Tartine bread. Receta octubre 2013

[socoyoro]

Bueno he de decir que la experiencia del tartine me ha encantado, amoldarse los tiempos y disponer de esas horas para los plegados quizas ha sido lo mas complejos....viendo los panes que habeis subido está claro que hay que mejorar pero seguiremos currandolos. Este es el que hice ayer,tiene un 20 % (creo) de integral de centeno y un 78% de agua.Salio ,como me decia Julio,un poco plano posiblemente por la poca fuerza de la harina pero el tostado me gustó mucho y el sabor tambien! gracias Al pan pan !!

[jordipa]

Bueno he de decir que la experiencia del tartine me ha encantado

Efectivamente Rogelio...es un goce de pan...todo el proceso...mejorarlo, como todo, nos llevará práctica. Menos mal que disponemos de la buena ciencia y predisposicion de Julios, eulalias, janos, etc...etc...etc....hasta Chad en la distancia sobre su tabla de surf parece apuntarnos cosas: mas fuerza!...mas joven la mama!....yo estoy ahora en el segundo pliegue de mi segundo intento...anda que no me queda ná pa dominarlo jajaja... pasad un finde de miedo!

[Abelsierra]

Ya había preparado el Tartine el año pasado un par de veces. Ahora, una vez leídas las aportaciones de los colegas, he hecho este, con harina integral Pep Mestre y harina de fuerza de la Farinera Albareda de Manresa.

He hecho una versión con 77% hidratación.

Aquí os dejo los detalles:

http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... ine-bread/

[jordipa]

Este con harina de fuerza 7 de julio 80%, 15% bacheldre ahumada malteada a la piedra, 5% centeno T150 a la piedra. La mama era de centeno T150 refrescada con T80 del Moulin de Colagne. Greña y tensión aparte, hay que decir que esta muy, el toque de centeno le va genial.
He hecho calculos y se que la greña saldrá, solo que calculo que para cuando haya hecho unos 2000 mas Difícil que es el condenado!...
en fin, hasta la victoria, venceremos
buen finde a todos!

[socoyoro]

Eres el maestro del claroscuro tartiano! Ole esos panes!

[Emma_83]

Esta semana he hecho el Country Rye, que es igual que la receta del principio del hilo pero un 83% de harina blanca y un 17% de centeno. He acabado poniendo 80% blanca y 20% centeno porque no me quedaba más harina blanca. Hidratación del 80%

[Loreto]

Lo sé, voy con retraso

Mi primer Tartine:

Aproveché un viaje a NY para comprar estas harinas que, gracias a uno de los vídeos que puso Aitor en la entrada de este hilo, descubrí son las que usan en Tartine Bakery.

Por una vez y sin que sirva de precedente he seguido la receta original del libro tal cuál al pie de la letra sin cambiar un gramo:

- 350 + 25 gr agua
- 100 gr MM trigo (100% hidratación) joven
- 450 gr Organic Unbleached All Purpose flour (Whole Foods)
- 50 gr Organic 100% Whole Wheat flour (Whole Foods)
- 10 gr sal

Amasado de todos los ingredientes excepto los 25 gr de agua y la sal.
Autolisis de 45'. Amasado del resto de ingredientes.
Primera fermentación de 4 horas con amasados cortos la primera hora, pliegues las dos siguientes (intervalos de 30') y un único pliegue al final de la cuarta hora.
Pre-formado. Reposo 15'
Formado final.
Segunda fermentación retardada en frío, cubriendo bien con dos gorros de ducha (uno por abajo cubriendo el banneton y otro por arriba la masa) para evitar que se seque, de 13 horas.
Horneado en cazuela precalentada:
250ºC-15'
230ºC-10'
retirar la tapa y mantener la temperatura 5' más
200ºC-25'
Sacar el pan de la cazuela, apagar el horno y volver a introducir el pan y dejar secar con la puerta entreabierta 5'.
Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Envolver bien con un trapo, meterlo en una bolsa de tela junto con un buen cuchillo y llevárselo todo al trabajo.
Esperar ansiosamente la visita de la forera Esti para cortar el pan y degustar.

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Corteza muy crujiente, miga increíblemente tierna, super alveolada, muy sabrosa y nada ácida.

Este pan está tan tan tan bueno que con una buena compañía no hace falta acompañarlo de nada más.
Y cuesta mucho mucho mucho parar de comerlo.

[Izaskun]

Loreto añorábamos tus hermosos panes y este Tartine no ha defraudado. ¡Es precioso! ¡Y qué lujazo de harinas!
Tú que sabes por donde ando... ¿Con que harinas podría sustituir las fantásticas, Organic Unbleached All Purposeflour (Whole Foods) y Organic 100% Whole Wheat flour (Whole Foods)?
Es que visto el resultado... y has contado tan meiculosamente el proceso, que me están dando ganas de hacer este panaco, así tal cual. (Por lo menos, intentarlo)

[cecília]

Que brutalidad de panes preciosos se ven en este hilo

[aitor_]

Y cuesta mucho mucho mucho parar de comerlo.

¡No me extraña! ¡Menudo panazo! Congrats!