Si me permites una recomendación, prueba de sustituir la cantidad de sésamo y parte del almidón de maíz por harina de arroz....
Panes sin gluten I
Re: Pan sin gluten
Babiloni, de acuerdo con Cecilia en que puedes poner más agua. De todas formas el almidón de maíz pierde la humedad con muuucha facilidad, por eso esta bien combinarlo con un poco de almidón de tapioca. En mi opinión hay mucha cantidad de almidón de maíz... y mucha de sésamo. El sésamo es muy graso y hará que la masa quede muy pesada....
Si me permites una recomendación, prueba de sustituir la cantidad de sésamo y parte del almidón de maíz por harina de arroz....
Si me permites una recomendación, prueba de sustituir la cantidad de sésamo y parte del almidón de maíz por harina de arroz....
Re: Pan sin gluten
Pongo unas pruebas de panes sin gluten que he horneado.
El mas claro es con 250 g mix b de schar, agua al 100%, 2,5 g de levadura seca y sal. El proceso similar al pain a l'ancienne. Es una harina muy curiosa, chirria al tacto, y forma una masa como de pure de patatas, pense, vaya bodrio va a salir, pero luego, la metes en el horno y se convierte en pan, con sus alveolos y todo. Le falla un poco la corteza, quizas le vendria bien un poco de harina de arroz o de maiz.
El otro, el mas oscuro, lleva 70g de harina de castaña, 180 g de harina de arroz, un huevo, agua hasta completar un 80% de hidratacion, 2,5 g de levadura seca y sal. El proceso, como el otro, mezclado, reposo, mezclado, reposo, "plegado", reposo, "plegado" y a la nevera 20 h. Sacar de la nevera y formar, mas bien moldear, ya que oa consistencia es como de arcilla ligera. La corteza es crujiente, y la miga bastante aceptable. De savor suave y rico. []Creo que la proxima vez cambiare el proceso para hacerlo como un pan de centeno, creo que se adaptara mejor
Por ultimo unas galletas muy ricas: harina de arroz, huevo, harina de castaña, aceite de oliva y azucar
.
El mas claro es con 250 g mix b de schar, agua al 100%, 2,5 g de levadura seca y sal. El proceso similar al pain a l'ancienne. Es una harina muy curiosa, chirria al tacto, y forma una masa como de pure de patatas, pense, vaya bodrio va a salir, pero luego, la metes en el horno y se convierte en pan, con sus alveolos y todo. Le falla un poco la corteza, quizas le vendria bien un poco de harina de arroz o de maiz.
El otro, el mas oscuro, lleva 70g de harina de castaña, 180 g de harina de arroz, un huevo, agua hasta completar un 80% de hidratacion, 2,5 g de levadura seca y sal. El proceso, como el otro, mezclado, reposo, mezclado, reposo, "plegado", reposo, "plegado" y a la nevera 20 h. Sacar de la nevera y formar, mas bien moldear, ya que oa consistencia es como de arcilla ligera. La corteza es crujiente, y la miga bastante aceptable. De savor suave y rico. []Creo que la proxima vez cambiare el proceso para hacerlo como un pan de centeno, creo que se adaptara mejor
Por ultimo unas galletas muy ricas: harina de arroz, huevo, harina de castaña, aceite de oliva y azucar
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Re: Pan sin gluten
Hola a tod@s:
Me he aventurado a hacer mi primer pan sin gluten y he de decir que ha sido todo un desastre.
He querido experimentar yo misma sin coger una receta ya predeterminada y la verdad es que tengo mi gozo en un pozo. Le he puesto:
La masa la puse en un recipiente pirex tapado con papel aluminio, con el horno en frio a unos 180ºC durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, vi que el pan estaba aún muy pálido, por lo que lo saqué del recipiente y lo puse 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos el pan tenía mucha mejor cara, pero al meterle un cuchillo salía como si estuviera crudo por dentro, asi que lo puse 15 minutos más a 140º C. Y el resultado, UN AUTÉNTICO HORROR!! La corteza bien, pero la miga ha quedado cruda y tiene un sabor amargo (como si comiéramos cartón
En fín, es mi primer pan y tengo que leerme muuuuuuchos post vuestros porque me llevais mucha ventaja, pero la verdad es que me he decepcionado un poco.
He estado haciendo fotos del proceso, pero no voy a publicar ninguna porque me da ¨corte
Me he aventurado a hacer mi primer pan sin gluten y he de decir que ha sido todo un desastre.
