¡¡¡Perdón!!! Por la tardanza, pero os prometo que no ha pasado un día en el que no me haya acordado del reto "mollete". Veo que la cosa va muy pero que muy bien encaminada. Vamos, yo creo que casi se ha conseguido "EL MOLLETE". En fin, yo aporto mi granito de arena, por si pudiera servir de algo.
Colette escribió:Genial Andrés!!!Es que hay que tener "amigos" hasta en el infierno!!!Me pregunto si los del gremio
te contarán sus secretillos...en cocina, sí que suele haber bastante buen rollo a la hora de intercambiar, pero los panaderos,
ni idea.
Pues yo he tenido experiencias de todo tipo. Tengo familia panadera, y los panaderos que trabajan en el obrador me han mirado raro cuando he ido a coger masa madre, por ejemplo. Pero vamos, también he conocido a panaderos muy apasionados con su trabajo y que disfrutan compartiendo lo que saben. Respecto a los molletes, no sé si ya has hecho la receta de Gusete, ya nos cuentas a ver. Y siento haber tardado tanto, de verdad
En fin, al grano. La receta me la ha pasado
Víctor Bermúdez. Este chico es de Torremolinos y es cocinero, pero sobre todo es un amante de todo lo relacionado con el pan y las masas. Hace poco terminó un curso de panadería industrial y me ha pasado esta receta que hicieron allí.
En cuanto a las harinas. Me recomendaba harina floja, de W 100-120. Por lo que he leído por aquí puede ser perfectamente la de RdS, que yo todavía no he probado. Yo tenía panadera (W 220 aprox.) y de repostería, ésta última la llaman de fuerza cero, y se utiliza para las planchas de bizcochos entre otras cosas. De modo que mezclé 150 gramos de panadera y 150 gramos de repostería para conseguir una harina floja. Y después pues 100 gramos más de panadera recia que me recomendaba Víctor.
Resumiendo,
receta:
400 gramos de harina - Aconsejan 90% floja y 10% recia [100%]
80 gramos de masa madre (hidratada al 100%) [20%]
200 gramos de agua - [50%]
8 gramos de sal- [2%]
1,5 gramos de levadura seca - [o,35%]
12 gramos de manteca de cerdo - [3%] (opcional)
1 huevo por kilo de harina - (opcional)
Yo puse manteca de cerdo, pero no puse huevo.
La manteca de cerdo y el huevo será lo último que añadiremos a la masa, cuando la tengamos casi totalmetne amasada.
Elaboración:
- Mezclo harinas y levadura.
- Mezclo sal.
- Añado masa madre y mezclo bien.
- Añado el agua y amaso.
- Cuando tengo casi la textura deseada y la masa elástica, añadí la manteca de cerdo poco a poco mientras seguía amasando.
- 1 horita de levado, desgasificar y dividir en piezas de unos 110-115 gramos aprox.
- 1, 5 horita (o quizás algo menos) de segundo leudado y al horno. 3-4 Minutos a 200º y unos 10-12 minutos más a 180º.
Resultados y
conclusiones:
- El siguiente intento lo hago con mucha menos harina panadera, ya que para mi gusto salieron demasiado "gorditos" como para ser molletes.
- El alveolado bien, el aspecto interesante. Pero la textura no me terminó de convencer. El mollete es más suave, como más flojo, se deshace en el mordisco con mucha más facilidad. Por este motivo he decidido casi prescindir de la harina panadera para la próxima vez. Creo que pondré 300 gramos de repostería (o sea, la más floja que encuentre) y 100 gramitos de recia.
¿Vamos a por el siguiente intento? Me encanta la pinta de los de
Frangullas, cuando termine de matizar los míos me pongo con tu receta, por las fotos me convencen bastante.
Qué ilusión me hace esta histoia del mollete chic@s!!!
