El foro del pan

Receta de brioche de Bertinet (harina de fuerza especial bollería), con varias modificaciones:

1- No fermenté en frío
2- Hice un poolish de 60g harina+60g leche (así que reduje la cantidad de huevos)
3- Menos carga de mantequilla
(*)

Al hacer la masa, tuve que añadir un poquito de harina porque la masa estaba demasiado líquida (me falló algún cálculo seguro, porque no hice los 500g de harina de la receta). Después de 10 minutos con amasado francés, aunque iba desarrollando el glutén, opté por meterlo a la panificadora y que amasara la máquina. Tras unos 10 minutos, y unos 10g más de harina.... aquello tomó forma.

Reposo de 3-4 minutos, añadido de unos 120g de mantequilla, y otros 10 minutos de amasado a máquina.

Boleado, fermentado, desgasificado, división en porciones, boleado, colocación en molde, segunda fermentación, pintado con yema diluida con algo de agua y........ tachaaaan!

(en la foto se ha colado la hogaza de pan que hice aprovechando el encendido del horno )

(*) más de uno pensará: se parece a la receta de Bertinet como un huevo a una castaña, jeje

Simplemente para comprobar que me he aclarado con las fotos, ahí van unos ejemplos de los brioches que hice.
Comentario: brioches varios

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Comentario: espirales de sobrasada y queso

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Un saludo a todos.

El sábado a primera hora horneé tres brioches en formato molde.
Dos de ellos, de color más amarillento, con la receta de Bertinet(enlace en la primera página de este hilo), están hechos a base de bollitos de 70gr.
Un molde con ocho bollos y el pequeño, con cinco.

El brioche , supermega (1.221kg), compuesto de once bollitos de 111gr cada uno y de color más pálido, es un Brioche Crémantaise originario de Mof Joseph Dorfler y que tiene la paculiaridad de llevar un poolish hidratado con cava. Según tengo entendido, por nuestros lares lo ha dado a conocer el maestro panadero propietario de La Trinidad Panes Creativos.

* Para el poolish
* 125gr cava
* 162,5 harina gran fuerza
* 15gr levadura
Dejar fermentar unas dos horas o que veáis que ha doblado el volumen.

Masa:
* Todo el poolish
* 550 harina gran fuerza
* 15gr levadura fresca
* 15gr sal
* 85gr azúcar
* 175gr huevos
* 175gr leche
* 275gr mantequilla
* Opcionalmente se le pueden añadir pasas maceradas en ron (yo sólo le puse ron)

016 - brioixos. Crémantaise (boles 11x 111gr)Bertinet(boles 8x70gr i 5x70gr) (600x450).jpg [ 207.18 KiB | Visto 7069 veces ]

016 - brioixos llevats (600x450).jpg [ 199.76 KiB | Visto 7069 veces ]

016 - crémantaise(amb cava) 1.221kg i bertinet568gr (600x450).jpg [ 250.62 KiB | Visto 7069 veces ]

El de brioche de Bertinet ya lo he hecho en varias ocasiones, muy rico , el brioche Crémantaise (con cava) muy liviano y delicado, muy rico también... bueno, los dos resultan super suaves y ricos. Una gozada en los desayunos
016 - brioix bertinet, 8x70gr. 568gr (600x450).jpg [ 232.4 KiB | Visto 7079 veces ]

016 - brioix crémantaise amb cava, 11x111gr. 1.221kg. (600x450).jpg [ 259.16 KiB | Visto 7079 veces ]

020 - molles, crémantaise(cava) i bertinet. (600x450).jpg [ 242.82 KiB | Visto 7079 veces ]

Izaskun ! que buenos que se ven ! yo quisiera tener mas tiempo para hacer multitud de ricos panes asi como tu!

pues si, ayer hice un brioche precioso para participar este mes y en el momento de sacarlo del horno me llama a la puerta el de la luz (o no se que historia)

y ale diciendo que no me interesa que patatim patatam y empiezo a notar un cierto olor premonitorio..........

