Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Abelsierra]

Muy bien, Mercedes. Aquí mi pan de payés.

[FGD]

Me paice que voy a dudar de publicar el mio cuando lo haga, con estos pedrazo de panes que aparecen.

Como se está utilizando la receta de Anna Bellsolà, ¿Alguien puede subir unas afotos de sus pagèses?

[Izaskun]

¡A la orden FGD! Aquí está el pagès de Baluard



La miga del Pagès es la de la derecha de la imagen, la otra miga es la del rico paneto de semillas, que es un panaco enorme, elaborado también en su factoría.

[FGD]

Aaaarrrrrrggggg. No se para que he pedido las fotos.
Que pintazaaaaaaa!! Ya estoy salivando.

El pagés no es completamente blanco. Según su web lleva harina de molino de piedra.
Curiosamente está greñado, difiriendo de su receta. Mmmmmmm ¿Habrá mas diferencias?

Según su web, solo lleva levadura natural:


Pes: 0,5/1/2 kg
Tipus de farina: Farina de blat mòlta a la pedra i sal gruixuda de l'Atlàntic
Llevat: Llevat natural
Fermentació: Entre 12 i 18 hores en cistells de lli
Cocció: Forn de llenya, directe sobre sola del forn
Acompanyament: Pa de gran format ideal per a menjar a totes hores amb mantega, formatges...

[Izaskun]

FGD, está claro que el color que resulta depende de la harina utilizada.

Según su web, solo lleva levadura natural:

En la receta de su libro incluye además algo de levadura fresca, pero si te interesa hacerlo exactamente como lo hace ella en Baluard, en el anexo de la entrada, (con dos asteriscos) ya aclaro que:
**Para elaborar en casa la masa madre sólida que propone Anna Bellsolá , es preciso utilizar unas cantidades muy grandes de harina....
.... De todas maneras si os interesa que ponga aquí la fórmula de Anna, sólo tenéis que decirlo y la pongo.

Tú mandas.

[FGD]

si os interesa que ponga aquí la fórmula de Anna, sólo tenéis que decirlo y la pongo.

Ponla po favóóóóóóó.

[Namarie]

Vaya vaya niveles!!!, se me ponen los colores cada vez que cuelgo algo por aquí
Bueno, este es mi Payés. La receta es la de Anna, lo único que al darle el primer pligue metí la masa en el frigorífico (por exigencias del guión) y estuvo un par de horas. Otra media hora atemperando y una hora y media formado en el bannetón con el pliegue pa'bajo. Explotó, muuuuu lentamente y esto es lo que resultó.

[Gastroconversaciones]

Hola a todos,
Esta es mi primera participación en la receta del mes. Estoy contento con el resultado, pero creo que debería haber quedado más alveolado. Ya me diréis.
Yo he hecho la receta de Anna Bellsolá, aunque la he adaptado para emplear MM al 100% de hidratación en vez de la la MM seca. La hogaza que he horneado es de 1kg y estas son las cantidades que he empleado:

• 529 g de harina (blanca con germen del Rincón del Segura).
• 118 g de MM al 100% de hidratación.
• 353 g de agua.
• 11.8 g de sal.
• 1.8 g de levadura seca.

El proceso que he seguido es el explicado en el primer post, aunque he horneado en olla de hierro, en concreto, he dejado la hogaza 15 minutos con tapa puesta a 230 ºC, 5 minutos sin la tapa a la misma temperatura y 25 minutos sin la olla a 200 ºC.
Os dejo las fotos de la hogaza y del corte.

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Un saludo
Santiago

[Panasonico]

Bueno, por fin una receta del mes que se me pone a tiro. Esta es mi primera versión del pan de pagés, con MM sólida y levadura seca. La harina Viena Tardienta y lleva un 10% de harina de centeno blanca. Horneado en pyrex. El resultado muy satisfactorio. Os dejo unas fotos.

[Namarie]

Ah!!, se me olvidaba un pequeño dato: lleva 400 gr de harina panadera (El Amasadero) y 100 gr de harina de centeno blanca de RDS.