Diario Semanal Panadero 22.04-28.04.2013

[fangalf]

Mi aportación para el hilo del mes:



con la cervecita...



Cuando salió del horno daba gusto oírlo cantar.... Y el craquelado resultante es espectacular!!

La miga más tarde, que ahora está reposando...

[Monicata]

Pues aquí os dejo mi último invento. Bueno, no ha sido invento mío porque lo vi en el rincón del profesional del foro y se trataba de hacer chapatitas, aunque lo mio son mas molletes que chapatas.

La idea es amasar una masa con harina sin mucha fuerza y con un 70% de hidratación y una MM al 100%. Después de la primera fermentación, se deja caer la masa sobre un papel de hornear enharinado y se estira con muchísimo cuidado formando un cuadrado (maomeno) y con un grosor de unos 2 cm, intentando no quitar casi nada de gas. Se tapa con un film aceitado y se deja así la segunda fermentación.

Ahora es cuando viene la cosa rara. Cuando ya está a punto de entrar al horno, se coge un cortapizzas y con mucho cuidado se divide en porciones. No hay que separar las porciones para que no se peguen entre si, porque destrozaríamos totalmente la masa que está ya fermentada y para entrar al horno. Las porciones se despegarán cuando ya estén horneadas.

Ahora, usando una pala, se coge todo el papel y a la piedra de hornear con el horno muy caliente (yo creo que mejor con vapor). Se baja el horno a 200 grados y en unos 15-20 minutos están acabados.

Un pan fácil, fácil y que resulta muy agradable de comer. Un tipo de pan estupendo para esa harina del Rincón del Segura que suelo usar.

Se me olvidaba una cosa, antes de cortar con el cortapizzas, hay que enharinar un poco por arriba. toda la masa.

¡Una maravilla! ¿Podrías poner la receta con las cantidades exactas para una bandeja de horno normal?
Gracias por anticipado.

[Anesor]

Propuesta: Veo por el foro que hay varias recetas de panes especiados, desperdigadas por semanarios o por hilos individuales que se podrían recolocar todos juntos bajo una denominación común:Panes Especiados.

Pan de especias, miel, frutos secos y frutas.

PREPARATIVOS DIA PREVIO (Unas 18horas) :
BIGA con 25gr MM+50gr T80+25gr agua
PREFERMENTO con 100g de T80 +114 Agua+1g levadura fresca

Hidratar las frutas hasta cubrir con:
250gr de agua +30gr brandy+ 30gr Anís +30gr Azúcar Moreno
+ 1 Vaina Vainilla cortada longitudinalmente sin traspasar+ 1/2 ramita de canela.
Al dia siguiente tras escurrir obtengo un liquido resultante de 162gr
que utilizo como hidratación de la masa completándola con leche.
Asimismo extraemos todas las semillas a la vainilla.
La ramita de canela se desecha.


Una vez escurridas las frutas juntarlas con los frutos secos.

Amasar y plegar como de costumbre. Extender la masa como el pan de molde y distribuir l@s frut@s, enrollar, (en este punto a mi se me salian las frutas hasta por las orejas) me costó, la humedad de las frutas me deshacian la masa pero lo forme como medianamente pude y lo puse en un molde, en este punto,lo metí en nevera hasta el dia siguiente.
Al día siguiente, lo saque de la nevera y lo tuve 6 horas a 20ºC pintar con leche y hornear a 200ºC hasta que la temperatura interior alcance los 90ºC o bien hacer toc toc en la base.
A mitad de horneado sacar del molde. Con estas cantidades me salieron 2 panes.

Para la próxima vez, utilizaré menos T80 y más de fuerza, no pondré clavo , y sustituiré los orejones por higos. No utilizaré prefermento a cambio de más Biga.

[Dul]

Muchas gracias Dul por tus palabras, de verdad que significan mucho para mi niff, niff,.....

