Diario semanal panadero 7-13.06 2010

[LaMaga]

Pues yo las veo muy apetecibles. ¿Dan Lepard?

Pues no, y mira que le tenía ganas a la receta de Lepard. He seguido esta. Le he puesto 140gr oatmeal (grano medio, ni idea de cómo se dice en castellano); 140 gr copos avena; 60 gr. aceite oliva; pimienta negra, sal y agua hirviendo. Nada más. Están buenísimas, creo que del rollo Pamplona o cerca. Tengo fotos del proceso, si le interesa a alguien podemos abrir un hilo sobre ello.

Edito: y también le he echado un puñadín (pequeñín, pequeñín) de ajonjolí crudo.

[Ibán]

... Tengo fotos del proceso, si le interesa a alguien podemos abrir un hilo sobre ello.

Chica, siendo la moderadora del subforo Recetas, no sé ni cómo dudas de que a alguien le pueda interesar... ya estás subiendo la receta y las fotos del proceso cagando leches
Creo que la avena no es muy usada en España, así que seguro que a nos iluminas a muchos foreros.

[cecília]

Tengo fotos del proceso, si le interesa a alguien podemos abrir un hilo sobre ello.

Siiiiiii , por favor . A mi me pierden.

[LaMaga]

Bueno, por si alguien no lo ha visto, ya he subido la receta aquí. Por cierto Cecilia, esto valdría para celíacos ¿no?

Edito: noooo, no es buena... noooo. Celíacos ni caso a Raquel, que no sabe lo que dice.

[Khalot]

¿Alguien se aventura a reinterpretar esta maravillosa masa pero con harina de bao? Tengo un comercio chino cerca que tiene, y además tengo horno de vapor. Pero no sé por donde empezar...

Pues hornear, lo que se dice hornear, no: hoy tocó pan al vapor. Vienen a ser una especie de bao con un relleno parecido al de una empanada de bacalao con pasas. Los improvisé para aprovechar algunos restos que tenía por la nevera.

En la foto no se aprecia pero quedaron muy esponjosos. Los hice con las harinas que tenía en casa, candeal y de repostería a partes iguales, agua (62%), levadura fresca (2%) y sal (1,5%). Cerca de una hora la primera fermentación y otro tanto la segunda. 13 minutos al vapor y listo.

[Ibán]

Vaya, Khalot, te acabo de dejar un mensaje en el hilo de los panecillos que pedías receta sin leche. Yo tengo varias recetas con harina de bao (yo la compro en el súper chino de la calle Balmes, en Barcelona). Luego la miro y la pongo.

[cecília]

Aquí van mis 2 panes de ayer-hoy.

Pan de trigo integral y la mezcla( trigo,centeno,malta)

120 de MaMa de centeno (100%) (Ahora como he visto por aquí pongo menos, el calor ya aprieta)
300 harina trigo int.
100 harina de mezcla
260 agua
6 de sal
1 cs miel

Pan de espelta int. y harina de mezclas

110 MaMa trigo blanca (100%)
200 harina de mezcla
150 espelta int.
210 agua
7 sal

ambos durmieron en nevera de 15 a 17 horas y horneados al día siguiente.

seguro que el greñado del batard os gusta Visto por su ausencia, yo juro y perjuro que lo corté

[OurizoMax]

Aquí va el mio de hoy, un pan de molde de mezcla de harinas :
300g harina de fuerza del Mercadona
150g harina de Ikea LINGONBRÖDMIX
( preparado para pan de arándano )
75g harina de maiz casera del Val Miñor
75g harina de centeno
20 ml aceite de oliva
20g de mantequilla
10g de sal, 20g de azucar
330 ml leche + agua

Amasado , 1h y 1/2 de fermentación, desgasado y doblado para darle tensión (es para eso, no? ) y 30 min más de levedado en el molde
Horno a 200º, más o menos, unos 45 minutos.

La verdad es que la harina de maiz le da un punto, pero mata bastante la elasticidad. De todos modos, muy rico, quizas un pelin dulce.

[Ibán]

Pan negro. Eso es lo que ando haciendo últimamente. En concreto panes de centeno, Borodinsky Бородинский хлеб de 100% centeno con masa madre y cilantro, y otros panes "teñidos".



El de arriba es el Borodinsky

El Borodinsky me encanta. Bien fermentado es un pan increíblemente esponjoso (si tienes en cuenta que es centeno 100%) y el toque de la masa madre, el dulzor de la melaza y el aroma del cilantro lo hacen irresistible).






Luego en un ratín pongo la receta.

Las dos rodajas de abajo en la foto del plato son un pan negro con parte de la harina "gelatinizada previamente" (usease, hecho con una especie de gachas del día anterior) y con todo tipo de guarrindongadas tutticolorituttisapori (café instantáneo, cacao, malta, melaza, etc.) para obtener una miga oscura y jugosa. Los dos de abajo están hechos con la misma masa, pero con diferentes tasas de hidratación. Curiosamente el más negro (y plano) es el que más agua tenía. El cóctel de colorantes es similar al usado en el pumpernickel americano, pero son panes muy diferentes



Ya que estos son 90% centeno, y el otro es en su mayor parte trigo. Además de que este lleva buena masa madre de centeno, y el otro llevaba un combinado de poolish, vinagre y malta para el tema del sabor. A ver si pongo la receta, que es muy bueno con Philadelphia, salmón ahumado y pepinillos.

[Ibán]

desgasado y doblado para darle tensión (es para eso, no? )

Pasada la primera fermentación se desgasa y forma con varias intenciones, una importante es formar el pan con tensión para "ordenar el gluten" y mejorar la capacidad de subir en el horno (lo verás porque sube bien y rasga perfectamente el corte que le has hecho).
El maíz sí que otorga un dulzor muy notable, ¿es delicioso, verdad? También es cierto que, como dices, compromete la elasticidad, al igual que el centeno que le pusiste. Pero bueno, al hacerlo en molde puedes subir la hidratación y conseguir un pan bien esponjoso. Este de la foto tiene buena pinta

Oye, en la receta no pone levadura, imagino que el preparado de IKEA la lleva dentro, ¿no?