Mi primer (o no) pan con masa madre

[Jon Kepa]

El amasado con reposos fue bien y los pliegues a mitad de amasado también, luego la formé y la metí en un bol (...)

Hola Juan Pe, no te desanimes, que poco a poco irás mejorando. Para que salga un buen pan, intervienen tantos factores, que es difícil saber en que nos hemos equivocado y con la práctica vamos viendo las cosas que influyen. A ver si te puedo ayudar un poco, viendo tus pasos, si lo has expuesto bien, parece que no haces la primera fermentación, escribes que pasas del amasado, donde haces los pliegues, al formado directamente. Yo hago los pliegues una vez he finalizado el amasado, durante el primer reposo, como un pliegue cada media hora y cuando la masa dobla de tamaño, entonces formo el pan y lo dejo un segundo reposo hasta que vuelve a doblar. Tu masa madre, viendo las fotos, parece que va como un tiro, la mía es mucho más lenta, en 5 horas no triplica el volumen, lo duplica, pero cada madre es distinta, influye temperatura, etc, etc. A lo que íbamos, tienes que utilizar la madre, cuando está burbujeante, pero no esperes a que llegue al máximo. Si te has leído lo de la prueba de la flotabilidad, en cuanto un trocito de mm, introducido en un vaso con agua, flote, ya está lista para hacer el pan. Y tranquilo, que conforme vayas experimentando, amasarás mejor, cogerás el punto a las masas, aprenderás a greñar e irás progresando, ya verás. Y tu miga, algo compacta, pero ¡no está nada mal!, ¿qué harina utilizas?.

Buenas.

Igual no me he explicado bien, yo mezclé todo y dejé reposar 30´ y luego hice 4 amasados cortos con reposos de 15´, entonces dejé reposar 2 horas y hice un pliegue como explica Iban en el video y ya dejé un par de horas más y formé. Y dejé fermentar otras 4 horas aproximadamente.

Lo de la prueba de flotabilidad no lo había leído, lo probaré esta semana.

La harina es otra cosa que quiero cambiar, gasto la de Harimsa porque es lo único que tengo a mano pero me parece carísima para 750 g. He mirado muchas y llegan a salir a muy buen precio 70-80 cm pero cuando le suman el envío se dispara al 1,20-1,30.

Gracias por contestar, seguiremos intentando.

[cecília]

Mamipan, los pliegues que te explican se hacen después del amasado y durante la 1ª fermentación:
Amasas,yo lo dejo reposar 30mn y hago 1 pliegue. Reposo de 45mn o 60 mn y otro pliegue. Reposo de 45 ó 60 mn y otro pliegue. De ahí yo ya retardo el pan en la nevera .

[mamipan]

Gracias Cecilia, es que tengo yo un poco de lio con la cantidad de pliegues que hay que hacer, no sé cuantos son suficientes. Saludos.

[cecília]

Mamipan, yo normalmente hago esos 3, pero también depende de como es la masa. Si es muy hidratada y no tiene demasiada consistencia le doy alguno mas

[PANFANATIC]

juanpecon tantas horas en la segunda fermentacion, yo apuesto por, valga la redundancia, sobrefermentacion. Con una hora u hra y media vas sobrao. Es mejor quedarse corto que no que se te pase y mas ahora que empizan a subir las temperaturas

[Panciencia]

mamipan, lo de los pliegues es como te ha dicho cecília y tampoco hay que obsesionarse, yo a veces no hago ninguno si veo que la masa va levando a buen ritmo. Sirven para dar más fuerza a la masa, no esperes que por hacerlos obtendrás miga con agujeros, que a mi tampoco me sale. A mi me han explicado que los alveolos dependen también de la harina que emplees, con harina de fuerza salen más alveolos pero el pan más gomoso que con harina más floja. Y con harinas integrales o de centeno la miga es más compacta.
Juan Pe, antes de leer la respuesta de Panfanatic, he pensado lo mismo, que en la segunda fermentación te habías pasado de tiempo y por eso el pan se te fue para abajo. Habitualmente la segunda fermentación es más corta que la primera. Para saber si una masa está a punto para entrar al horno, más que los tiempos de las recetas, tienes que mirar y tocar la masa. Cuando casi ha doblado el volumen haces la "prueba del dedo", eso es subjetivo, pero lo vas aprendiendo a reconocer. Se trata de con el dedo mojado en agua, deprimir la masa y soltar, (1) si la huella que dejas vuelve enseguida arriba, aún no está lista, (2) si va subiendo despacito y se queda un pequeño hoyo, está a punto y (3) si directamente se queda un hoyo que no se modifica, se ha sobrefermentado.
Lo de la harina, la que utilizas es buena,prueba con otra si quieres, pero lo importante es que te vayas familiarizando con una y viendo como al cambiar la técnica mejoran los resultados.

