Dudas después del primer pan

[saka]

Hola
Llevo poco en esto y hay muchas cosas que aun no entiendo. Les contare un poco lo que he hecho y despues pregunto, va?

Hace tiempo decidi que queria hacer el pan que comeriamos, inicie con harinas preparadas pero me salio un pan durisimo, ademas de que vi que teneian los mismos preservantes y demas que el pan compado. Tras varios intentos, leyendo un poco por aqui y por alla, improvisando un cacho (Soy muy impulsiva, a veces me pongo a hacer algo sin esperar a tener todo lo necesario, por ej) hace unso dias porfin hice un pan "decente". Asi que llegue a este foro, y tras leer casi todos los mensajes y mezlcar consejos, ayer hornee lo que hasta hoy ha sido lo mejor que he hecho. Lo hice asi:

2 partes de harina blanca, 1 integral, 60%agua, 2%levadura, 2%sal, semillas de girasol crudas y una cucharadita de malta.
Hice un intento de prefermento, con la lavadura, dos tazas de harina y dos de agua, que deje reposar un par de horas (la idea era dejarlo mas, pero estaba en el horno, lo olvide y encendi la estufa,asi que subio muchisimo)
Revolvi las harinas, disolvi la sal en el agua con la malta y lo mezcle, agrege la levadura y amase un buen rato (A mano, no tengo ni pretendo tener maquina) hasta que se volvio una bola suave y homogenea, incorpore las semillas y amase un pco mas para distribuirlas en la masa. La deje hasta que doblo su tamano (Algo mas de una hora), la amase un poco de nuevo, le di forma y lo deje nuevamente una hora (No tengo ningun recipiente especial para eso, los deje sobre una tabla grande de madera, cubiertos con plastico). Hice unos cortes bastante feos y lo meti al horno precalentado a 200 grados unos 40 minutos. El resultado me encanto pero se que debo trabajar mucho hasta hacer un "buen pan"

Dudas:
-Cuando se realmente que esta listo, que he terminado de amasar? Lei que Iban habla de diez o quince minutos, pero yo terde muuucho mas. Hay riesgo de "pasarse"?
-Tras la primera fermentacion que es exactamente lo que debo hacer? Sacar el aire del pan a golpes, amasarlo de nuevo? Que es lo que no debo hacer en este paso? (por momentos sentia que era un souffle e iba a echarlo a perder si lo destapaba o tocaba ) Cual es la mejor manera de darle forma al pan y conseguir la "tension" de la que he leido por ahi?
Como se si el pan se ha sobrefermentado?
Es indispensable un recipiente especial para el segundo levado?
Al hornearlo, el horno debe estar precalentado? Mantener la misma temperatura todo el tiempo? Aumentar, disminuir?
Cual es la ventaja del papel? Yo no uso nada desechable (Solo en el bano )asi que preferiria prescindir de el, pero no se para que sirve.

Tengo algunas dudas mas pero de momento creo que es suficiente
Gracias de antemano

[LaMaga]

Hola Saka,
antes de nada, he modificado un poquito el nombre del hilo para que se entienda un poco mejor. Además lo muevo al tema de Dr. Pan que creo que puede ir mejor allí. Como hay mucha gente que tiene dudas después de hacer su primer pan, he pensado que podíamos enfocar esas dudas en este hilo, para no liar demasiado el tema.
Ahora, en cuanto a tus dudas, vamos por partes. Intentaré contestarte lo mejor que pueda, pero yo también estoy empezando.

Cuando se realmente que esta listo, que he terminado de amasar? Lei que Iban habla de diez o quince minutos, pero yo terde muuucho mas. Hay riesgo de "pasarse"?

Realmente, el saber cuándo un pan está amasado correctamente es algo que se va adquiriendo con la experiencia. Y ya sé que no soluciono nada diciéndotelo, pero es verdad. Pasarse, lo que es pasarse, a mano es muy difícil, así que tranquila. Una técnica que facilita las cosas y es buena para ir viendo cómo evolucionan las masas es la de amasados cortos de Lepard. En el foro hay información sobre ello.

