Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Izaskun]

Están saliendo de los hornos y cocottes unos panes de pagès impresionantes; que gustazo entrar a ver este hilo....

[Abelsierra]

Sin cocotte también queda hermoso.

[Latrumfanyama]

Bueno, lo prometido es deuda, y por los pelos llego a tiempo pa poner nuestro pa de pagés.
Receta para un pan de 1kg:
Prefermento: (2 dias antes y a la nevera)
Harina Blanca Eco: 400gr
Agua (mas bien fria): 240gr
Levadura: 5gr.
Masa:
Todo el prefermento
Harina Blanca Eco: 235gr
Agua: 150gr
Masa Madre (de harina blanca de molino de piedra Triticatum + centeno): 105gr
Sal: 14gr

Autolisis de 30minutos (mas o menos), añado la sal y el prefermento, otra amasada y a la nevera. 2 pliegues, a la hora y a las 2 horas (mas o menos tambien). Reposo en la nevera toda la noche (8-10 horas). Formado culo parriba pero ayudando con la cuchilla, al horno de leña unos 50minutos + 10 minutos con la puerta abierta... aqui esta el resultado:

[soy Circe]

¡Vergüenza me da postear mi pagès después de vosotros, Latrumfanyama! Sois unos profesionales... qué bonito se ven las puertas del horno.. a ver si subo al norte y os hago una visitica.

Pues este es mi pa de pagès, más o menos. Adaptación con las harinas que tenía porque las de Roca no me han llegado aún.

En casa ha gustado, pero no es el auténtico.

Tenía un aspecto presentable, pero no greñó todo lo que yo quería: no sé si cerré demasiado la bola o si la dejé fermentar demasiado antes de llevarla al horno.



Este es el culo: para el gusto de la familia la corteza de este pan es potente y auténtica, de pan de verdad.



Y por último la miga todoterreno, perfecta para un buen desayuno con aceite y tomate.

[marta70]

Soy Circe, si no te acaba de hacer el que, te mando mi dirección que yo me lo ceno tan ricamente!!!

[Boulanger]

Latrumfanyama Realmente que pedazo de pan y menudo horno que se ve en la foto, me da una envidia sana tener un horno así.

[Evoles]

Aprovecho Latrumfanyama para felicitarte, ¡qué ilusión! Seguro que te va muy bien, ya nos darás la dirección por si algún día pasamos por allí. Muchas suerte.

Vamos a ver, hoy he vuelto a hacer el pan del pagès, y esta buenisisísimo, ¡pero no se me abre greña alguna? ¿Por qué?
La primera vez que lo hice, seguía la receta original de la Bellasola, con su levadura, y esta segunda vez, he hecho lo que Latrumfanyama, solo MM al 100% H, en un 33% con respecto a la harina. Bueno, la miga es fantástica, está rico rico, pero
¿alguien tendría una idea de porqué no se greña? ¿la cierro demasiado al formar la bola? Hago la bola como para cualquier pan redondo, dándole unos 5 giros de 180º a la base sobre la encimera...
Grazzie

[Loreto]

Evoles, tal vez el formado no sea la causa. Creo que una de las claves para que un pagès se greñe de manera natural es que la segunda fermentación sea más bien justita para que así explote en el horno. Explícanos qué tiempos y temperaturas has aplicado y seguro que entre todos te podemos ayudar

Aquí traigo mi criatura. Horneada ayer, último día del mes de febrero , siguiendo las pautas del primero que hice pero usando MM de centeno integral y únicamente harina blanca de trigo en la masa final. El resto de ingredientes tal cuál la primera vez. Lo que si que he variado ha sido el horneado, reduciendo levemente temperatura y tiempo (250º 15', 230º 10', sin tapa a 220º 15', horno apagado 10' y con puerta entreabierta 10').

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Ese par de cambios creo que han sido la clave para que este pan haya resultado incluso mejor que el primero. La corteza es algo más fina pero muy crujiente. La gran diferencia es la miga, de un tono piedra uniforme y brillante, más suave y mucho más sabrosa.

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¡¡Hoy el desayuno ha sido más largo de lo normal, he repetido y repetido!! Sin duda alguna la próxima vez haré esta misma receta. Quiero probar también las diferencias usando otro tipo de harina blanca de trigo y sin levadura.

[Evoles]

Loreto, ¡¡qué pan precioso!! Enterito, la miga, la greña, la corteza, casi lo huelo desde aquí.

Pues como mi cocina no sube ahora de 16º, sí, lo he tenido mogollón de tiempo de segunda fermentación (casi nada de primera fermentación, porque la MM se ha tirado 12 horas de refresco).

1.00 hora autólisis (16º)
Amasado
1.00 hora reposo (16º)
Formado y al frigo
Frigo 10.30 horas (5º)
Atemperando 2.00 horas (16º)

El siguiente hago la prueba de hacerlo al reves. Primera fermentación en el frigo y luego formar y segunda fermentación corta, a ver.

Y otra cosa, ¿cuál es la hidratación de tu MM de centeno? ¿1:3:6?
¡Gracias!

[Latrumfanyama]

Hola Evoles, gracias por los animos, ya pondré la dirección, creo que hay un hilo por ahi de panaderias en girona...
Hago una corrección: Dijiste mas arriba que mi pagés era solo con MM, pero yo tambien uso levadura, poquisima y prefermentada en Biga, pero usamos un poco.
Lo de la Greña creo que Loreto ha dado bastante en el clavo. Yo tengo problemas para que me greñe bien y por eso le hago una ayudita con la cuchilla. Tambien dudo de otras posibles causas:
En teoria hay que hacer tecnica "culoparriba", pero cuando descansa en el cesto en la 2ª ferm. a mi creo que me pasa que se seca un poco y eso dificulta el greñado. Primero probé de dejar la "parte fea" dentro del cesto, pero entonces se cierra y luego no abre bien. Ahora rocio los panes con un "flisflis" de agua antes de ponerles la tela por encima, y pongo un molde con agua encima del radiador... ademas de la posterior ayudita con la cuchilla... un poco de trampilla
Pero eso se me acaba en cuanto pueda hacerme con un armario de ferm. controlada... poc a poc.... tiempo al tiempo.