Diario Semanal Panadero 04.02-11.02.2013

[Carmen Pan]

Después de un montón de semanas sin hacer pan vuelvo por aquí con mis barritas de pain á l'ancienne.
Para hacerlas he seguido la receta de Reinhart en "El aprendiz de panadero" y sobre todo los comentarios del foro en los dos hilos sobre este pan. En el blog he puesto la receta detallada: pain á l'ancienne

El pan nos ha gustado mucho. La verdad es que tiene un sabor muy rico.

Estas son las barras



Y aquí está la miga:


Más hacia el centro de las barras los alveolos eran más grandes.

Era la primera vez que trabajaba un pan con una hidratación tan alta y la verdad es que me ha gustado. Supongo que había leído tanta información en el foro sobre como manipularlas que al final no ha resultado tan complicado como esperaba.

[Izaskun]

¡Qué hambre dan esas ancienne Carmen! A estas horas no debería pasar por aquí.......

Yo hoy estoy "chocada" con el resultado de mi desastre de ayer. No doy crédito a lo agradecido que es el pan... aún con el trato infame que le di, está tan rico que todavía no me lo acabo de creer.

¡Hemos desayunado de lujo!

002 - taronja confitada, molla (600x450).jpg (221.02 KiB) Visto 4443 veces

* No lleva apenas grasa, ni mantequilla ni aceite, sólo un huevo y leche descremada, no obstante tiene textura acroissanada ¡Increible!

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* Lo voy a repetir en breve (sin percances, espero...) pues todavía me queda naranja confitada. Si sale victorioso os pondgo la receta ¿Ok?

002 - taronja confitada amb melmelada de pera-poma 2011. Mmmmmm!.jpg (197.71 KiB) Visto 4443 veces

* Para rematar, de mi armario de cocina de donde muchas veces salen cosas que ni recordaba, ha salido un frasco de mermelada (de manzana1/pera2) hecha del mes setiembre del 2011

[Monicata]

...¿Podrías poner la receta please? Tiene una pinta estupenda y yo siempre ando a la caza de panes de molde con semillas, aunque uno tuyo cuyo nombre ahora se me escapa, pero que lleva chiquicientas mil semillas diferentes, harina de espelta, etc., etc., es el favorito de la familia.
Gracias por anticipado.

Monicata, el de las "chiquicientas mil semillas" es éste. Y el 100% Kamut está justamente basado en la misma receta. Así que te va a resultar muy fácil reproducirlo en tu casa. Te advierto que este es muy discreto en cuanto a semillas , modifícalo a tu gusto. La receta adaptada queda así:

MASA MADRE
Primero transformé mi MM de trigo blanco en MM de Kamut
- 25 gr MM trigo
- 25 gr harina Kamut
- 25 gr agua
A temperatura ambiente toda la noche

MASA ARRANQUE
- 75 gr MM Kamut
- 150 gr harina Kamut
- 150 gr agua
Fermentación 10 horas

MASA FINAL
- masa de arranque
- 200 gr harina Kamut
- 175 gr agua (esta cantidad dependerá de la harina, yo usé Molino Grassi y admite más que otras)
- 5 gr sal (es un porcentaje muy bajo pero es como nos gusta en casa)
- 15 gr sésamo + 10 gr amapola
Fermentación 3 horas

Cubrir con más semillas (15 gr sésamo + 10 gr amapola) y hornear:
225ºC - 25'
200ºC - 25'
horno apagado y cerrado - 10'
Sacar del horno e inmediatamente del molde
Dejar enfriar al aire toda la noche y degustar a la mañana siguiente

El resultado es un pan muy tierno con un alveolado precioso y delicado sabor. Pero eso no quita que el preferido de Herr Loreto sigue siendo el de las chiquicientas mil semillas. Y, como casi cada semana, ayer fue uno para el horno, con un "pequeño" gran cambio. Esta vez fue un 100% Espelta Integral de harina recién molida en casa:

100%dinkel_fidibus.jpg

¡Buenísimo! Es emocionante esto de tener un molino en casa y controlar aún más si cabe los ingredientes que empleo. Sigo como niña con zapatos nuevos...

Gracias mil Loreto, no me puedo ni imaginar lo bueno que estará tu pan con la harina recién molida en casa, qué lujo!
Voy a probar el de kamut que por lo que veo tiene el mismo proceso que el otro, tal y como me indicaste.
Ya contaré cómo ha salido, aunque seguro que bien, es un tipo de pan en el que no puedes meter la pata ni aunque quieras, gracias otra vez.

[marta70]

Izascun ponnos la receta, que tiene una pintaza!!!