[Jon Kepa]

Gracias por los consejos, esta semana lo intentaré de nuevo y en la segunda fermentación probaré a hacer lo del dedo y a ver que tal sale.

[Pan_con_Pan]

Pues aquí va mi primer pan con masa madre Seguí los pasos de Ibán Yarza en el programa de Robin Food, excepto que en vez de 475 gramos de harina de trigo blanca y 25 gramos de harina de trigo integral, yo le puse 450 gramos de harina de trigo blanca, 25 gramos de harina de trigo integral y 25 gramos de harina integral de centeno. Tras seguir todos los pasos (amasado, fermentado...) me quedó una masa demasiado hidratada, no conseguía mantenerse en forma por sí sola, se desparramaba si la dejaba en la bandeja. Así que opté por poner la masa en un bol, más o menos que le hiciese el volumen para un pan redondo y así fue. Lo metí en el molde y para el horno.
No lo greñé porque no podía greñarlo, ya que estaba demasido blanda la masa. Una vez en el horno, noto que a los pocos minutos se empieza a tostar demasiado la corteza, así que decido bajarlo un nivel y ponerle papel de aluminio. En este momento, cuando tengo la puerta del horno abierta, aprovecho para hacer un greñado ''in fraganti'', ya que había espesado ya la masa, pero no sirvió de nada cómo se ve en el resultado.
Una vez transcurrido el tiempo, lo saco del horno, lo dejo toda la noche en una rejilla y ya por la mañana mi mujer y yo decidimos ver el resultado ''miguero''. Mi sopresa fue que tenía una miga bastante uniforme, creyendo yo antes que saldrían unos alveolos cómo la mano de grandes, pero no. Al cortarlo, no cruje absolutamente nada (decepción inmensa mía), el pan está cómo si fuese una goma, elástico, no sé cómo explicarlo, ¿a qué se debe eso? De sabor estaba bien, digo bien porque no sé que sabor tiene un pan bueno de verdad. A lo mejor lo prueba otra persona y se acuerda de mí, y no para bien
¿Algunos consejos panarios para mejorar mi próximo pan? El domingo es el cumpleaños de mi mujer y me quiero lucir con los invitados, ¡con un pan de dos quiletes! Saludos y gracias!!

[Panciencia]

Creo que tu mismo te das cuenta de que te pasaste con la hidratación de la masa, ¿cuánto líquido pusiste?. La masa no tiene que quedar tan ingobernable, salvo que sea toda de centeno, que a mi me queda como barro. Para la próxima vez, pon el agua poco a poco y no toda la cantidad de la receta a la vez, pues según el tipo de harina, la masa absorbe más o menos agua. ¡Ánimo, que es cosa de ir cogiendo el punto!.

[jose427]

Buenas a tod@s:

Me he iniciado hace poco en esto del pan , la verdad es que crea afición, pero como novato que soy tengo algún que otro problema. Paso a explicarme:

1) he intentado ( por que es eso un intento ) de hacer un pan con masa madre
2) Ingredientes 230 gr Harina de fuerza, 30 grs de Harina Integral 130 ml de agua 6 grs de sal y 100 grs de masa madre 100 % de hidratacion. Pan de +/- 500 grs
3) Porcentajes 100% harina 60% agua y un 30 % de masa madre
4) Hago la mezcla de la masa, media hora de reposo y realizo los correspondiente amasados de 10 segundos a intervalos de 15 minutos ( total 1 hora )
5) Reposo 1 hora y media y realizo otro amasado breve mas bien tenso la masa .
6) Introduzco la masa en la nevera unas 17 horas
7) Saco la masa y la atempero 1 hora
8) Otro amasado y le doy forma
9) Reposo unas 3 horas y media ( no ha subido mucho )
10) Horno a 250 grados
11) Realizo el greñado a la masa
12) Introduzco agua en un bol en el horno
13) Horneo la masa unos 35 a 45 minutos ( 250 grado 10 minutos y bajo a 200 grados)
14) Mi pan no tiene alveolatura masa muy consistente y como cruda
15) Un pan poco agraciado

Una aclaración la masa madre la he refrescado antes utilizarla.

Alguien me puede decir que es lo que he realizado mal gracias por vuestros comentarios.

Saludos