Artesas, Mesadas y Cajones de fermentación de madera

[pauchio]

una vez fermentado como se saca los panes del cajon para que no se baje el leudo y llevarlo al horno??? alguien tiene fotos o algo asi?? gracias

[Izaskun]

pauchio, los panes se sacan del cajón igual que si los tomaras de encima de una couche o de un papel, siempre con la máxima delicadeza pero con decisión y cierta rapidez.
Si el pan está en su justo punto de fermentación no debes temer que se estropee. Otra cosa sería en el caso de que hubiera sobrefermentado.

[pauchio]

pauchio, los panes se sacan del cajón igual que si los tomaras de encima de una couche o de un papel, siempre con la máxima delicadeza pero con decisión y cierta rapidez.
Si el pan está en su justo punto de fermentación no debes temer que se estropee. Otra cosa sería en el caso de que hubiera sobrefermentado.

Gracias Izaskun, lo que entiendo esque lo tomas por abajo de lino con la mano y lo pasas a la pala de madera??? pues me voy a poner en practica.... el pan esta con el cierre hacia abajo o arriba???

[Izaskun]

¡Uy disculpa pauchio, se me ha pasado tu respuesta.

lo tomas por abajo de lino

No por debajo del lino no, los tienes que coger directamente con las manos, a la pala , greñado y al horno.

el cierre hacia abajo o arriba

Pienso que te será más fácil con el cierre abajo.

[Montsiki]

una vez fermentado como se saca los panes del cajón para que no se baje el leudo y llevarlo al horno??? alguien tiene fotos o algo asi?? gracias

Yo estuve trabajando 1 mes en una panadería legendaria donde lo que hacían era sacar todo el cajón y lo ponían encima de la pastera de madera. Entonces iban cogiendo los panes con la mano dándole la vuelta a la tela...

[omar.garcia30]

Es interesante lo que los muebles pueden hacer por cada individuo, esto incluye también a los comercios, por eso siempre visito foros con la intención de obtener ideas que me ayuden a crear.

[golososhop]

Tengo una panadería artesanal, y me he hecho una artesa de madera de roble, el BOE del 23 de febrero del 1999 dice lo siguiente:

10. Se modifica el artículo 10 añadiendo a continuación del primer párrafo, lo siguiente:
«Dada la especificidad de determinadas labores propias de manipulado de masas panarias, se autoriza expresamente la utilización de mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo.»

Antes teníamos mesas de acero y una amasadora nueva pero después de 1 año abiertos tuvimos que cerrar y vender casi todo, empezamos con pan ecológico y larga fermentación, pero aquí la gente no tiene cultura de pan, las harinas ecológicas son más caras y teníamos precios muy económicos. Lo hicimos todo bien, nos dimos de alta, registro sanitario, proyecto y un obrador muy bien montado, antes me dedicaba a las instalaciones así que pude hacer lo que muchos de este foro han pensado, nos dieron palos y exigencias por todos lados, la administración no ayuda, más bien obstaculiza todo lo que puede y más. Ahora quiero probar unos meses con el pan artesanal con harinas buenas pero convencionales, si viene el inspector de sanidad seguro que me dirá que no puedo hacer eso, que no puedo tener una artesa de madera. Fantaseo con decirle al inspector que el y yo no existimos ya que nuestros abuelos comían pan todos los días hecho en tablas de madera y murieron así que nosotros no existimos. También pienso en poner un cartel grande para que los clientes sepan que hago el pan en artesa de roble y que si lo compran ya están informados, junto con el párrafo del BOE. Es una vergüenza este sistema y no sé qué sucederá, si sigo con el negocio supongo que tendré que amasar en cubetas de plástico como hice durante 18 meses como al principio y dejar las mesas de roble para trabajar, que también me pondrán problemas. Al tiempo de empezar ha hacer pan en casa como muchos de este foro me planteé hacer de ello un negocio, conseguí poner en marcha el local pero ya veo muy difícil seguir. He querido escribir muchas veces en este foro que me ha servido de "profesor", pero nunca he dado el paso. Espero que mi comentario y experiencia pueda servir a alguien. Gracias a todos los que me han enriquecido con su conocimiento y participación.