A mi la MaMa que mejor me va es la de centeno. Lo que yo hago si veo que no tira bien (por el frio, por no estar muy activa por periodos de inactividad), es poner 1-2 gr. de levadura. Truquillo que no le va mal, y evitas un ladrillo

[Panciencia]

charapa, gracias por tus alabanzas, tu hornada también está fabulosa y no me había fijado, ¡tortitas gemelas, qué buenas!.
Renton, ¿cómo que puedes aportar poco?, ¡al contrario!, ya sabes que un foro se hace y funciona entre todos los que participamos, no se exige un nivel previo, aquí hay de todo, desde panazos de concurso de gente más hábil y experta y panes modestos de la gente que empezamos. El pan que presentas está ¡de categoría!, y si no lo estuviese, ¡no pasa nada!. Participa, que participar da mucho juego. Te darás cuenta de como te vas perfeccionando con el tiempo y de que te ayudan las sugerencias de tus compañeros. Pienso que en esta aventura del pan, lo importante es embarcarse con lo que sabemos y podemos hacer y no quedarse en tierra a mirar. Ya iremos superándonos con la dedicación y la experiencia, como todo en la vida. Yo te animo a participar.
karapaixo, ¡qué panes!, ¡qué resultado!, enhorabuenaaaa, ¡qué bonitos! y que sepas que los míos son hermanos de olla de los tuyos.

[ENCARNA]

karapaixo, normal que estés contento, se ven fenomenales, si lo de la MM es por algo , le da a los panes un punto muy especial, se ve que le has cogido el punto, insisto: fenomenales

[soy Circe]

Charapa, el pan maldito... ni tostado: puro caucho... o como dice Julio Hevia, pura cal. Pero me estoy estudiando el material que me ha pasado Iñaki de panarras.com y prometo hacerlo de nuevo. Ya veremos si puedo superarme, (aunque no sé muy bien en qué sentido superaré mi plus marca, ).

Karapaixo, tengo una hermana que siempre me riñe porque sólo saco las fotos del lado bonito de los panes. Todos somos humanos y mis panes se queman, salen planos (sin pretenderlo), sin sal (sin pretenderlo tampoco), sobrefermentados... pero todos me enseñan algo.

Y por cierto, tus panes son escandalosos... ¡Qué lujo! Esa masa madre está en plena forma y tus manos son un par de tesoros.

Y he decidido reirme más de mi misma y mostrar mis meteduras de pata..., al menos a todos nos hacen sonreir un rato y distraernos.


Por cierto, Charapa, las tortas de aceite te salen bordadas y milimetradas. ¿A que son fáciles y están deliciosas? Para mí han sido todo un descubrimiento el hacerlas en casa.

[charapa]

Soy Cirse...lo de las tortas...una maravilla...ya se las he enseñao a mi madre y cuando vaya quiere que las hagamos...gracias por tus alabanzas...son la primera vez que las hago...pero te aseguro que no la ultima...
En la proxima hago las tortas de aceite malagueñas....

[fangalf]

Bueno... ahí va la miga de panecito de Guiness
Un espectáculo, hemos cenado como reyes!



El pan llevaba bastante hidratación, porque la harina chupaba mucho, sin embargo la alveolatura no ha sido muy abierta. Creo que lo maltraté un poco en el formado... Aunque de todas formas, la miga que más me gusta es de este tipo... no me gusta que el aceite me escurra por los dedos!

[karapaixo]

De entrada mil gracias a todas!!!!!
Personalmente
Dul, todo lo que haces me encanta, gracias por tus consejos!

karapaixo, ¡qué panes!, ¡qué resultado!, enhorabuenaaaa, ¡qué bonitos! y que sepas que los míos son hermanos de olla de los tuyos.

Paciencia, siendo hermanos de olla, te deseo salud, amor, amistad y buenos panes, gracias por tus halagos, de corazón!
Encarna y Soy Circe, soy un seguidor diario de vuestros panes, sois mi inspiración (Que no me lea miolo XD ), os agradezco mucho vuestro apoyo, se de vuestra experiencia en esto de dar vida y forma a lo inerte, o sea a hacer unos panacos de escándalo !!!! y os aseguro que si no hubiese hecho ladrillos como para reformar el escorial, no sentiría esta satisfacción, este gozo, este momento de nirvana que siento y vivo desde que saque estos dos hijos míos de horno de mi cocina. Gracias, gracias, y mas gracias, de corazón.

os dejo la miga del grande

Esto solo es el principio ...