He querido experimentar yo misma sin coger una receta ya predeterminada y la verdad es que tengo mi gozo en un pozo. Le he puesto:
- Harina de arroz (100 g)
- Harina de arroz (100 g)
La masa la puse en un recipiente pirex tapado con papel aluminio, con el horno en frio a unos 180ºC durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, vi que el pan estaba aún muy pálido, por lo que lo saqué del recipiente y lo puse 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos el pan tenía mucha mejor cara, pero al meterle un cuchillo salía como si estuviera crudo por dentro, asi que lo puse 15 minutos más a 140º C. Y el resultado, UN AUTÉNTICO HORROR!! La corteza bien, pero la miga ha quedado cruda y tiene un sabor amargo (como si comiéramos cartón
En fín, es mi primer pan y tengo que leerme muuuuuuchos post vuestros porque me llevais mucha ventaja, pero la verdad es que me he decepcionado un poco.
He estado haciendo fotos del proceso, pero no voy a publicar ninguna porque me da ¨corte
Re: Pan sin gluten
Bienvenida a la locura Morchella.
Cuanto tiempo has dejado fermentar? subió la masa al fermentar? es importante.
Otro tema es la falta de almidón, que creo le tendrias que poner para esponjar. Por ejemplo, almidón de mandioca o fécula de patata.
Por si te interesa, tengo un blog sobre el tema del pan sin gluten, voy publicando experimentos y tests:
http://mamafermenta.wordpress.com/
saludos y dale canya que tenemos que llegar a un pan casi perfecto.
Cuanto tiempo has dejado fermentar? subió la masa al fermentar? es importante.
Otro tema es la falta de almidón, que creo le tendrias que poner para esponjar. Por ejemplo, almidón de mandioca o fécula de patata.
Por si te interesa, tengo un blog sobre el tema del pan sin gluten, voy publicando experimentos y tests:
http://mamafermenta.wordpress.com/
saludos y dale canya que tenemos que llegar a un pan casi perfecto.
Re: Pan sin gluten
Morchella, no debería darte vergüenza publicar las fotos.
Aquí todos hemos hecho desastres.
También nos ayudaría a entender que es lo que ha pasado y así poder saber que es lo que se ha de corregir.
Como te dice nano, sería mejor que pusieras algún almidón.
Y que quiere decir que pusiste demasiada agua. ¿Que cantidad utilizaste para tus 400 gr de harinas?
Venga, no te desanimes. Nunca las cosas salen bien a la primera
Aquí todos hemos hecho desastres.
También nos ayudaría a entender que es lo que ha pasado y así poder saber que es lo que se ha de corregir.
Como te dice nano, sería mejor que pusieras algún almidón.
Y que quiere decir que pusiste demasiada agua. ¿Que cantidad utilizaste para tus 400 gr de harinas?
Venga, no te desanimes. Nunca las cosas salen bien a la primera
Re: Pan sin gluten
Hola, Nano y Cecilia, gracias por contestar tan rápido!
Nano, la dejé fermentar más de 4 horas y sí que subió bien. Me encanta tu blog, ya mismo te estoy siguiendo. Yo estoy escribiendo otro, más enfocado al dulce sin gluten y a nutrición (aunque también publicaré mis desastres y éxitos con el pan). Cuando haya "chicha" te invitaré a que pases a verlo.
Cecilia, la cantidad de agua fue 400 ml
, cuando la vertí en la harina se le quedó consistencia como de bizcocho, no se despegaba de las paredes.
El tema del almidón lo tengo presente, pero era un reto personal no ponerle ningún tipo de carbohidratos por otro tema más de dietética, pero me da la sensación de que sin él es como intentar construir una casa sin cemento, no?
Bueno, en cuanto descargue las fotos os la pongo para ver si podemos llegar al quiz del asunto y entre todos nos ayudamos.
Gracias por vuestros ánimos
Nano, la dejé fermentar más de 4 horas y sí que subió bien. Me encanta tu blog, ya mismo te estoy siguiendo. Yo estoy escribiendo otro, más enfocado al dulce sin gluten y a nutrición (aunque también publicaré mis desastres y éxitos con el pan). Cuando haya "chicha" te invitaré a que pases a verlo.
Cecilia, la cantidad de agua fue 400 ml
, cuando la vertí en la harina se le quedó consistencia como de bizcocho, no se despegaba de las paredes.El tema del almidón lo tengo presente, pero era un reto personal no ponerle ningún tipo de carbohidratos por otro tema más de dietética, pero me da la sensación de que sin él es como intentar construir una casa sin cemento, no?
Bueno, en cuanto descargue las fotos os la pongo para ver si podemos llegar al quiz del asunto y entre todos nos ayudamos.
Gracias por vuestros ánimos
Re: Pan sin gluten
Bueno, hablando con mi padre (panadero durante 40 años) me ha dicho varias cosas:
¿Qué pensáis?
