Diario Semanal Panadero 04.11-10.11.2013

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[gwahir]

el otro dia era la castanyada, i en el cole de mis hijos torré 35 kilos de castanyas




para acompanyar había hecho estas barras la noche anterior. Harina normal, hidratación al 70 %, Con MM al 100%, Primera fermentación 3 horas, con plegados, formado, y al frigo toda la noche. Atemperar 1 hora y luego al horno



sirvieron para esas butis que hay al lado de las castanyas

[Izaskun]

Los tres Brioches hechos el sábado, que, en relación masa/resultado final, parecían los tres cerditos de gordotes que quedaron.

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[Mahler79]

Pan 100% centeno con semillas, realizado con masa madre. 100% de hidratación de la masa. Siguiendo la receta de Ibán Yarza en Robin Food http://blog.daviddejorge.com/2013/03/19 ... 0-centeno/. Después de varios intentos este es el mejor hasta la fecha. Un sabor muy intenso!

[MMF]

Bonitos panes hay de nuevo esta semana por aquí. Esas baguettes con las butis, esos brioches de Izaskun, y ese centeno… Qué buena pinta tiene todo

Yo he hecho un pan normal para consumo diario. Bueno, hice dos, pero salieron ayer muy tarde del horno y las fotos tenían un color muy chuchurrío, con lo que uno fue directo al congelador, ya cortado, sin foto. Éste ha posado esta mañana para mí

Bueno, a lo que iba… Este pan ha tenido un autolisis de tres horas. Sí, tres horas, y a conciencia, para comprobar qué pasaba mezclando sólo harina y agua. El resto de ingredientes viene después. Este es el resultado

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Es un pan con un 29% de MM de centeno blanco al 100% hidratación. El resto ha sido harina de trigo Allinson blanca con una hidratación total del 76% y alrededor de un 1'8% de sal. Autolisis de 3 horas de la harina y agua, mezclo la MM, reposo de 20 minutos, añado sal y amaso. Alrededor de 4 horas de primera fermentación, formado y no sé cuánto de segunda, hasta que el ojo me dijo que tenía que hornear.

[Ardid]

El sábado tenía almuerzo-comida familiar en casa y preparé un pan enrollado de york y queso. No tiene misterio, la masa de siempre (la mía de espelta semiintegral con un 70% de hidratación) más un chorrito de aceite, a la que en vez de dar forma tras la primera fermentación, se estira con un rodillo dando forma rectangular. Se cubre con jamón y queso, se enrolla cual brazo de gitano, se deja subir un poco más, se pinta con huevo (esto no me gustó), se greña y al horno


Vualà!










Cayó todito

[patro2o1o]

Un pan simple de leche,receta de Dan Lepard
Muy fácil y resultón.

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la miga

[Abelsierra]

Mientras esperamos a que se publique la versión en español del libro de Jeff Hamelman, hemos preparado el Pan integral con semillas del libro Bread. En este caso le hemos dado un giro. Para poder decir que es un pan integral hemos empleado 51% harina integral y 49% harina blanca en lugar de 50/50. Hemos prescindido de la levadura y lo hemos hecho con únicamente masa madre, lo cual nos ha llevado a tener que modificar los tiempos de fermentación. Como le hemos dado una fermentación larga, hemos empleado harina de fuerza, con lo que hemos podido incrementar la hidratación de la masa, del 75% al 77%.

He aquí el muchacho.

http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... -hamelman/

[Dul]

Otra vez el Pan de molde de yogur y miel. Esta vez he incorporado 70 gr. de MaMa, y ajustado las cantidades al molde. Muy bueno. No sé por qué hoy se me dio por hornear en la panificadora. Será que me dio penita verla arrinconada.....

[Jano]

Tengo unas castañas asadas sobrantes de La Castanyada, que hago con ellas? ya se... las voy a moler hasta dejarlas como si de una harina (gruesa) se tratara y las meto en un pan.
·400 gr de panadera eco
·100 gr de integral eco
·170 gr de MaMa
·100 gr de polvo de castañas
·10 gr de sal gris de Guerande, gruesa.
·375 gr de agua (325, para el pastón inicial, 50 para disolver la sal y añadirlos poco a poco)


Amasado inicial hasta hidratar todas las harinas, autolisis de 45 minutos, integración del polvo de castañas y la salmuera. amasados cortos cada 10 minutos (4), estirados y plegados cada media hora,1ª fermentación de 4 horas, formado y 2ª fermentación de 2,5 horas, horneado en cocotte tapada durante 1 hora, 15 minutos fuera de la cocotte con el horno apagado y puerta entreabierta.



Y esto como premio, panda de voyeurs...