y efectivamente!!!
tengo un brioche morenito morenito......jijijijijijijij

El fin de semana pasado por fin me puse con la receta del mes. Y aquí está mi
Está hecho siguiendo la receta del brioche de rico de Reinhart que publicó Izaskun al inicio del foro. Únicamente ha bajado un pelín la mantequilla para dejarla en el 80%, que no es precisamente poca cantidad.
He hecho la recreta para 400 gramos de harina, lo que da alrededor de un kilo de masa. Con esa cantidad se puede hacer un brioche à tête grande que cabe bien en el molde de brioche de pyrex, vamos, lo que en mi casa se ha llamado toda la vida molde de flan con patas para flan de "Potax" (el de huevo se hace en el molde recto de soufflé, nunca en el de patas, no sé por qué).
Simplemente maravilloso, menudos desayunos que llevamos toda la semana.
Amasar a mano para integrar la mantequilla me llevó 45 minutos, toda la primera parte del partido de Champions del sábado (hace unas semanas no entraba en mis planes dedicar el partido a amasar, pero qué se le va a hacer, habrá que adaptarse). Tenía un poco de miedo a la parte de integrar la mantequilla (por eso lo he ido dejando), recuerdo de una experiencia hace tiempo cuando después de hacer un pan de panes no muy buenos yo toda valiente me lancé a hacer un brioche. La primera vez que amasaba a lo Bertinet. Os podeis imaginar lo que salió. Es increible como algo con tanta mantequilla puede ser tan soso. Pero esta vez todo ha ido sobre ruedas. Y el montón de rato que te lleva amasar se olvida rápidamente cuando lo abres.
Aquí está mi cabezón:

En el horno necesitó casi una hora. Menos mal que esa vez hice caso de lo de la temperatura interior. Reinhart lo pone en todas las recetas, pero yo no lo había probado nunca. A los 45 minutos estaba precioso y doradito y me pareció que ya estaba. Como tenía el temporizador-cronómetro de Ikea en el bolsillo (me había ido a leer al comedor con él al lado para controlar el tiempo) decidí medir la temperatura. Se quedó en sesenta y pocos. Pensé que a lo mejor no funcionaba bien (no había medido la temperatura nunca con él) hasta que saqué la sonda y estaba manchada de masa cruda. ¡Menos mal que se me ocurrió ponerlo! Pues nada, para el horno otros 15 minutitos. Al volver a medirlo la segunda vez marcaba los 88 ºC que dice Reinhart y salió completamente seco. Ya he aprendido para otra vez que para panes grandes (este es un bicho de hermosísimas dimensiones) es mejor medir la temperatura.
La miga es simplemente maravillosa. Creo que no había comido nunca un brioche tan rico. De aspecto se ve esponjosa, pero no da idea de esa textura tan ligerísima que tiene.
Aquí está la miga:

Pues aqui esta mi Brioche copia de OIHANA de Jamon y Queso.
Gracias a todos pero en especial a Izaskun y OIHANA.

Siguiendo la recta de brioche rico en mantequilla del principio del hilo, pero fermentando y horneando en lata de conserva, tipo brioche musseline, me han salido estos híbridos de champignon. Muy ricos, eso sí. Tanta mantequilla se palpa y los hace muy delicados.
Añadí un buen chorrito de agua de azahar (que he descubierto en las tiendas marroquíes súper barato) y los fermenté en frío toda la noche. Tuve un problemilla al hornear porque los envolví en papel a lo alto para que creciesen en vertical y no como champiñones, y pegué el papel con cinta adhesiva. Pero que lissta que soy, la cinta se derritió en el horno y el papel sirvió de muy poco en la mayoría.
También hice el salchichón abriochado de Lyon. La mezcla de sabores queda genial. Eso sí, el salchichón que utilicé tenía demasiada grasa e impregnó la zona central del brioche en el horno y la miga no quedó tan ligera. Cuestión a mejorar, la próxima vez haré el salchichón que propone la receta, en vez de aprovechar mis salchichones bajos en sal.

Y ahora me voy a nadar un poco, que la mantequilla en dosis nocivas tiene mucho peligro.