- "El pan sin gluten es muy difícil de hacer, niña" !! Claro, él se dedicaba al pan tradicional, por lo que toda esa mezcla de harinas raras le suena a chino.
- Que la falta de esponjosidad puede ser debida a que el agua estaba caliente, lo cual lleva razón porque para desleír la levadura la puse un ratito en el microondas.
- Hay que agregar la levadura al final, cuando la masa ya esté trabajada, así le dá menos tiempo a que empiece a fermentar
¿Qué pensáis?
Re: Pan sin gluten
El agua tiene que estar a temperatura ambiente, ok. si está muy caliente puede matar las levaduras.
"La levadura se añade mas tarde a la masa." yo no lo hago así, la añado desde el principio, pero quizas deberiamos investigar ese tema...
El sabor. Creo que hay que mezclar y encontrar el punto, así podemos conseguir un pan de lo mas sabroso. Y si es con Masa madre, mucho mejor.
dale Morchella!
"La levadura se añade mas tarde a la masa." yo no lo hago así, la añado desde el principio, pero quizas deberiamos investigar ese tema...
El sabor. Creo que hay que mezclar y encontrar el punto, así podemos conseguir un pan de lo mas sabroso. Y si es con Masa madre, mucho mejor.
dale Morchella!
Re: Pan sin gluten
Yo no suelo hacer panes sólo con levadura.
Siempre con MaMa y me ayudo con algo de levadura.
Los panes sin gluten en realidad mas que amasar lo que hacemos es mezclar muy muy bien y intentar darles aire. Por eso no es tan vital lo de poner la levadura al final. Yo nunca lo hago.Como utilizo de la deshidratada ( gránulos) , la mezclo con las harinas.
También pienso que tu mezcla de harinas es un pelin heavy. No tengo experiencia con la harina de quinoa, pero siempre he leído que se ha de utilizar una pequeña cantidad ya que puede amargar. El trigo sarraceno también es de sabor fuerte, así que quizás la mezcla fue algo explosiva.
Yo intentaría añadir algún almidón y utiliza algún ingrediente que te permita esponjar la miga (lino, chia, xantana, guar,....).
La cantidad de agua me parece correcta. La textura como de bizcocho es normal. Si lo dejas reposar un ratito se espesa. ( Al menos en las mezclas de harina que utilizo me pasa eso.)
Yo durante mucho tiempo hacía masas que eran textura de bizcocho y las horneaba en molde. Últimamente, aunque he aumentado la cantidad de agua, supongo que por la mezcla de mis harinas, consigo moldear el pan y cocerlo en cocotte o directamente sobre la piedra del horno. Voy alternando !!
Vamos, que todo es empezar.
Por aquí también tenemos un hilo para poner los dulces sin gluten , tipo galletas, bizcochos ,....
Cuando tu quieras nos encantará ver tu blog
Siempre con MaMa y me ayudo con algo de levadura.
Los panes sin gluten en realidad mas que amasar lo que hacemos es mezclar muy muy bien y intentar darles aire. Por eso no es tan vital lo de poner la levadura al final. Yo nunca lo hago.Como utilizo de la deshidratada ( gránulos) , la mezclo con las harinas.
También pienso que tu mezcla de harinas es un pelin heavy. No tengo experiencia con la harina de quinoa, pero siempre he leído que se ha de utilizar una pequeña cantidad ya que puede amargar. El trigo sarraceno también es de sabor fuerte, así que quizás la mezcla fue algo explosiva.
Yo intentaría añadir algún almidón y utiliza algún ingrediente que te permita esponjar la miga (lino, chia, xantana, guar,....).
La cantidad de agua me parece correcta. La textura como de bizcocho es normal. Si lo dejas reposar un ratito se espesa. ( Al menos en las mezclas de harina que utilizo me pasa eso.)
Yo durante mucho tiempo hacía masas que eran textura de bizcocho y las horneaba en molde. Últimamente, aunque he aumentado la cantidad de agua, supongo que por la mezcla de mis harinas, consigo moldear el pan y cocerlo en cocotte o directamente sobre la piedra del horno. Voy alternando !!
Vamos, que todo es empezar.
Por aquí también tenemos un hilo para poner los dulces sin gluten , tipo galletas, bizcochos ,....
Cuando tu quieras nos encantará ver tu blog
Re: Pan sin gluten
Hola Morchella,
Esta bien que te hayas lanzado... A mi tambien me quedan un montón de panes crudos a pesar de que se estan en el horno una eternidad... y aun no he conseguido saber porqué...
saludos!
Esta bien que te hayas lanzado... A mi tambien me quedan un montón de panes crudos a pesar de que se estan en el horno una eternidad... y aun no he conseguido saber porqué...
saludos!