Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[MMF]

Mi pagès. Hecho con 170 g mm 80% hidratación (refrescada en su mayor parte con panadera, pero también con un poquito de centeno y granos de centeno triturados), 50 g harina integral trigo, 450 g harina panadera, 325 g agua, 10 g sal. Amasados los ingredientes y al final del amasado añado 5 g de levadura fresca disuelta en 10 g de agua. Fermentación directa a ojo. Riquísimo.

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[Izaskun]

Riquísimo.

Y te ha quedado con un aspecto precioso, MMF. Con la MM al 80%... ¿Puedes describir un poco, tus sensaciones del resultado de esa miga?
Gracias guapa

[MMF]

Gracias a ti siempre, Izaskun, por ese pedazo de entrada que abre el hilo y por todas tus aclaraciones

No sé llegaré a la altura de describirlo porque está taaaaan rico... La miga está algo gelatinizada pero suave al mismo tiempo por efecto de la levadura. Se nota clara presencia de levadura salvaje pero nada ácido, más bien dulzón. El olor es aquel olor de las panaderías de los años 70. ¡Qué recuerdos! No te cansas de comerlo, siempre sabe a poco.

Salió anoche del horno, sobre las 12'30 h y cómo crujía... cerraba los ojos y parecía que estaba ante una hoguera, qué sensación más bonita. Ha pasado toda la noche en la encimera, sobre la rejilla, y esta mañana estaba crujiente. Sigue ahora crujiente. Tapo el corte con un papel de aluminio, sólo el corte, y se conserva muy bien.

[MMF]

Un pequeño detalle que me olvidé comentar es el formado. He hecho una preforma, descanso de 10 minutos y no lo he sellado mucho, sólo he recogido los bordes hacia el centro, unas 8 ó 9 veces y nada más, no lo he boleado prácticamente nada para facilitar la apertura.

[Izaskun]

¡Qué arte tienes, niña!

[Anesor]

Un peaso de Pà de Pagès de 870g al 67% con biga, prefermento, y 4 gramillos de levadura fresca.
400g Harina Flor Cere Eco + 100g T80 Roca semintegral + 100g de Fuerza eco.
Al sacarlo del horno la corteza ha empezado una sinfonia que nunca habia oido a mis panes, se escuchaba craquelar...
Huele muy dulce. Muy contento con el resultado. Mañana la miga.







Edición: Había puesto Flor Ceres cuando en realidad es Flor Cere de Carbajo hermanos, Como todas las que tengo en casa o son integrales o semi, tuve que comprar una blanca expresamente para hacer el Pagès, esta la compré en Granollers, en La Perla del valles

[Izaskun]

Estos pageses están mejorando por momentos Anesor ... ¿Dónde dices que lo has comprado?

Entiendo que la biga es Levadura natural.... entonces ¿Cómo has hecho el prefermento?
(Amig@s... aquí se tiene que explicar todo, todo )

[HabaTonka]

Qué preciosidad de panes!!! Me da un poco de vergüenza poner el mío , pero lo cierto es que la receta me ha gustado mucho...... He seguido la fórmula de Bellsolá (la que ha puesto Izaskun al principio, gracias!) y aunque la forma deja muchiiiiiiiiiiiiiiiiiisimo que desear, el sabor y, sobre todo el aroma y la conservación me han parecido estupendos.

Ahí van fotos de la ,ejem, forma.... y del corte

[Anesor]

Estos pageses están mejorando por momentos Anesor ... ¿Dónde dices que lo has comprado?

Jo me has pillao! Gracias!

Entiendo que la biga es Levadura natural.... entonces ¿Cómo has hecho el prefermento?
(Amig@s... aquí se tiene que explicar todo, todo )

LA BIGA Y EL PREFERMENTO

De una MM de espelta refrescada varias veces y bien activa convierto a blanca con 4/10/10 (me estoy especializando en micro-refrescos )
El último refresco lo convierto al 60% con 24/88/48 dejado 18 horas a temperatura ambiente (16-18ºC)
Obtengo así una biga blanca de 160g al 60%
Al mismo tiempo preparo un prefermento al 100% con 1 gramo de levadura fresca, 50 de harina Y 50 de agua. Un par de horas a temp ambiente para que arranque y metido en nevera 16 horas.

Ingredientes:
160g Biga 60%
101g Prefermento 100%

Harinas 600g 100%
250g HT eco Flor Cere (250+12+88+50=400g)
100g HT T80 Semintegral Roca piedra
100g Fuerza Eco

Agua 292g (292+60+50=402g)

4g levadura fresca 0,8% (4+1=5g)
10g Sal (1,67%)

Mezclamos con las varillas la levadura, el prefermento y el agua y espumamos.
Añado primero la T80 semintegral de Roca y mezclo.
Añadir el resto de harinas y mezclar bien.
Por ultimo añadir la biga y hacer un primer amasado bertinet.
Autólisis de 1 hora.
Añadir la sal mezclar.
3 amasados bertinet combinados con reposos
Extender la masa y Plegar
Dejar en 1 fermentación a 24ºC hasta que casi doble. (mas o menos estuvo unos 60-80 minutos)
Sin bolear, ni preformar, formar directamente recogiendo los bordes hasta el centro.
Dejar reposar en banetón con los pliegues hacia abajo a 24ºC hasta que esté en su punto de fermentación. (estuvo 150 minutos)
Horneado a 220ºC 15 minutos con vapor
Después ha estado unos 40 minutos mas sin vapor a 200ºC hasta que la miga ha alcanzado 98ºC
Lo he dejado con el horno apagado y la puerta entreabierta durante unos 10 minutos.

No se nota la levadura pero me hubiera gustado alargar un poco mas la 2ª fermentación.
Tal vez con la biga y el prefermento hubiera sido suficiente.. que opinais?

Edición: Había puesto Flor Ceres cuando en realidad es Flor Cere de Carbajo hermanos

[PanAceiteYSal]

Aquí os dejo mi pan de pagès versión 2, ya que el primero no me terminó de gustar.
En este he roto todas las normas y el resultado me ha parecido bastante mejor que el anterior. 350 gr. de harina de fuerza, 150 gr. de harina integral de trigo, 300 gr. de agua y lo mas extravagante; 250 gr. de masa madre al 100% de hidratación. También le puse como un gramo de levadura seca (Que ahora hace mucho frío y las masas no crecen nada).
Siguiendo los consejos de AbelSierra he utilizado el horno como cámara de fermentación (Creo que si se dejan tantas horas de fermentación, el gluten se deteriora y quedan peor los panes, o sea, mejor acortar algo con un poco más de temperatura).
Otra cosa que me parece importante es no bolear apenas, cuatro pliegues y culo p'abajo para la segunda fermentación.
El resultado con mas temperatura, menos formado y muuuuuucha masa madre ha mejorado mucho este pan respecto al de la primera versión. Aquí el resultado.