Tras la primera fermentacion que es exactamente lo que debo hacer? Sacar el aire del pan a golpes, amasarlo de nuevo? Que es lo que no debo hacer en este paso? (por momentos sentia que era un souffle e iba a echarlo a perder si lo destapaba o tocaba

Depende el pan que quieras hacer. Por ejemplo para los panes de molde, que requieren una miga homogénea, es mejor desgasificar la masa antes de formar y pasar a la segunda fermentación. Con otros panes, como la chapata, es mejor mantener todas las burbujitas posibles. En principio un amasado muy muy flojito, simplemente para ordenar un poquito el gluten, yo creo que va bien. Preshaping, que le llaman en inglés. Para la tensión hay que bolear, y eso, amiga, sólo se consigue con muchas horas de boleo. Yo aún estoy aprendiendo, me quedan 200 panes para hacerlo un poco bien. jeje

Como se si el pan se ha sobrefermentado?

Puedes intentarlo con la prueba del dedo. Miolo lo explica perfectamente aquí.

Es indispensable un recipiente especial para el segundo levado?

Sí y no. Sí, porque necesitas tener un recipiente que no te eche a perder la masa cuando quieras volcarla en la bandeja del horno. Y no, porque ese recipiente lo puedes hacer "casero" con un bol y un trapo muy muy enharinado.

Al hornearlo, el horno debe estar precalentado? Mantener la misma temperatura todo el tiempo? Aumentar, disminuir?
Cual es la ventaja del papel?

Sííííí, el horno siempre precalentado. Para que cuando entren las pieza "exploten". Los diez primeros minutos son importantes porque las levaduras siguen consumiendo el azúcar que queda y siguen produciendo gas, por lo tanto un pan más esponjoso. Lo ideal es empezar un poco fuerte (220º) y bajar un poco (190º) al cabo de un rato, unos 20 minutos o así. Aunque depende de tu pan, eso tienes que verlo tú.
El papel es para que no se quede pegado a la bandeja, que es algo que nos ha pasado a todos y que no mola nada nada. Puedes utilizar otras técnicas, como espolvorear semolina en la bandeja. El caso es que no se te quede pegado.

Espero que te haya servido de algo. Vuelvo a animar a los recién iniciados a preguntar en este hilo sus dudas después de los primeros panes, a ver si entre todos podemos hacer algo.

[Pepin]

Hola, Saka. Antes de nada, decirte que tu mensaje creo que no debería ir aquí, sino en el foro dedicado al "Dr. Pan", pero supongo que ya se encargará algún administrador de moverlo si lo consideran oportuno.

Dicho lo cual, paso a contestar tus dudas (las que sepa):

-Cuando se realmente que esta listo, que he terminado de amasar? Lei que Iban habla de diez o quince minutos, pero yo terde muuucho mas. Hay riesgo de "pasarse"?

Pues saber que has terminado de amasar es más experiencia que otra cosa. Cuando notes que la masa esté homogénea, que no se pegue mucho (aunque eso depende de la hidratación que le hayas dado). Yo también tardo sobre 15 minutos cuando lo hago a mano, pero también es verdad que las primeras veces tardas mucho más hasta que coges la técnica. Se puede uno pasar, pero es más fácil que ocurra cuando amasas con una máquina, a mano es bastante difícil que te ocurra.

-Tras la primera fermentacion que es exactamente lo que debo hacer? Sacar el aire del pan a golpes, amasarlo de nuevo? Que es lo que no debo hacer en este paso? (por momentos sentia que era un souffle e iba a echarlo a perder si lo destapaba o tocaba ) Cual es la mejor manera de darle forma al pan y conseguir la "tension" de la que he leido por ahi?

