Panificar en verano

[Boulanger]

¿Os pasa eso?

Yo, como va a ser el primer verano panera a fondo, el pasado aún estaba un poco verde, si que voy a intentar fijarme en muchas cosas, la fermentación, la 2ª en nevera y fuera. Ya os iré explicando, pero mucho cambios tienen que haber de sabor para que mi paladar, que lo encuentro muy normalito note diferencias sustanciales.

¿Quizá congelándolos?

Puedes probar, es una buen opción creo yo, pero acuerdate de hacer luego el mismo pan en todos los sentidos.

Respecto a la cantidad de MM, yo suelo utilizar siempre un 30% del total de la base de harina, voy a seguir con ello hasta finales de año y poder así tener una opinión mejor de todo lo que puede afectar esos grados de más que habrá en casa.

[NoAlPaDeBenzinera]

Hombre, a grandes problemas grandes soluciones. Pues no había yo caído en eso.

El caso donde mas se puede notar, es en el momento de hacer dulces en invierno con la masa madre, donde, por lo menos yo, le doy una ayudita con el calorcillo de la luz del horno o con cualquier cámara de fermentación improvisada, consiguiendo una masa madre de lo mas suave. El resultado es una masa dulce sin el punto ácido que le da la masa madre cuando crece en un ambiente frío. En cambio en verano, la masa madre que preparo para hacer masas dulces, la dejo que se active a temperatura ambiente obteniendo buenos resultados.

[Boulanger]

Ya tengo ganas de ir probando con temperaturas más altas a ver si la cosa cambia mucho en la acidez, subidones más rápidos etc..

[Cio]

Hola a tod@s,
soy mexicana y he seguido este foro por mas de dos años mientras vivia en Belgica.
Alla comence a experimentar con las masas de levadura como bollos de leche, focaccia, y roles de canela, con muy buenos resultados, pero ahora que estoy de regreso en Mexico mis masas no dan el mismo resultado, vivo en una ciudad de clima muy caliente Culiacan, en el noroeste de Mexico, aunque ahora en primavera tenemos un agradable clima, entre 20 y 25 C, estoy al nivel del mar y las temperaturas pueden subir hasta mas de 40C a la sombra.
Quisiera pedirles su consejo, pues no se en que ingrediente debo modificar mis reetas, si es que neceistan mas grasa o mas liquidos, porque al salir del horno y enfriarse se resecan, aun si las guardo hermeticamente. Por otro lado en Mexico no venden la harina de fuerza o media fuerza, asi que aun experimento con doferentes marcas. Les agradecere cualquier recomendacion.
Saludos desde Culiacan, Mexico

[Sr_DonOso]

En Mexico no venden la harina de fuerza o media fuerza, asi que aun experimento con doferentes marcas. Les agradecere cualquier recomendacion.

Hola Cio yo me había encontrado con el mismo problema, yo vivo en Monterrey, Nuevo León y también sufro el calor. No soy experto en pan y no te puedo decir que es lo que le pasa a tus panes, pero puedo decirte que mi harina la consigo en alguna panadería en la que te quieran vender harina panadera (luego se ponen especiales y no te quieren vender nada, en especial en los centros comerciales).

No tengo punto de comparación con harinas de buena calidad, ya que aquí en México no se donde conseguirlas, de hecho ando buscando por todos lados para ver donde consigo harina de espelta.

Salduos

[Miolo]

En cuanto al calor, como se dice en el hilo "Panificar en verano", lo primero es reducir la cantidad de levadura.

[punxeta]

Bueno me ha ido bien leer este hilo...
Estava ya desesperanzada de conseguir hacer un buen pan este verano... Llevaba unos cuantos intentos fallidos:
- imposibilidad de amasar (el gluten estaba loco perdio)
- sobre fermentación
- resultado: panes de pena

Mañana aplicaré algunos de estos consejos, sobretodo los de usar agua fría, así al menos conseguiré amasar. Luego fermentación en nevera... Y a ver q pasa.
Muchas gracias x compartir vuestros conocimientos!

