Diario semanal panadero 25.02-03.03.13

[Chabela]

Yo tengo el 1939 sour rye en fase de levado!!!!

[Boulanger]

Ayer hice unos panes en el restaurante de pan con tomate confitado y oregano.
Conmasa retardada en nevera 24h e hidratación del 78%

[Boulanger]

Otros panes salidos del horno:
Pan de miel con sobrasada una delicia con crosta caramelizada por la miel y el olor incofundible de la sobrasada.

[Panciencia]

¡Vaya panes más fabulosos que se ven en este hilo, mi enhorabuena a todos, si se pudieran probar no sabría cual elegir!.
Y mi humilde aportación, una hogaza hecha con:
[*]500 grs harina (350 blanca de fuerza y 150 integral)
[*]250 grs prefermento de harina integral (integral de trigo y centeno), 24 h antes.
[*]300 grs agua
[*]6 grs levadura fresca
[*]11 grs sal

Sigue sin romper la greña, pero mi horno no da más de si. Ya he leido por aquí que se puede comprar una piedra para aumentar el rendimiento.

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Y unas magdalenas con pepitas de chocolate.

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[soy Circe]

¡Boulanger, qué alegría leer que ya haces pan en el restaurante!

PanAceiteYSal, muchas gracias por los piropos, . Un lector me ha enviado más material sobre bollos y otros panes andaluces de masa refinada. Y además Panarras.com acaba de publicar una entrada sobre pan candeal, con unas explicaciones soberbias tanto sobre la técnica (amasado y refinado en casa y sin máquinas que lo hagan por nosotros) y sobre qué ocurre en la masa que la hace más difícil de trabajar. Como siempre y en la línea de lo que vienen haciendo, un trabajo espléndido.

Por mi parte, estoy preparando una entrada para el blog sobre otros panecillos de pequeño tamaño (100 a 200 gr.) con masa refinada, siguiendo distintos tipos de panes de Andalucía. Así que si te han gustado los bollos tendrás más ideas con las que jugar y practicar. Yo me lo paso en grande preparando esas entradas, porque hay que hacer varios intentos, muchas fotos... y en casa, encantados de catar las pruebas.

Por mi parte y como mi costilla ha estado toda la semana pachucho, un pan de leche para sus cenas.

Es un pan hecho al 70% de hidratación de los cuales 300 ml. de leche y 50 de agua (de la MM), con 100 gr. MM, 250 gr. harina de fuerza, 200 gr. harina panadera, 5 gr. de sal, 15 gr. de azúcar y 3,5 gr. de levadura seca. Tras una primera fermentación de 2 horas y media a 25º, desgasificado total con rodillo y formado en rulo. 2º fermentación de 90 minutos en molde engrasado. Horneado a 190º unos 35 minutos.

Es muy sencillo y el pan resultante es vicioso: para tomar con un tazón de leche caliente con miel o con cacao.

Es un pan tan tierno que necesita de un reposo de 12 horas para poderlo cortar sin causar un destrozo a la miga.

[Izaskun]

¡Circe, la miga qué pintarra.com! Bonita, bonita

[Chabela]

Ayyyy Boulanger... no hay cosa que me guste mas que unas tostadas de sobrasada con miel!!!! asi que un pan de eso puede ser la muerteeee
¿podrias decirnos la receta?. Gracias

Ayer sabado, tras la madalenada del viernes hornee una hogaza de espelta 100%, dos barritas de centeno pasas y nueces y dos barritas de 1939 sour rye centeno 100% y con ayuda de la panificadora un pan de queso y mostaza. Con harinas del Rds
Y hoy ya tengo atemperandose el prefermento de los suizos...

Y tras la lectura matutina del foro, creo que esta semana cae el pan candeal descrito por panarras en su blog. Gracias, gracias por esa super explicacion y aclaraciones. Voy a intentar hacerlo con la harina del Rds, en lugar de la harina candeal de Makro, y a ver que tal me sale esta vez!!

[mariasf_92]

Me da hasta vergüenza escribir aquí de las fotos tan espectaculares que ponéis... Pero ahí va:
Focaccia siguiendo la receta de panarras.com . Lleva cebolla pochada, romero y tomillo, y 30 g de aceite de oliva en vez de 40.
Bueníiiisima. Muy esponjosa y muuy rica. Ha caído la mitad acompañando a una parmesana de berenjenas....

[frangullaspolochan]

No estoy haciendo mucho pan últimamente y al poco que hago no le presto demasiada atención, ya que ando bastante liada, pero aun así, a veces sale bien y todo

Lleva 500 g trigo de fuerza eco molida en piedra + 100 g harina malteada ahumada (ambas Bacheldre), 200 g masa madre de centeno de Triticatum, 390 g agua y 10 g sal. Amasados cortos, primera fermentación larga y retardada en frío y segunda corta.

Diría que es el pan que mejor me ha salido en mucho tiempo. Me sabe a pan de antes (aunque ya sé que eso no significa nada y que ni antes todo el pan era igual ni todo era bueno y, en cualquier caso, yo no estaba antes para saberlo), a pan de tasca. Está delicioso.

[Abelsierra]

Una tarta de queso que sabe a eso.