Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Jano]

Izaskun, tus pagesos son espectaculares, y este último..... paquedecirnah!!.
Yo vengo a aportar mi Grandote también.



Esta hecho con harinas de supermercado, integral y todo uso (Rio).
170 gr de MaMa de trigo integral al 62% partiendo de 10 gr de MaMa de centeno. resto harina normal, masa final 64% de hidratación, 1,7% sal y 0,45 de levadura fresca, autolisis de una hora de harina y agua, integrar la MaMa, reposo de 10 min, integrar la levadura, reposo de 10 minutos, integrar la sal, amasado francés, de tres minutos, con reposo de 10 minutos (tres veces), estirados y plegados cada 45 minutos (tres), reposo hasta doblar volumen (en mi caso, 3,5 horas), formado, 1,5 horas de fermentación y al horno con piedra bien caliente y vapor los primeros 15 minutos, bajar a 210º y continuar horneando 45 minutos mas (los últimos 10 minutos con ventilador).


Peso al salir del horno 1.475 gr.

[Evoles]

Hablando sobre las greñas del pagès, PanAceiteYSal me ha estado dando consejos para conseguir más vapor y calor adecuado en el horno.
Copio aquí el asunto porque estaba en una entrada de qué has horneado esta semana y creo que ya debe salir de allí... Espero no haber metido la pata...

Que tengas suerte pues EVOLES. Eso sí, recuerda que tienes que crear todo el vapor posible. Si no dispones de un cacharro largo y estrecho con piedras volcánicas para poner junto a la piedra, pon a media altura una bandeja de horno para que se caliente también a tope y justo después de poner el pan sobre la piedra muy caliente, tiras un vaso de agua sobre la bandeja, cierra el horno y apágalo unos 15 minutos. Verás como sube el pan.

Recuerda también que es mejor que entre corto de fermentación que pasado de fermentación. Si has usado levadura, yo no lo tendría mucho más de media hora, tres cuartos en la segunda fermentación, aunque eso lo tienes que ver tu. Piensa por tanto que si calentar la piedra y la bandeja te puede costar casi una hora, tendrás que encender el horno antes de ponerte a formar.

Y una tercera recomendación que viene bien recordar. Cuando te pongas a calentar la piedra que está en la base del horno, si pones la resistencia de arriba y abajo, el horno enseguida coge temperatura y el termostato apaga el horno con lo que la piedra no se calienta lo suficiente. Al encender el horno al principio, si puedes, pon solo la resistencia de abajo y la temperatura a tope. Como una sola resistencia nunca llega al máximo del horno calentará mucho mas la piedra y consumirás menos energía. Cuando el horno esté una media hora funcionando solo con la resistencia de abajo, y la piedra esté caliente, entonces enciendes la resistencia de arriba y abajo a tope y lo dejas casi otra media hora funcionando y ya tienes el horno preparado para el horneado.

Saludos y ya nos contarás

Mi horno no tiene opción de seleccionar arriba o abajo. Tampoco veo la resistencia, no sé si la tendrá oculta detrás de un panel o qué. Funciona con ventilador y este tampoco se puede quitar, o sea, que se calienta más rápido según entiendo.
Entonces, ¿qué me recomiendas si no puedo usar solo resistencia abajo? ¿también su hora de precalentado, pero a menos temperatura? ¿digamos 200º? ¿O a toda marcha pero menos tiempo?

[Izaskun]

¡¡Hombre Jano, bienvenido al club de King Kong en los hornos!!
Tú pagès tiene el aspecto de los de panaderia ¿pero lo has fermentado en baneton, no? Yo lo pongo sobre tela y en el momento de cogerlo para meterlo al horno, da la sensación de tomar un bebé en brazos. También la adición de levadura y sal la hago al revés que tú, hacia el final, primero la sal y casi, casi, al final del amasado, la levadura.

[cecília]

Me encantan los panes de este hilo. Los supermegapanacos ya no digamos
Estáis hechos unos panaderos de Cum laude.
De verdad de corazón : felicidades a todos .

[Jano]

Tú pagès tiene el aspecto de los de panaderia ¿pero lo has fermentado en baneton, no?

.
Pues sí, en banetton casero, un colador grande con un paño enharinado, lo demás es formado.... y suerte

[Izaskun]

lo demás es formado.... y suerte

Pues vaya suerte has tenido chico. ¡Las greñas te quieren, eh!

[callejon]

Hola. Me gustaria saber si alguien lo sabe, en la receta de Francisco Tejero, dice que en su receta pone una cucharadita de mejorante. A que mejorante se refiere? Si alguien ya lo ha preguntado, perdonadme, pero he visto algunas paginas y no lo he visto. No me he leido las veintitantas que hay. Es que voy a hacer esta receta para mañana. Otra cosa, me recomendais hacerla en cocotte?
Muchas gracias

[Izaskun]

callejon, en el subforo Ingredientes tienes tooooodo un hilo sobre Mejorantes panarios

En cuanto a la cocotte, yo la he usado para los pagès y estoy muy contenta con los resultados, aunque mi cocotte no es propiamente una cocotte como se entiende por aquí, (de hierro ) la mía es mucho más sencilla pero chuta de maravilla

[callejon]

callejon, en el subforo Ingredientes tienes tooooodo un hilo sobre Mejorantes panarios

En cuanto a la cocotte, yo la he usado para los pagès y estoy muy contenta con los resultados, aunque mi cocotte no es propiamente una cocotte como se entiende por aquí, (de hierro ) la mía es mucho más sencilla pero chuta de maravilla

Gracias Izaskun por contestarme. Ya lei en su dia el tema de los mejorantes, pero como tu bien dices hay un mundo en ese tema. Yo me referia mas concretamente si alguien sabe, dentro de ese extenso mundo, cual concretamente usaba este hombre en su receta.
Gracias por todo.

[PanAceiteYSal]

Mi horno no tiene opción de seleccionar arriba o abajo. Tampoco veo la resistencia, no sé si la tendrá oculta detrás de un panel o qué. Funciona con ventilador y este tampoco se puede quitar, o sea, que se calienta más rápido según entiendo.
Entonces, ¿qué me recomiendas si no puedo usar solo resistencia abajo? ¿también su hora de precalentado, pero a menos temperatura? ¿digamos 200º? ¿O a toda marcha pero menos tiempo?

Hola Evoles, Respondo a tu pregunta. Aunque no veas la resistencia, en el fondo del horno (oculta) seguro que tienes una, por tanto sitúa la piedra en el fondo del horno. Si el ventilador no se apaga, efectivamente tardará menos tiempo en calentar. ¿Cuanto tiempo? Pues mira, mi piedra tiene 12 mm. de gruesa y le cuesta 45 o 50 minutos. Si la tuya es mas gruesa, digamos de 2 cm de grueso, como mínimo deberás de tener el horno precalentando una hora (siempre en tu caso al máximo).

Debido a que el ventilador siempre está encendido, es completamente imprescindible que justo después de meter el pan APAGUES EL HORNO, tires un vaso de agua a la bandeja y cierres inmediatamente la puerta del horno. Y mantén el horno cerrado y apagado 15 minutos. Si no lo haces, el ventilador puede que expulse parte del vapor y secará la corteza impidiendo el crecimiento.

Saludos.