así que supongo que la cantidad de grasa de la leche tiene bastante que ver con la textura.
Tendrías que probar a ver qué tal salen con, por ejemplo, 6 horas a 50 ºC.
Si metes un bote grandote en una olla grande de agua a 50 ºC, la temperatura bajará muy despacio, pero si pones vasitos en un dedito de agua, se enfriarán bastante rápido. Pero también puedes dejar el horno a 50ºC encendido durante 6 horas, gastará muy poquita electricidad.
La verdad es que yo nunca he hecho yogur con leche semi, pero alguna vez que he añadido un poquito de nata a la leche entera, me ha salido un yogur más denso, tirando a griego. Así que supongo que la cantidad de grasa de la leche tiene bastante que ver con la textura.
A mí me parece poco tiempo.Horno precalentado a 50 grados, yogures dentro de una olla con un dedito de agua caliente, 3,5 horas en el horno, apago y dejo toda la noche.
Tendrías que probar a ver qué tal salen con, por ejemplo, 6 horas a 50 ºC.
Si metes un bote grandote en una olla grande de agua a 50 ºC, la temperatura bajará muy despacio, pero si pones vasitos en un dedito de agua, se enfriarán bastante rápido. Pero también puedes dejar el horno a 50ºC encendido durante 6 horas, gastará muy poquita electricidad.