Tartine bread. Receta octubre 2013

[vaztoceu]

Una receta fantastica. No me ha dado demasiada guerra siguiendo todos los pasos de la presentacion de la receta del mes.
He sustituido la harina blanca poe harina de gran fuerza de Emilio Esteban, de Renedo de Esgueva en Valladolid. He cocido sobre chapa de acero de 10 mm durante 20 minutos a 250 y otros 30 a 220. Le he tapado con papel de aluminio cuando faltaban 10 minutos. Mañana las fotos de la miga.

[vaztoceu]

Pan , corteza y miga. se siente, ayer no pude reducir las fotos para ponerlas.
Seguire haciendola con mas idratacion, esta harina lo permite. con el 80% ha sido facil de manejar, aunque daba miedo al principio, hasta la hora y media de reposo, plegados cada 25 minutos.
¿que os parece?
Que me aconsejais que modifique?
Gracias por proponer este pan, o esta miga forrada de cortecita.

[volvoreta]

No soy experta en panes, pero ya me gustaria que los mios me quedaran como el tuyo.

Yo creo que no cambiaria nada, unicamente si tu harina absorbe mucha agua, pondria un poco mas de hidracion, pero yo lo veo genial.

Podrias decirme que w tiene tu harina de gran fuerza o las proteinas? Asi sabria mejor la fuerza de la harina.

Enhorabuena por ese pan

[jacint]

Mi primer intento Tartine o como domeñar una sticky masa sin salir muy escaldado en el intento.
Los porcentajes los mismos que la receta del Aitor. La harina blanca una eco de vegetalia que venden en herboristeria Navarro, en el paquete solo especifica la proteína 12,5%. La integral de trigo RdS. Hidratación 78%
La 1ª fermentación 4 horas y media a 26 grados. Está claro que estas no son las harinas que utiliza Chad, mi masa estaba llena de burbujas tipo una masa de chapata, sin embargo la masa que se ve en el vídeo de la clase maestra no se le ven burbujas y la masa aún siendo muy hidratada parece mucho más densa.
Me vi bastantes veces el vídeo para intentar preformar y formar como él. En el preformado empecé bien, pero empezó a pegarse y acabé metiendole mano como si fuera una chapata, es decir espolvoreando harina alrededor de la masa y con la rasqueta metálica con movimientos muy rápidos ir metiendo un poco de harina por los bordes, me quedó con los bordes gorditos. 30 minutos de reposo y formado, formado sin desgasificar claro, como le des unas palmaditas a la masa te absorbe la mano y todo lo que venga detrás.
Tambien intenté formar como en el vídeo, pero cuando empecé a hacer los "cruzaitos" se me empezó a pegar, así que le di la vuelta a la masa y con las manos bien de harina la boleé y la pasé a un banetón alargado. A la nevera hasta el día siguiente(16 horas).
La horneé directamente de la nevera, la volqué en un trozo de papel de horno, le hice el corte y la metí en la cazuela de hierro fundido(ovalada) previamente precalentada con el horno a tope. 20 minutos a 250 grados tapada y 25 minutos más sin la tapa y a 230 grados.
El pan está muy sabroso con un gusto especial, no se si será por la por la masa madre o porque al no amasar se oxida menos. La corteza muy crujiente y la miga gelatinizada pero tierna, los alveólos no son tan grandes como cabría esperar en esa hidratación, hago semanalmente un pan con masa madre al 70 % y me sale mas alveolado. Me ha gustado mucho aunque te obliga un poco con los plegados.

[Jano]

Tartine, 72% hidratación, 100 gr de MaMa liquida, sal gris de Guerande, T65 Bio y algo de integral.


3,5 horas de fermentación a 24º y 11 en nevera 5º.


Y el culo, que también merece su atención, que tiene su corazoncito.....

[D.luis]

Este lleva, 100gs de mm al100%, 350gs de agua,100gs de multicereales,400gs de tradición francesa y 10gs de sal. Hidrt. al 8o%, 4 volteretas en el túper, al banettón 12h. en frigo, 1h atemperado,y al horno,1h.

[Bakery´s Home]

Madre mia!!! enhorabuena a todos por el resultado logrado.
Al principio incluso me estaba animando a poner en práctica la receta, pero después de ver todo esto creo que me lo voy a tener que reconsiderar.
Intentar hacerla la voy a intentar (en mi humilde horno, súper simple, que por no tener no tiene ni calor en la parte de arriba), con la esperanza de que se acerque un poco a vuestros resultados y con la seguridad de que lo consiga mejor o peor, lo que voy es a disfrutar de un buen pan con seguridad.
Ah! felicidades por la receta Aitor_ esto incentivar y lo demás tonterías!!!

[Namarie]

Pues aquí va mi primer intento de Tartine. La receta, la misma de Aitor_.
He utilizado principalmente harina panadera de El Amasadero (350gr panadera, 50gr de fuera y 50gr fuerza integral), y creo que quedaría mejor con otra harina que absorva más agua. Después de casi 5 horas de fermentación con 5 pliegues, intenté el formado pero no había quien se hiciera con la masa. Al final cogí el "blandiblu" y lo capuce en el banetton como puede. 14 horas al fresquito de la nevera, 1 hora de atemperado y al horno.
Resultado: no demasiado alveolado, pero la miga deliciosa. Se estiraba que parecía chicle, pero no estaba nada empalagosa. Divino.
Se aceptan consejos .

[ENCARNA]

Qué buenos tartine están saliendo , qué tiemble Chad
El mio hecho con la receta de introducción al hilo, salvo que le he puesto 20 gramos más de agua y un puñado de semillas

[ENCARNA]

y la miga