Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Boulanger]

Bueno aquí lo tenemos, finalmente después de tantas semanas, vuelvo a venir por el foro. Razones de trabajo y buenas me han tenido apartado. Así que los que creían que se me había caído un pan encima, pues no, me lo he comido y aquí está mi aportación a la receta de Febrero.
Un pan que me ha encantado y hacia meses que no hacía. Gracias a Loreto por su explicación.
Fácil, divertido y muy gratificante cuando te lo comes.
Esta hecho con MM, un poco de levadura fresca para ayudarlo, con hidratación del 70%.

[patro2o1o]

Lo siento Patro2010, pero no me he podido resistir he cambiado un poquito.
Misma receta pan anterior, pero subiendo el doble la T80, y quitando 1 gramo de levadura, lo demás todo igual. Que contento estoy!!

_Bueno Anesor,si para mejorar me parece que ningún miembro del foro hace el mismo pan aunque repita la receta,siempre se cambia alguna harina o tiempos...
De todas maneras te ha quedado fantástico,autentico pagès.
¿Horneas con piedra?,no tiene pinta de cocotte.

[Anesor]

Si patro2010, horneo en piedra, es lo único bueno que tengo, pues el horno da lástima el pobre.
Y la piedra procede de unos de esos hornos DaGennaro que son para hacer pizzas
En el horno pongo una vieja cazuela con piedra volcanica para generar vapor, aunque en mi horno se escapa muy rápidamente.

[HabaTonka]

Otro pagès con la receta inicial de Bellsolá que puso Izaskun. Mucho más sabroso que el primero que hice porque esta vez utilicé 80% harina zamorana y 20% harina de espelta de cultivo ecológico.
En la foto de la miga podeis ver de fondo nuestra cena "a la unión europea": 3 quesos franceses (brie, comté y selle sur cher), italiano (talleggio), inglés (stilton). El vino, alemán y el aporte español: el pagés con harinas zamorana y asturiana
El postre (no hay foto....) un coulant de chocolate....... belga!

[ENCARNA]

Aquí mi payés, que aunque bueno se puede mejorar, la receta que he seguido:
Prefermento
250 harina panadera
175 g de agua
5 g de sal
5 g levadura fresca
masa final
350 g harina de fuerza
50 g centeno blanco
100 g espelta blanca
10 g sal
100 g mm
el prefermento
5 g levadura fresca
Me hubiese gustado la corteza más gruesa (aunque está muy crujiente) y la miga más alveolada quizás debería haberlo dejado más tiempo en la olla sin destapar

[ENCARNA]

y aquí la miga, muy tierna y de sabor buena pero no pá chillar

[navarra]

Mi pan del mes. Un poco atrasada pero... Utilicé la receta con prefermento de la introducción. Después de ver el vídeo de Xabier Barriga de la introducción también, comprobé que mi masa era muchísimo más hidratada. Aún así dije, "pa´lante, a ver qué sale". Pasó la prueba de la membrana y fue toda la noche a la nevera. Ya sé que eso no es lo ortodoxo, pero cosas de las planificaciones familiares. A la mañana siguiente, lo saqué, atemperé, formé y a levar. Depués puse el pirex a máxima potencia en el horno y cuando aquello ya estaba listo, fui a meterlo y entonces vino mi hija a ayudarme y yo "noooooo que está muy calienteeeeee!!!!!" Entre el grito que pegué, el susto de ella, el papel film pegado a la puerta del horno y derritiéndose... El caso, que aquello no quedó un culo p´arriba, sino un "culopadondequiso" Pero bueno, cuando salió del horno, sonaba que pa qué. Increíble!!

Más de ocho horas después seguía igual de crujiente. No hay foto de la miga, porque lo llevé a casa de la abuela, con jamón y entre todos desapareció en un abrir y cerrar de ojos. Dijeron que estaba muy bueno, pero a mí, la miga me pareció demasiado gelatinizada. Y no me gusta así. Pero repetiré!!

Con el prefermento que sobró, tenía intención de repetir pan otra vez, pero vino una amiga y no tenía nada más así que hicimos una pizza para comer. Estaba buenísima. Horneada directamente sobre la base del horno a 270º.

[Pepapanera]

He terminado la receta del mes, con masa de prefermento, receta de bellsola i tècnica de barriga.
No puedo colgar foto pues no me deja.
Salio buenisimo, la costra un poco dura però creo que fue del frio que hace i tardo unes 12h en levar. Fue el dia de la nevada, la cocina estava a 15 grados.
Me ha encantado participar en la receta del mes y ver como tangos os saliva un pan precioso.
Hasta la de Marzo y gracias

[nito chozas]

Animado por el buen resultado del pan anterior he repetido la experiencia , en este caso sin miel y con MM al 70 % , el resultado final bueno, muy bueno diría yo a juzgar por la velocidad de desaparición del pan de la mesa
600 gramos harina de panadería
390 ml Agua
200 gramos de MM al 70%
16 gramos de sal

Amasado de ingredientes salvo sal , autolisis de 1 hora, añadiendo sal , amasado Bertinet de 25-30 ' con descanso , 1º fermentación en bol tenuemente aceitado con pliegues cada 45 ' x 3 hasta cumplir 2 horas prácticamente , formado y reposo en banneton durante una hora y cuarto con culo para abajo. Caliento el Horno con cooccote incluída a 250 , horneado con tapa 15 ' ,posteriormente retirada de la misma y bajo temperatura a 200º durante 30 ' sacándolo a rejilla despues de 5 ' con horno apagado y puerta levemente abierta.

SALUDOS

[Pan_con_Pan]

Muy buenos panes de pagès se están viendo! Animaros y apurar en hacer estos deliciosos panes, que se acaba febrero!!

Yo aún estoy con mi primera masa madre