Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Loreto]

¡Y seguimos dándole al pagès!

He repetido mi última versión cambiando simplemente la harina blanca de trigo por la francesa T65 (Carrefour Bio) para poder apreciar diferencias. Y además, en honor a Anna Bellsolà, he formado y greñado intentando emular su famoso pagès de Baluard.

¡Y esto es lo que ha salido de mi horno!

pagèsBaluard1.JPG (130.04 KiB) Visto 5102 veces

pagèsBaluard2.jpg (166.48 KiB) Visto 5102 veces

pagèsBaluard3.JPG (125.79 KiB) Visto 5102 veces

Es muy interesante sentir con tus manos la diferencia entre harinas, en este caso entre la anterior la catalana Albareda y esta francesa. En el horneado también se puede apreciar que la primera mantiene algo mejor la forma. En sabor hay sólo una ligera diferencia y las dos son excelentes y me costaría decantarme por una pero en el conjunto para este tipo de pan creo que me quedo con Albareda.

Estoy contentísima con esta receta y más aún con este formado fuera de los cánones y ya estoy deseando ponerme con el siguiente.

[Izaskun]

Loreto te estás superando a paso de gigante. ¡Un pagès bárbaro!
¿ Has hecho la MM con centeno integral y luego todo trigo blanco?

[Loreto]

Gracias Izaskun

¿ Has hecho la MM con centeno integral y luego todo trigo blanco?

Sí, tal cuál

[desayunando]

Guau, Loreto, ¡qué corteza tan espectacular!

Yo también he preparado un pagès basándome en la receta de Anna Bellsolá (que, dicho sea, se parece bastante a la de la hogaza de pan básico que hago cada semana, salvo algún detalle).

Yo he probado también una harina nueva, la "harina completa" de Biogredos (2,60€/kilo). Es una harina peculiar, no es blanca pero tampoco integral, es como si apenas le hubieran quitado el salvado grueso o algo así. Es muy gustosa en el amasado y ha aguantado bien la fermentación larga, aunque después apenas se ha abierto en el horno y no ha cogido tanto color en la corteza como cogen, por ejemplo, las de Los Pisones (aunque también puede ser que haya sobrefermentado un poco por la levadura, o que yo no haya estado tan atenta como otras veces con lo del vapor etc.) De sabor bastante rica, ha quedado un pan de corteza crujiente y miga muy alveolada, ligeramente gelatinizada y nada ácida. Dejo foto del pan abierto (aseguro que la foto no está trucada, aún no sé cómo he logrado ese equilibrio ):

[cecília]

Loreto, ese pagès es preciosísimo. Felicidades.

[patro2o1o]

Yo también repito de pagès

[soy Circe]

Y yo también, otro pan de pagés.

[Guillermo]

Ahora si he quedado contento a pesar de la equivocación que creo he cometido.
En el libro “Pan” de Xavier Barriga se propone el pan de pages como “Pan grande con masa madre natural” y ese es el que he seguido. En una lectura precipitada he tomado la masa madre natural que cita como MM al 100% sin embargo al leer más tarde el texto con detenimiento me ha sorprendido cuando dice: “… incorpora la masa madre partida en trozos…” por lo que deduzco que en verdad emplea MM sólida, lo que supone un cambio importante en la hidratación.
Repetiré de nuevo con MM sólida.

DSC00751.jpg (118.54 KiB) Visto 4951 veces

[Izaskun]

me ha sorprendido cuando dice: “… incorpora la masa madre partida en trozos…” por lo que deduzco que en verdad emplea MM sólida

Pero Guillermo si eso lo venimos repitiendo ya tropecientas veces en este hilo Tú eres muy despistado chico (léase en deje cubano).... pero ya te vas acercando al objetivo, muy bonito

[Valdezate]

Os dejo con un tipo pagés que horneé el sábado y se fué conmigo de viaje. No hay foto de la miga.

pages.jpg (92.36 KiB) Visto 4907 veces