Tartine bread. Receta octubre 2013

[volvoreta]

Este es el enlace a la ficha de la harina

http://www.carbajohermanos.com/htz.htm

[Taxus_b]

Después de mucho tiempo sin aportar nada por aquí vuelvo a la carga con mi intento de Tartine. 4 horas de fermentación a 26ºC durante las cuales le he dado 5 tandas de pliegues, tras los cuales, forme sin desgasificar como muestra Chad en varios videos. Ponerlo en un baneton debidamente enharinado y a la nevera durante 13 horas tras las cuales lo he sacado y directamente ha ido al horno. Un total de 80% de hidratación y las proporciones que se proponen en el libro y en el principio del hilo, 90% de harina "blanca" de molino de piedra y 10% de harina integral.

[Pils]

Muy buena entrada aitor , muy detallada y ¡menuda pintaca de panes!

A ver si esta semana me pongo a ello, que al estar en NY tengo más opciones de usar una harina parecida a la de California, aunque lo más seguro es que use una local/ecológica que da muy buen resultado

[aitor_]

¿Cuanto tiempo le cuesta a la masa, tras las 3 horas y los 5 pliegues en alcanzar el 130% del volumen inicial?

Depende de la temperatura, depués de las 3 horas iniciales, en mi caso, 30 minutos a 26ºC y hasta 1:30 horas a 21ºC

[aitor_]

creo que no tiene mucha fuerza

La fuerza está relacionada con la cantidad de proteinas pero también con la calidad de las mismas. En este caso tenemos el valor W que es el que mide la fuerza. La ficha dice W mínimo 200, eso es algo más que las típica harina panadera española.

[aitor_]

Una duda: si hacemos la 2ª fermentación en la nevera durante toda la noche, ¿se mete al horno directamente del frigorífico o hay que dejar atemperar un rato?

Yo lo he hecho de ambas formas y ha quedado bien, aunque suelo hacerlo más frecuentemente atemperando hasta una hora.

[aitor_]

Después de mucho tiempo sin aportar nada por aquí vuelvo a la carga con mi intento de Tartine

Espectacular rentrée ¡Panazo!
¿Qué harina usaste?

[micela]

Mil gracias por la entrada aitor_ ¡¡ Tenía muchas ganas de que saliese tartine como receta del mes¡¡¡ Tus tartines se ven de lujo¡¡

Taxus_b, tu Tartine parece sacado de libro ...seguro que lo has hecho tu?? enhorabuena¡¡

[Taxus_b]

Muchas gracias chic@s!aitor_ utilicé harina "Flor-Cere", la gama ecológica de Carbajo y en cuanto a la integral no puedo asegurartelo ya que eran los restos guardados en una bolsa pero posiblemente fuese de Roca Fariners.

[volvoreta]

Estoy de suerte, tengo las dos harinas en casa, la Tradicional zamorana y Flor -Cere de Carbajo.
Estoy con la masa madre, en cuanto la tenga hare el pan, ya veremos como me sale.