Diario Semanal Panadero 10-16.06.2013

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Izaskun]

Aquí vengo con la producción del fin de semana.
* Unas baguettes con poolish.
¡Cómo añoro un horno de 90cm cuando tengo que hornear baguettes! Con el de 60cm me cuesta sacar unas baguettes comodiosmanda...

006 - baguettes panarras (600x450).jpg (265.35 KiB) Visto 8108 veces

* También, unos panes provenzales con tomate, queso y hierbas... provenzales, claro

005 - provençal. (600x450).jpg (278.37 KiB) Visto 8108 veces

* Les acompañó un gordote batard básico con T65, T55, agua, sal, MM y pizca de levadura. Tuve un compromiso y lo hice de urgencia , lo comimos recién enfriado, crujientísimo y rico. Cantando ópera estuvo un buen rato... ¡Cómo cantaba, cielos!
Ni foto de miga ni ná... voló. Literalmente.

007 - batard MM+pessic llevadura (600x450).jpg (227.82 KiB) Visto 8108 veces

[Izaskun]

Y nuestro básico para la semana. En casa no puede faltar
Pan de semillas de Frédéric Lalo, (esta vez sin rebozado de semillas de amapola). ¡Qué bueno! Cuando se termina ya estoy horneando el siguiente.

004 - motlle frédéric lalo (600x450).jpg (250.29 KiB) Visto 8105 veces

004 - molla (600x450).jpg (246.14 KiB) Visto 8105 veces

[Vallejo]

"Le couronne bordelaise"
de Jasques Mahou


Harina de trigo type 65 - 1000 g
Agua - 650 g
Levadura fresca prensada - 20 g
Sal - 30 g
Masa madre liquida o pâte fermentée - 300/400 g
Harina de centeno type 130 - 200 g (facultativo)
Amasado:
- 5 min en 1ª velocidad
- 15 min en la 2ª velocidad
Tempo de fermentación 60 min
División:
- en 8 o 9 trozos iguales de peso.
Aplastar una bola y laminarla hasta 2 o 3 mm de grosor:







Tempo de fermentación en banneton 90 min
Dar vuelta:


Hornear 40 min con vapor a temperatura +240ºC.

[Boulanger]

Empezamos bien la semana con estos panes tan bonitos de Izaskun y Vallejo

Este fin de semana tuve un poco de tiempo en el restaurante y pude hacer unos cuantos panes de Miel y Sobrasada. El chef me los puso como plato del día: Una rebanada de pan, con mozarella de buffala, aceite trufado y tomates cherrys salteados. Un auténtico placer.

Las fotos no son muy buenas, pero el pan si que lo estaba

[jordipa]

Empezamos bien la semana con estos panes tan bonitos de Izaskun y Vallejo

Este fin de semana tuve un poco de tiempo en el restaurante y pude hacer unos cuantos panes de Miel y Sobrasada. El chef me los puso como plato del día: Una rebanada de pan, con mozarella de buffala, aceite trufado y tomates cherrys salteados. Un auténtico placer.

Las fotos no son muy buenas, pero el pan si que lo estaba

que pinta boulanger....cuenta algo mas de la receta de ese panazo please
gracias

[JLAbad]

Pagès.

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Saludos,

Jose

[MMF]

Izaskun, esos panes provenzales me están llamando. Bueno, en realidad me llama todo lo que hay en esta página del diario, porque ese pagès de JLAbad... o la corona bordelesa de Vallejo... ¿Y el pan de sobrasada y miel de Boulanger? Buff... las baguettes o el pan de semillas... Ye he engordao unos cuantos kilos pensando en todo ello

Bueno, pues yo vuelvo a la carga, después de unos días, con algunas cositas. Como contribución a la receta del mes, unas pitas hechas con masa madre y levadura, además de un pan de remolacha. Para éste último he horneado la remolacha en un papillote durante algo más de una hora, hasta que me han parecido tiernas, y las he dejado enfriar en el horno, en su mismo papillote. Una vez fría, las he pelado y he utilizado 240 g para mi pan, a lo que he añadido 100 g agua, 100 g masa madre 100% hidratación, 15 g zumo de limón, 425 g harina panadera El Amasadero, 10 g sal y 1 g levadura seca. He seguido el proceso normal de amasado, fermentado y horneado de cualquier pan.

El color de la masa en crudo es precioso, color que se apaga bastante con el largo proceso de cocción.
El sabor es rico, sabe mucho a remolacha

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[soy Circe]

MMF, espectacular ese pan.

Y yo vengo con mis pitasdel mes que como tú preparo a partir de masa de molletes. Esta vez la novedad fue que utilicé MM sólida, al 50% de hidratación, intentando burlar los primeros calores que anuncian el verano.

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Y además unas chapatas sin amasado que preparamos ayer en una reunión de amigas en casa.

[Izaskun]

¡Qué pan tan bonito MMF y qué miga, oye !... y que corteza/greña/cresta