[Panciencia]

1panmolde (450x338).jpg (71.61 KiB) Visto 4398 veces

¡Hola!,

Presento mi primer pan de molde, para que veáis que agradezco y sigo todos vuestros consejos, es la receta de pain de mie de Iban. Ha quedado muy sabroso y tierno.

[PanAceiteYSal]

Pues yo quiero enseñaros unas barras hechas con un 75% agua, 30% M.M. y un 1% de levadura. La harina es de trigo blanca del Rincón de Segura (es que uso mucho esta harina). Las barras no están formadas en sentido estricto. Tras la primera fermentación, he dejado la masa en la mesa con mucho cuidado, he cortado en tiras de unos 10cm de ancho, he plegado la masa sobre si misma a lo largo, he sellado los dos bordes a lo largo de cada pieza con mucho cuidado para no desgasificar nada y tras la segunda fermentación he greñado y en el horno han crecido una barbaridad. No se si esta forma de hacer barras es preceptiva y aceptable, pero a mi, el resultado me ha parecido estupendo. Me ha encantado su estética, su sabor y su textura. Repetiré.

[PanAceiteYSal]

Pan de masa madre natural con harina del super, sin más.

Jajajajajaja ¡Sin más dice!. Pues yo creo que hay mucho mas, al menos mucho arte y muchas horas haciendo pan.
Cuentanos un poco más, dinos el secreto para conseguir esa miga soñada. ¿Como has formado, has apretado al formar, lo has dejado solo caer? ¿De verdad que solo lleva masa madre? ¿Has horneado con piedra, sin piedra, con cocotte? Ya nos contarás. Buen pan y como me parece que te han dicho antes ya nos has puesto los dientes largos al menos dos días .
Saludos

[Panciencia]

Panaceiteysal, ¡qué maravilla de pan!, aunque no he entendido muy bien como haces el formado de la barra. Yo no hago foto a las mías porque os daría pena verlas.

[Chabela]

El otro dia brujuleando por el foro encontre esta receta (incapaz de recordar de quien, asi que siento no citarlooo).

PAN DE MAIZ-

200 gr MM trigo (100% h.)
- 400 gr agua
- 360 gr harina blanca trigo bio (Albareda). La mia del RdS
- 200 gr harina maíz txakinarto. La mia del RdS
- 10 gr sal

Con autlolisis 1 hora, un par de bertineos, fermentación de 1 hora a temperatura ambiente con pliegues cada media hora y primera fermentación retardada en frío 12 horas. Preformado sin atemperar, formado y segunda fermentación en banneton 1h30'. Horneado a 250º los 10 primeros minutos, a 200º 45' más, 5' más con el horno apagado y 10' últimos más con el horno entreabierto

Yo lo he hecho con autolisis de 1 hora y un par de bertineos, fermentacion de 2 horas algo largas a temperatura ambiente con un plegado a la hora. Sin retardado en frio. Formado y segunda fermentación en banneton de 1 hora y media y al hornoo!!. Tiempos y temperaturas igual que la receta anterior.
Me ha encantado!!. Usare mas mi harina de maiz para panes, que solo usaba en bizcochos.
P.D. `perdon por el color de las fotos, con el movil y por la noche mi cocina tiene una luz algo amarilla

[PanAceiteYSal]

Panaceiteysal, ¡qué maravilla de pan!, aunque no he entendido muy bien como haces el formado de la barra. Yo no hago foto a las mías porque os daría pena verlas.

A ver si te lo puedo explicar. Es muy sencillo. Pones bastante harina en el banco, dejas caer la masa que ha hecho su primera fermentación sobre la harina. Con las manos enharinadas, metes los dedos por debajo de la masa y con mucho cuidado la estiras un poco. Ahora con una paleta mojada cortas con decisión tiras de unos 7 cm de ancho y unos 40 cm de largo.

Ahora con cada una de esas tiras coges una punta y doblas la masa hasta dejarla encima de la otra punta. Imagina un cinturón estirado encima de una mesa, coges la hebilla y la llevas hasta la punta del cinturón. Ahora la cara buena del cinturón estaría por fuera y la cara mala por dentro.

Una vez hecho esto, solo tienes que ir apretando los bordes del cinturón muy suavemente para sellar la tira a lo largo y dar algo de tensión. Ahora tendrías una tira de unos 7 cm de ancho y de 20 cm de largo (la mitad de antes lógicamente).

Bien, pues esa tira la coges por los extremos y la llevas a un paño enharinado para hacer la segunda fermentación. Mas fácil ... imposible. buen alveolado, buena greña y aspecto fantástico.

Espero haberte aclarado el tema, aunque te aseguro que es más difícil de explicar que de hacer.