Problemas al retrasar la fermentación en la nevera.

[aitor_]

fermentando en la nevera, no subían nada de nada

Se me ocurren dos posibles razones para esto, la masa madre no está muy activa o tuviste poco tiempo la masa a temperatura ambiente desde que mezclaste hasta que la metiste en la nevera

[PanAceiteYSal]

fermentando en la nevera, no subían nada de nada

Se me ocurren dos posibles razones para esto, la masa madre no está muy activa o tuviste poco tiempo la masa a temperatura ambiente desde que mezclaste hasta que la metiste en la nevera

Yo además añado a lo que dice Aitor que tal vez lleve demasiada agua. Si sumas la de la MM llevas un 75% de hidratación, mas las olivas negras... no se, un setenta y un porrón por ciento. Tal vez deberías reducir la hidratación si quieres que lleve tropezones y si no te manejas bien con masas tan hidratadas. Igual el pan te sale mejor con algo menos de líquido.

Saludos

[lazarillo]

Buenas. Quería comentaros un planing para elaborar pan con MM retardando la fermentación en la nevera. Mi idea es hornear el sábado para lo que he pensado lo siguiente:
1r día (miércoles); 1r refresco de la MM a temperatura ambiente durante una noche.
2º día (jueves); 2º refresco en la nevera durante una noche.
3r día (viernes); mezclar todos los ingredientes (harina, agua, sal y masa madre) y dejarlo una noche en la nevera.
4º día (sábado); atemperar, formar, fermentar a temperatura ambiente y hornear.
¿Qué os parece? ¿Sería correcta mi manera de proceder? ¿Se pueden ahorrar algunos pasos?

[cigalita]

Buenas noches,

Después de mucho tiempo leyéndoos me animo a escribiros. Desde hace algún tiempo preparo pan retardando la primera fermentación en la nevera durante 18-20 horas y siempre sale un pan estupendo (aún no me he atrevido con la masa madre). Pero hoy al ir a sacar mi masa del bol casi no había crecido y estaba inmanejable.

Los ingredientes son:

- 500 gr. de harina de trigo (con 12% de proteína, aproximadamente).
- 2,5 gr. de levaduras seca de panadero.
- 400 ml. de agua tibia.
- 10 gr. de sal.

Y el procedimiento es el siguiente:

- Autólisis: mezclo harina y agua y dejo reposar durante 40 minutos, aproximadamente.
- Pasado ese tiempo, añado la sal y la levadura y amaso hasta obtener una masa elástica y manejable. Generalmente no necesito amasar demasiado ya que con la autólisis tengo una masa muy manejable a pesar de la alta hidratación.
- Dejo mi masa reposar en un bol, tapado con film transparente en la nevera durante 18-20 horas.
- Cuando saco la masa del frigorífico generalmente ha doblado el volumen o casi y solo tengo que atemperarla, formar las barras -suelo hacer chapatas-, hacer la segunda fermentación y hornear.

Es una versión del pan sin amasado de Ibán Yarza, solo que utilizo una masa con mayor porcentaje de hidratación, realizo autólisis y amaso un poco la masa.

El problema que me he encontrado hoy es que al sacar mi masa de la nevera casi no había levado y estaba muy líquida, inmanejable. ¿Qué me ha podido pasar?

¡Muchas gracias por vuestra ayuda!