Tras la primera fermentación, puedes elegir: O bien sacar todo el aire del pan, aplastando y amasando un poco, o bien formar las piezas sin desgasificar demasiado. La diferencia está en que, si sacas el aire, tendrás que dejar que la masa fermente de nuevo, mientras que si formas sin desgasificar, con que lo dejes reposar luego un ratito lo tendrás listo para hornear. Así que depende de la prisa que tengas.

Respecto a la mejor manera de darle forma al pan, depende de qué tipo de piezas vayas a hacer (hogazas, barras rústicas, baguettes). Cada una tiene su técnica, aunque básicamente en todas lo que hay que hay que hacer es dar tensión a la superficie. Como cuando te decía lo del amasado, las primeras veces no te saldrá bien, pero después de varias veces enseguida sabrás cómo hacerlo. En el hilo de vídeos de Internet hay varios donde se ve cómo se hace el formado para distintos tipos de piezas.

Como se si el pan se ha sobrefermentado?
Es indispensable un recipiente especial para el segundo levado?

Sabrás que el pan se ha sobrefermentado si ves que está "desinflado", o si al manipularlo luego no recupera su forma. La prueba del algodón está en presionarlo ligeramente con un dedo húmedo, hasta formar un pequeño hueco. Si ése hueco se rellena rapidamente, aún lo puedes dejar fermentar más. Si se rellena, pero lentamente, o no del todo, está a punto para hornear. Y si el hueco no se rellena, se ha sobrefermentado.
El recipiente para el segundo levado no es imprescindible. Depende sobre todo de la hidratación de tu masa, si no está muy hidratada, no es necesario usarlo, pero si trabajas con masas de más de un 70% de hidratación, lo necesitarás para que no se desparrame.

Al hornearlo, el horno debe estar precalentado? Mantener la misma temperatura todo el tiempo? Aumentar, disminuir?
Cual es la ventaja del papel? Yo no uso nada desechable (Solo en el bano )asi que preferiria prescindir de el, pero no se para que sirve.

El horno debe estar precalentado antes de meter el pan.
La temperatura se suele tener entre 250-220º los primeros 10 minutos, para que se forme la corteza, y luego bajarla unos 20º o así durante el resto de la cocción. Los valores exactos depende de cada horno. Yo no puedo poner mi horno a más de 220º porque me carbonizaría la corteza, así que tendrás que experimentar un poco con el tuyo. Pero tampoco te rompas la cabeza, la temperatura tampoco es determinante, siempre que lo dejes el tiempo suficiente para que se cueza completamente.
La ventaja del papel es que no ensucias la bandeja del horno, que cuesta luego limpiarla que no veas. Si horneas a menudo, terminarás por usar papel para no tener que limpiarla, ya verás.

[Pepin]

¡Uppssss! He cruzado respuestas con LaMaga. Veo que mientras yo escribía ya te había contestado a tus dudas, así que ahora tienes las respuestas por duplicado. Lo siento por repetirme.

[LaMaga]

Jaja, ya. Estaba leyendo tus respuestas y me parece curioso lo distintas/iguales que son a las mías. Puntos de vista desde distintas experiencias. Me encanta, aprendo un montón.

[Ibán]