[juantxo]

Tampoco es que haya que hacer grandes cambios.
Aquí donde yo vivo para hacer un pan básico, durante todo el año uso 200 gr. de MM y un 65-68% de hidratación final de la masa. Fermentaciones de 3 y 2 horas respectivamente a 20-22º. Tiempo total para hacer una hogaza de kilo, 7 horas maomeno.
Ayer hice una prueba por si este finde que viene nos tenemos que ir para Girona. Las fermentaciones a 30º y el tiempo total para una hogaza de kilo fueron 6,15 horas maomeno.
Cuales fueron los cambios? Bajar la cantidad de MM a 75gr. y la hidratación final de la masa al 60% y solucionado. Fermentaciones de 3 y 1,15 horas.
Harinas ecológicas de Roca y RdS al 50%.
Las fotos de la hogaza aquí.

[tupernio2000]

Resumo un poco los procedimientos que se comentan para controlar la fermentación en verano.
1º Empleo de agua fría en el refresco de la mm
2º Empleo de sal con la mm
3º Disminución de la cantidad de mm a emplear
4º Disminuir la temperatura del agua
5º Refrigerar las harinas
Tal como lo veo
1º Parece una buena estrategia para poner a punto la mm retardando su actividad y controlando así el momento idóneo de su uso cuando ello interese, aunque no va a afectar a la confección del pan en sí mismo, solo a tener la mm a punto en un momento determinado.
2º El cambio de presión osmótica y el efecto de la naturaleza de los propios iones de la sal no afecta por igual a todos los organismos presentes en la mm con lo cual son previsibles cambios en la concentración de ácidos producidos, etc. Su acción sobre la mm dependerá obviamente de la cantidad empleada y de la naturaleza de cada mm. Para obtener resultados repetitivos deberán evaluarse y relacionar entre si los distintos parámetros que intervienen: proporción de sal, temperaturas de agua, harinas y obrador.
La cantidad de sal empleada entiendo debería descontarse luego en la fórmula de la masa.
Como precaución y para conservar en su estado original la mm parece prudente reservar una cantidad de mm sin adición de sal.
3º La disminución drástica de mm ¿Cómo afectará al resultado final?
Estoy pensando por ejemplo en la ciabatta de Peter Reinhart versión poolish (yo lo he sustituído por cantidad similar de mm) con un 169% de prefermento.
4º/5º Lo mismo se me ha escapado (disculpas si es así) pero es la primera vez que veo citar en el foro el tema de la temperatura base, lo cual no deja de extrañarme.

Claro que se puede hacer le pain à"l'ancienne" en verano - solo hay que tener en cuenta que temperatura de base debe ser +62C y temperetura de la masa despues de amasado +24C.

TEMPERATURA DE BASE= TEMPERATURA HARINA+ TEMPERATURA OBRADOR+TEMPERATURA DEL AGUA
Respecto a este tema es curioso como algunos autores fijan la temperatura base entre 60 y 70ºC, alguno afina más y da una temperatura base para cada receta, otros se limitan a fijar unas temperaturas aconsejables para el agua y muchos ni citan el tema.
A mi modo de ver la regulación de la temperatura de los componentes puede ser el método más sencillo y el más eficaz en cuanto a lograr resultados similares con las mismas masas en condiciones ambientales diferentes.

En panadería, frecuentemente se actua exclusivamente sobre la cantidad de levadura, y sobre la temperatura del agua, ya que variar la sal y la masa madre, afecta a las características del pan y a su sabor, y no es bueno para tener siempre un pan más o menos regular.

[jokin]

Saludos Iban soy nuevo en el foro, siendo de getxo como tu tb estoy fuera del pueblo me encuentro en la republica dominicana, aqui hace un poco de calor ahora q estamos en invierno estamos a 25 grados de media temperatura ambiente, mi pregunta es con este clima puse el primer dia la harina integral con agua y en 24 horas habia subido a las 12 horas la removi un poco y a las 24 horas le he puesto el primer alimento a la masa madre, queria saber si el proceso se me va a acelerar mucho la masa madre por la temperatura de aqui y si puedo tener algun problema por este clima, gracias