Sí, siento llegar tarde, pero lo suyo hubiera sido dividir la pregunta en las pregutnas que la compononen, de hecho muchas ya están respondidas (o almenos habladas) en otros hilos (hay que buscar un poco antes de preguntar, tironcito de oreja).
La cuestión es esta: si cada uno de los más de 900 foreros abre una pregunta llamada "dudas sobre mi primer pan" (y estoy seguro que los más de 900 foreros tienen dudas en su primer pan) pues esto sería caótico. Por eso (lo pone en las instrucciones sobre cómo usar el foro que encuentras más arriba) es conveniente afinar en las preguntas y en los títulos.
De hecho, las dudas de todos son muy parecidas, entran en los capítulos que tú comentas de: amasado, formado, sobrefermentado, etc. Así que te animo a que busques los hilos que corresponden, ya sea en el subforo de ingredientes y técnicas o en el de Dr Pan, porque seguro que encuentras muchas respuestas.
Es más, hay varios hilos sobre "novatos", "mi primer pan", etc. La idea es que el título siempre sea lo más preciso posible.
Si tienes varias dudas, abre varios hilos. Normalmente no será necesario, porque es más que probable que tu duda haya sido planteada ya.
No obstante, queda pendiente hacer unos pequeños tutoriales básicos "cómo hacer pan/pasos esenciales" y otro sobre dudas típicas, un FAQ, expuesto de la manera más sencilla posible. Yo ahora no tengo tiempo, pero en un par de semanas, cuando me baje el volumen de trabajo, me pondré a ello.
Dicho lo cual, tal vez sería buena idea cerrar este hilo. Si pensamos en hacer uno de "dudas en el primer pan", estaría bien que fuera un tema fijo (o un anuncio) que siempre estuviera allí, pero que tuviera en su enunciado algunas respuestas básicas (como los 8-10 pasos para hacer un pan, tipo Reinhart, Bellsolà, etc.), uff... se me ha secado la boca
Vaya, que todo esto lo digo de manera constructiva, para hacer un foro con menos "ruido", más limpio, rápido, ágil y útil.

[LaMaga]

Si pensamos en hacer uno de "dudas en el primer pan", estaría bien que fuera un tema fijo (o un anuncio) que siempre estuviera allí, pero que tuviera en su enunciado algunas respuestas básicas (como los 8-10 pasos para hacer un pan, tipo Reinhart, Bellsolà, etc.)

Pues sí. Va a ser mejor así. Yo es que no sabía cómo enfocar esta cuestión, así que me he encaramado a la primera piedra que he visto. Supongo que todavía estamos en obras (y si todo va bien, lo estaremos siempre). El tema "pasos" me mola, vamos, que lo veo necesario.

[Ibán]

Sí, tengo varias cosas en mente.
1. Un paso a paso por los pasos esenciales, en 8 ó 10 pasos (incluso con fotos). Pesar, amasar, fermentar, formar, etc.
2. Un FAQ de cosas típicas (a ir ampliando con las cosas que salgan en el foro)
3. Un "Mitos del pan", muy necesario.

[saka]

Hola de nuevo
Gracias por responder.
La verdad es que me he pasado un buen, buen rato leyendo el foro, he leido la mayoria de hilos sobre tecnicas, instrumentos y demas, y aun asi no tenia claras algunas cosas. Quiza son cosas demasiado obvias para muchos, pero para mi no era asi.
Tambien considere que, en tanto imagino que, como dice Iban, habra otros tantos principiantes con dudas elementales, seria medianamente productivo hacer publicas las mias
Pero bueno, no pretendia molestar .
Saludos

[Ibán]

Pero bueno, no pretendia molestar .

Pero qué vas a molestar, si precisamente el foro está para que todos podamos compartir. Tal vez la reflexión con LaMaga era más para haberla tenido "entre moderadores" en privado, pero creo que se entiende Es más, la idea es que podamos hacerlo cada vez mejor y que el foro sea más útil, con cerca de 1000 usuarios y más de 6000 mensajes en 500 temas, intentar poner orden es esencial... a mí me toca hacer de "guardián de la puerta" pero era todo en plan constructivo. Ya has visto que la primera reacción de la gente ha sido intentar ayudar, y eso es lo bueno. Así que preguntas como la tuya precisamente dan la clave, hay que poner unos hilos de preguntas frecuentes para ayudar, y hay que hallar maneras de clasificar mejor. Un saludo y ánimo, en el foro necesitamos todas las aportaciones y todas las preguntas, porque seguro que tu pregunta ayuda a alguien que viene detrás.